Une yourte à yaourts |
Le 14 décembre 2020 |
Hello à toutes et à tous ! Cette semaine, nous vous proposons de nous accompagner dans l'univers du yaourt et ses 21 kg consommés par année par personne en France, soit 170 pots ! |
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Une petite histoire du yaourt |
Tout d'abord, que signifie yaourt ? Le mot provient du turc. À l'origine, yogmak est le verbe signifiant coaguler/cailler en ancien turc. Avec les siècles, ce terme est devenu yogurt, puis yogourt, et enfin, yaourt. Les premières utilisations du terme datent du XVe siècle, lorsqu'un voyageur raconta dans ses mémoires les méthodes de conservation du lait pratiquées par les Turcs. |
Les premières traces de yaourt datent du Paléolithique. Le caillage du lait aurait été découvert par hasard, se révélant être un excellent moyen de conservation. Ainsi, son origine remonterait au début de l'agriculture et de l'élevage, vers 10 000 avant Jésus Christ. |
Il n'existe pas clairement d'inventeurs du yaourt, on retrouve par contre des traces de lait fermenté un peu partout lors de l'Antiquité : le lait ribot en Gaule, le kéfir au Moyen-Orient ou le koumys en Asie Centrale. À la base, le yaourt est du lait fermenté à des fins de conservation, d'où ces produits cousins. |
Bien que le yaourt réapparaisse en 1542 sous la forme de lait de brebis pour soigner le roi François Ier d'une infection intestinale, il tombe dans l'oubli pendant plusieurs siècles. En effet, étant souvent attribué aux personnes pauvres, il est très rarement mentionné dans les textes. |
C'est à la fin du XIXe siècle que le yaourt s'impose réellement dans l'Hexagone, lorsque le chercheur russe Élie Metchnikoff mène des études sur les effets bénéfiques des ferments du yaourt sur les problèmes intestinaux des nourrissons. |
En 1912, les premiers fabricants font apparaître les premiers yaourts dans les commerces. Ils sont principalement vendus dans les pharmacies et dans quelques crémeries. En 1917, Isaac Carasso, fondateur du futur Danone, commence à produire des yaourts de manière industrielle et diffuse son invention en Europe. Le fils d’Isaac implante l’entreprise en France en 1929. |
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Des publicités plus toutes jeunes |
Une fabrication lactée |
Pour obtenir l'appellation de "yaourt", il est nécessaire de suivre une certaine méthode de fabrication : |
- Traitement du lait : selon le type de yaourt désiré, il faut choisir le bon type de lait (écrémé, demi-écrémé, entier). Le lait est ensuite pasteurisé durant 15 secondes à 80 °C ;
- Fermentation : le lait est refroidi et on y ajoute les ferments du yaourt que sont les streptococcus thermophilus et les lactobacillus bulgaricus. Ils vont produire l'acide lactique qui solidifiera le lait. Le tout de manière contrôlée pour éviter la présence d'autres micro-organismes ;
- Étuvage : le lait est versé dans des pots qui sont placés dans une salle de chauffe pour permettre la multiplication des ferments, transformant le lait en yaourt !
- Conservation : enfin, on garde tout cela au frais.
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Une longue chaîne de fabrication. Source : SyndiFrais. |
Le décret n° 88-1203 du 30 septembre 1988 définit ce qu'est le yaourt et sa composition pour éviter les fraudes et assurer un contrôle sanitaire. Ainsi, les deux bactéries lactiques mentionnées plus haut doivent être les seules utilisées pour la fermentation du yaourt. |
Une composition parfois discutable |
Nous pouvons retrouver ci-dessous les principaux constituants du yaourt, qui sont les mêmes, dans les mêmes proportions, que ceux du lait entier. Le lait contient simplement plus d'eau, contrairement au yaourt. Les yaourts restent aussi des produits gras et ne doivent donc pas être consommés avec excès. |
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Les compositions nutritionnelles du lait entier et du yaourt nature. |
On peut retrouver des additifs comme le citrate de sodium E331 dans les yaourts aux fruits notamment. Toutefois, leur présence est interdite par la loi française dans les yaourts. Les industriels jouent sur les mots pour contourner la loi. C'est ce que 60 Millions de consommateurs a pointé du doigt voici quelques années. L'association précise d'ailleurs qu'il est intéressant d'utiliser l'application Yuka afin de vérifier si vos yaourts en contiennent ou non. Ces additifs sont à la limite d’être allergènes, cancérogènes ou perturbateurs endocriniens. |
Par ailleurs, il y aurait des excès de sucre, notamment dans les yaourts aux fruits, néfastes pour la santé, comme l'a précisé la BBC. Un yaourt aromatisé reviendrait à consommer 15 g de sucre, soit deux à trois carrés de sucre. L'OMS recommande de consommer au maximum 50 g de sucre par jour. Avec trois yaourts aux fruits, on atteint plus que cette limite. |
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Combien de sucres pour chaque aliment ? Source : Le Figaro. |
Dans notre précédent article sur le lait, nous avions vu qu’il n'était pas nécessaire de boire du lait. C'est un peu la même chose avec les yaourts. On en reconnaît les qualités indéniables (calcium, stimulation du système immunitaire, bon pour la flore intestinale), mais il est possible d'avoir les mêmes apports nutritionnels en consommant des produits non-animaux. Consommés en grande quantité, ils peuvent entraîner des soucis de santé : en effet, la surconsommation de laitages favoriserait l'apparition de cancers de la prostate. |
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Par ailleurs, n'oublions pas que les produits laitiers induisent pour la plupart des souffrances animales comme L214 ou PETA France l'ont relevé. Les vaches laitières sont manipulées génétiquement et consomment des antibiotiques et des hormones. Sur ce point, les yaourts au lait végétal (soja, riz, noisette, amande) sont de bonnes alternatives. |
Au niveau du cycle de vie |
Même si nous n'allons pas reprendre depuis le début du cycle de vie, il ne faut pas oublier que le yaourt est d'origine animale. Ainsi, l'impact écologique du yaourt est à peu près le même que celui du lait en général, si l’on prend en compte l'élevage, la traite et le transport. Nous avions traité de cet aspect dans notre article sur le lait. Il est donc recommandé de réduire sa consommation de produits laitiers afin d'avoir une empreinte carbone moindre : d'après la FAO, la production, la transformation et le transport des produits laitiers sont à l'origine d'environ 4 % des émissions de GES dans le monde. |
Si l'on parle par exemple de yaourts aux fruits, il ne faut pas non plus oublier que les fruits sont très souvent importés d'autres pays du monde. Dans une étude de 1993, une chercheuse allemande a retracé le parcours total d'un yaourt à la fraise en prenant en compte l'origine des produits (fruit, lait, plastique), leur fabrication, leur livraison et leur commercialisation : cela représente un total de 9 115 km pour un seul pot. Les quatre points jouant un rôle dans l'impact carbone sont : les matériaux entrants dans la composition du yaourt, l'énergie interne de fabrication, le transport, la fabrication et la fin de vie des emballages. |
Par ailleurs, tous les yaourts n'ont pas le même impact sur l'environnement. Par exemple, le yaourt grec nécessite deux à trois fois plus de lait qu'un yaourt ordinaire. Par ailleurs, les industriels se retrouvent avec du lactosérum sur les bras, un produit inutilisable lors de la fabrication du yaourt grec. Le bilan écologique général du yaourt grec est trois fois supérieur à celui d'un yaourt normal. |
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Le cycle de vie du yaourt. Source : ADEME. |
Un autre souci concerne l'emballage des yaourts. Ils sont très souvent en plastique non recyclable (en polystyrène (PS) ou polypropylène (PP)). Selon Anne de Lander, qui travaille chez Eco-Emballages, l’organisme qui gère le recyclage des conditionnements ménagers, ces matières constituent un gisement trop faible pour qu'une filière de recyclage dédiée soit rentable d'un point de vue économique comme écologique. Vous pouvez retrouver un ancien article sur le plastique ici. |
Le verre est-il alors meilleur ? Pas réellement. Les pots en verre ont bien l’avantage d’être recyclables. Cependant, selon les spécialistes du recyclage, ils auraient un impact sur l'environnement plus important que les pots en plastique, car plus lourds à transporter et demandant plus d'énergie pour leur fabrication. L’un dans l’autre, les contenants de yaourt à l’unité ont donc tous leur impact environnemental. Des recherches sont menées sur des pots de yaourt recyclables, à voir d'ici quelques années. Des solutions commencent à émerger comme celle de la marque Les 2 Vaches qui s'engage dans des projets de recyclage et dans l'innovation dans le monde du tri ou Les Petites Pousses qui proposent des pots en polypropylène plus facilement recyclables. |
Selon une étude du cycle de vie du yaourt, l’un des leviers d'action afin de limiter les GES reste de limiter les transports et donc, de préférer les yaourts maison ou les yaourts de ferme (ou d'AMAP). Mais aussi d'encourager les consommateurs à réduire leurs emballages et les industriels à innover dans les matériaux à bilan carbone faible. |
Et le faire maison, c'est mieux ? |
Une alternative qui s'offre à nous face à tous ces points : c'est le yaourt maison ! Plusieurs membres de LundiCarotte en font chez eux et en sont très satisfaits. Palmyre recommande cette recette au passage qui présente aussi tous les avantages du yaourt fait maison ! Il existe aussi celle-ci pour des yaourts au soja ici ! |
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Des délicieux yaourts faits à la maison ! |
De par de nombreux aspects, le yaourt fait à la maison est meilleur. En réalité, le seul souci concerne l'éventuel usage de la yaourtière : souvent en matière plastique, elle doit être branchée plusieurs heures pour produire environ sept pots. À la même échelle, les fabricants consomment moins d'énergie à l'unité. Par ailleurs, pour les fabricants, c’est rarement l'énergie utilisée qui a un gros impact dans le bilan carbone général. |
Toutefois, la yaourtière n'est pas obligatoire : il est possible d'utiliser le four, voire de les faire au soleil l'été ! D'autres recettes ne requièrent qu'une serviette pour garder les pots au chaud ou un radiateur. Ce sont des méthodes alternatives face à la yaourtière. |
Plusieurs points bénéfiques : vous savez ce que vous utilisez (produits locaux), il y a peu de déchets avec les pots en verre et c’est un gain économique par rapport à l’achat régulier en magasin. |
Pourquoi ne pas essayer au four alors ? Avec un bon coup de main, vos yaourts maison seront tout aussi bons et vous éviterez ainsi l’impact écologique et social d’un nouvel appareil électrique chez vous ! |
Yaourt laitier ou yaourt végétal ? |
Tout d'abord, nous devons établir un fait : un lait végétal ne remplace pas un lait de vache et inversement. Chacun a des propriétés qui lui sont propres. Par ailleurs, quand on parle de yaourt, parler de "yaourt au soja" ou "végétal" est souvent un abus de langage, puisque la définition de yaourt est celle que nous avons citée plus haut dans l'article. |
Au vu des apports nutritifs, le lait de soja est intéressant sur le plan des apports. Il est riche en protéines et en lipides. Simplement, il ne contient pas de calcium. Le lait de vache, quant à lui, est riche en calcium, en minéraux et en vitamines. Ainsi, les deux yaourts n'apportent pas exactement les mêmes éléments d'un point de vue nutritif, même s’ils sont similaires en termes d’apport de protéines. |
Concernant le yaourt au soja, la Rédac' n'a pas pu trouver d’analyse de cycle de vie. Cependant, pour ce qui précède la fabrication du yaourt, le soja est souvent cultivé avec des engrais et des pesticides, comme nous l'avions vu dans un précédent article. Vous retrouverez la fabrication du lait de soja ici et ici. |
Globalement, il ne faut pas se limiter à la comparaison entre lait de vache et lait de soja. Tout dépend de la façon dont est cultivé chaque élément à la base du lait, mais au vu des études scientifiques, manger des produits végétaux réduirait les émissions de gaz à effet de serre par rapport aux produits issus de l’élevage de bovins. |
Le lait de vache contribue plus significativement au changement climatique que le lait de soja, notamment du fait que les vaches peuvent être nourries avec du soja. N'oublions pas que le soja a aussi un impact carbone, qu’il contribue notamment à la déforestation - surtout au Brésil avec la destruction de la forêt amazonienne. L’impact du soja sur l’environnement n’est pas négligeable. Au passage, la France cultive de plus en plus de soja et importe de moins en moins du Brésil. Beaucoup de fabricants de yaourt au soja utilisent d'ailleurs du soja français. |
Les deux laits ont des impacts différents, comme on peut le voir ici : « Les laits issus de soja ont un impact environnemental direct supérieur (notamment à cause de la dégradation des sols lors de la déforestation), tandis que le lait de vache peut en retour avoir des impacts à long terme plus importants, comme le réchauffement climatique, l’acidification des océans et l’eutrophisation ». Pour le lait de vache, comme nous le disions auparavant, les bovins peuvent être nourris avec du soja, il faut donc prendre en compte l’impact environnemental des deux dans cette situation. |
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Comparer l’impact écologiques des laits sur plusieurs aspects. Source : Science. Traduction : Emissions (émissions de GES), Land Use (Terres utilisées), Water Use (eau utilisée), Dairy milk (lait de vache), Rice milk (lait de riz), soy milk (lait de soja), oat milk (lait d’avoine), almond milk (lait d’amande). |
De notre côté, nous vous conseillons des yaourts produits en circuit court, faits maison, labellisés AB, avec du lait végétal si possible ! |
Le yaourt très français |
Pour terminer, un point nous a surpris au sein de l'association. Les Français sont les seuls à manger autant de yaourts ! D'après plusieurs témoignages, on en retrouve moins à l'étranger en supermarché. Ils sont souvent vendus en gros pots, comme notre fromage blanc, ou en briques de 1 l, comme notre lait. La présence très forte dans notre alimentation de ce produit semble donc avoir une origine historique ou culturelle. De plus, la grande place accordée aux lobbies laitiers en France peut avoir son rôle dans cette surprésence du yaourt dans nos consommations. |
Nous pouvons donc nous questionner sur le besoin d'en manger à tous les repas. Pourquoi ne pas nous tourner vers une pomme ou des poires, ce soir ? :) |
Les Astuces de LundiCarotte |
- Privilégier les yaourts locaux et fermiers et non sucrés ;
- Tenter les yaourts au lait végétal ;
- Ne pas toujours consommer des yaourts, limiter sa consommation de produits laitiers, une p'tite orange pour le dessert ? :)
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Nous espérons que l'article de la semaine vous a plu ! N'hésitez pas à nous faire partager vos conseils pour des yaourts maison et à partager cet article avec les férus de produits laitiers ! Très bonne semaine à toutes et à tous. |
Clément Vadaine |
