In vino veritas |
Le 22 novembre 2021 |
“Le vin est le plus traître des compagnons ; il vous prend dans un palais et vous laisse dans un ruisseau.” Nous sommes en 1854 lorsque de Nerval écrit cela et “compagnon” est le mot juste, puisque ce breuvage aux multiples couleurs et saveurs fait battre le cœur de beaucoup de Français. (Nous comptons parmi les premiers buveurs de vin au monde, avec une moyenne de 40 litres par habitant et par an). À bon vin, point d’enseigne, pardi ! |
Toutefois, chers lecteurs et chères lectrices, mettons aujourd’hui un peu d’eau dans notre vin (oui, on le sait, ce n’est pas très gouteux) afin d’avoir une vue d’ensemble de la viticulture actuelle et de ses enjeux. |
Cet article étant plus long qu’habituellement, en voici le sommaire : |
1. Cuvons notre vin, parlons culture du raisin (la viticulture)
2. No wine is innocent (les méthodes de viticulture)
3. Pressons les petits grains et voilà du vin (la vinification)
4. Toujours le vin sent son terroir (les labels environnementaux)
5. Tout bu or not tout bu (décorticage du prix du vin)
6. Les astuces carottes |
Attention ! Nous rappelons que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. |
|
Cuvons notre vin, parlons culture du raisin |
|
|
|
La culture du raisin pour l’élaboration du vin se nomme la viticulture. Les vignes sont plantées au printemps et demandent une bonne préparation du sol. Plusieurs facteurs sont importants pour les cultiver. D’abord, le climat, car l'ensoleillement, la température et la pluviométrie ont une grande influence sur les vignes. Puis, les sols : les vignes n’aiment pas les sols trop fertiles et préfèrent une couche de terre meuble sur un substrat rocheux, qui retient l’eau tout en drainant. Enfin, l’entretien des pieds de vigne garantit la quantité de raisins qui sera vendangée. |
Capricieux, ce raisin, mais surtout, fragile ! Et c’est peu dire, car les conditions climatiques catastrophiques de 2021 (gel, sécheresse, incendies, mildiou…) ont mis à rude épreuve les vignerons et vendangeurs dont le rendement «historiquement faible» serait le plus bas jamais vu depuis 45 ans… Ceci souligne les enjeux auxquels devront faire face dorénavant les vignobles avec le changement climatique : certains vins arrivent plus rapidement à maturité, ce qui évite la chaptalisation, mais les pieds de vigne sont plus sensibles dans certaines régions, le calendrier viticole est modifié, le goût du vin aussi…. Greenpeace a écrit un rapport très complet sur le sujet. |
Il existe actuellement plusieurs types de viticulture, en voici cinq : |
- La plus répandue, dite “conventionnelle”, permet aux vignerons d’utiliser les produits qu’ils estiment nécéssaires pour détruire les nuisibles et accroître le rendement.
- L’agriculture dite « raisonnée » signifie que le vigneron tente au maximum de réduire l’utilisation de produits de synthèse, mais il peut en utiliser, notamment lorsque ses vignes sont touchées par une maladie. C’est le type de culture du domaine de Gilles Lafouge que nous avons interviewé à l'occasion de cet article. Vous pouvez d’ailleurs retrouver l’interview ici.
- La viticulture bio, qui existe sous la certification européenne “vin bio” n’utilise pas de produits chimiques (bien que certains produits restent autorisés, comme le cuivre, contre certaines maladies). Trois années de conversion sont nécessaires pour être certifié “viticulture biologique”. Nous avons écrit un article au sujet du vin bio en 2017.
- La biodynamie est un mode de culture autrichien datant du début du XXe. Il s'agit de considérer l’environnement dans sa globalité et de ne pas perturber son équilibre avec des produits externes. Semblable à la viticulture bio, elle s’en distingue en ce qu’elle prend en compte l’influence des astres. Cette méthode, est très critiquée, car on n'explique pas encore son efficacité. C’est une “pseudoscience” qui satisfait les exploitants qui la mettent en place et leurs consommateurs. Cependant, les vins issus de cette culture sont plus chers alors que celle-ci se rapproche beaucoup de la viticulture bio.
- Enfin, le vin “nature” issu de viticulture bio ou biodynamique, dans laquelle le vigneron n’ajoute ni intrant, ni soufre, ce qui produit un vin peu stable qui nécessite des conditions de conservation élaborées, peu de transport et qui risque une oxydation rapide. Il n’existe pas vraiment de certifications officielles pour cette forme de culture, mais uniquement une charte de confiance, rendant sa distinction des autres cultures assez floue.
|
No wine is innocent |
Depuis quelque temps, les méthodes de viticulture font beaucoup parler d’elles, car certaines présentent des aspects qui font parfois avaler le vin de travers. Faisons le point sur ces méthodes. |
Certains vignerons pulvérisent leurs vignes avec des produits à base de soufre afin de les protéger du mildiou ou d’autres maladies. Malheureusement, des études en cours montrent que ces produits se retrouvent dans les cours d'eau et transforment certaines substances présentes dans l’eau en toxines, contaminant plantes, animaux et humains... |
De plus, bactéries, insectes, climat, et on en passe, laissent peu de répit aux vignerons. C’est pourquoi ils utilisent des pesticides afin d’y remédier. Il existe une réglementation stricte sur leur utilisation dans les vignes (tels que le folpel, le glyphosate, le boscalid) qui évite beaucoup d’abus ; c’est pourquoi, avec l’aide de la Chambre départementale d’agriculture, les vignerons limitent l’usage de produits phytosanitaires et autres. Bien qu’un vin sans aucun traitement n’existe pas (même bio, en raison des nombreux aléas auxquels font face les vignerons), il n’empêche que certains utilisent des produits cancérogènes comme le glyphosate et que de nombreux professionnels contractent des maladies suite à leur manipulation… |
Une récente enquête menée par Santé publique France et l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation et de l’environnement (ANSES) s’attaque à la question sanitaire autour de la viticulture. Pourquoi cette étude ? Pour identifier les conséquences sur la santé d’une exposition aux pesticides, suite à une analyse des cheveux de riverains contenant des substances toxiques, et ainsi savoir s’il y a oui ou non danger pour les personnes vivant près des vignobles, la viticulture étant beaucoup plus intriquée avec l’habitat que d’autres cultures. |
Par ailleurs, dans leur livre «Le goût des pesticides dans le vin», on découvre que Gilles-éric Séralini, spécialiste des OGM et des pesticides, et Jérôme Douzelet, chef cuisinier bio, ont proposé à plus de 70 vignerons et chefs renommés de goûter des pesticides dilués dans de l’eau aux doses admises dans le vin. Le but de cette expérience est de permettre aux spécialistes de reconnaître les goûts de ces pesticides afin de les détecter dans les vins. C’est important, car il n’existe pas encore de réglementation sur les résidus de pesticides dans le vin. |
Ne faisons pas de rictus sceptique : on note une prise de conscience générale de la filière et il existe des solutions ! Voici une liste d’ alternatives durables pour éviter les pesticides (précisons que ces alternatives ne sont pas très répandues du fait de leur coût matériel, de leurs contraintes et de leur demande d’attention permanente) : |
- Les techniques d’aération du pied de vigne et de l’effeuillage. La vigne doit respirer pour freiner l’apparition des parasites.
- L’enherbement permet de créer une niche écologique en laissant pousser d’autres espèces au pied des vignes et de limiter l’utilisation d’herbicides.
- La plantation de rosiers au pied des rangs permet de déceler en amont l’apparition de l’oïdium.
- Ou encore, le bacillus thuringiensis, un insecticide naturel présent un peu partout dans la nature. Ce bio-insecticide microbien n’a aucun effet sur les insectes qui ont un rôle bénéfique pour la nature, mais ne tient que trois jours sur les vignes...
|
Concernant les vendanges, nous savons que de nos jours, 75 % des raisins sont vendangés mécaniquement. La machine représente des gains de coût et de temps significatifs, car elle est prête à l’emploi alors que la mobilisation des vendangeurs prend du temps, mais elle ne pourra pas remplacer la minutie des vendangeurs qui distinguent les grappes mûres des pourries, elle ne respecte pas les pieds de vigne, elle entraîne des débris d’autres végétaux. C’est pourquoi, dans certaines régions, comme en Bourgogne chez Gilles Lafouge, certains domaines pratiquent encore les vendanges manuelles (Laura de chez LundiCarotte a adoré son expérience de vendangeuse dans le vignoble de Gilles). Malheureusement il existe une grosse disparité car certains vignobles engagent pour leur très faible coût des saisonniers qui vivent sous le seuil de pauvreté et les font travailler dans des conditions très précaires… |
Pressons les petits grains et voilà du vin |
Après le temps de la viticulture vient le temps de la vinification. Quel est le chemin du raisin pour se transformer en vin ? |
La vinification est le processus qui transforme le jus de raisin en vin. Cette étape est très minutieuse. Il s’agit de ne pas se rater, sinon, ciao la saison de vendanges : |
1. L’éraflage ou égrappage (pas systématique, car cette étape accentue les tanins du vin) : il s’agit de séparer les baies du squelette de la grappe. |
2. Foulage : les peaux de raisins sont éclatées dans des fouloirs-égrappoirs pour en extraire le moût (mixture qui regroupe le jus de raisin, la peau, la pulpe et les pépins) sans écraser les pépins. |
3. Du jus au vin : à ce niveau, les étapes varient selon le type de vin. Cela comprend le pressurage (pressage des raisins pour en extraire le jus), la macération du moût suite à la mise en cuve (cette étape, plus ou moins longue suivant le type de vin, permet au jus incolore de capter tanins, couleurs et arômes), puis, la fermentation alcoolique (réaction chimique qui transforme le sucre de la pulpe des raisins écrasés en alcool). |
4. L’élevage du vin diffère énormément d’un vin à l’autre : certains vins sont placés dans des cuves en inox, d’autres dans des barriques afin de les stabiliser et de développer de nouveaux arômes et leur caractère. Après cette période, le vin est filtré et parfois sulfité. |
5. Mise en bouteille. |
Concernant le sulfite, il faut savoir qu’il est naturellement produit par les moisissures présentes dans le vin. Un vin sans soufre n’existe donc pas, d’autant plus que c’est un antioxydant et un antiseptique très important qui permet de le protéger des bactéries. Pour atteindre cette propriété optimale d’antioxydation, les viticulteurs en ajoutent. Comme le dit Gilles Lafouge : “nous cultivons nos vignes pour transformer nos raisins en vin. L'homme doit intervenir, alors autant accompagner ce processus de transformation le plus simplement, mais surtout, le plus proprement possible." |
Si l’on veut l’éviter, il existe du vin “sans sulfites ajoutés”, qui peut être un bon choix, car bien que sans danger pour la santé (hormis une trop forte consommation de vin ou des allergies chez les asthmatiques), l’ajout de soufre a un impact sur l’environnement. Le risque réside dans leur conservation, ces vins étant plus sensibles lors des étapes de vinification et de conditionnement. |
|
|
Exemple d’un vin de Bordeaux avec la mention “sans sulfites ajoutés” - Berthomeau.com |
Enfin, les viticulteurs peuvent ajouter d’autres intrants que le soufre, tels le sucre (lorsque le vin n’est pas récolté à maturité), les levures (pour accélérer la fermentation ou modifier le goût du vin) ou encore des bactéries (lorsqu’il n’y a plus assez de vie sur le raisin à cause des traitements)... Mazette ! il y en a, des magouilles, dans nos bouteilles ! |
Toujours le vin sent son terroir |
|
Ces appellations n’apportent que peu de garanties de respect de l’environnement. Si près de 85 % des vignobles sont en agriculture conventionnelle, plusieurs labels se font néanmoins concurrence avec des cahiers des charges plus ou moins exigeants concernant l’impact sur notre planète et notre santé : |
- Le label Agriculture biologique (AB), harmonisé au niveau européen, est le point de départ de la plupart des labels environnementaux. Il garantit le processus, de la production du raisin jusqu’à sa vinification, en restreignant certains additifs ou procédés de filtration du vin.
- Jugeant le label bio européen trop peu exigeant, l’association Nature & Progrès propose un cahier des charges plus restrictif. Ces vins ont donc un label biologique, mais des règles supplémentaires s’appliquent, avec des taux de soufre deux fois moins élevés que ceux admis par le bio. Ils représentent toutefois une minorité, une centaine de vignerons seulement sont labellisés.
- Dans un autre style, la biodynamie essaie aussi de dépasser le label biologique européen avec ses labels Demeter et Biodyvin. Si certaines contraintes sont plus strictes que les exigences biologiques (par exemple avec des quantités de cuivre deux fois moins élevées), d’autres exigences ont des fondements plus ésotériques (enterrer des plantes dans des cornes de vache par exemple…). La biodynamie est alors source de débats en raison de ses fondements philosophiques et de ses méthodes : en pratique, aucune étude n’a pour l’instant montré si la méthode donne de meilleurs vins que les vins biologiques, on vous laissera donc faire votre enquête lors d’une soirée dégustation.
|
Enfin, face aux démarches exigeantes, d’autres labels tentent de mettre de l’eau dans leur vin (vous l’avez ? parce que c’est quand même la deuxième fois de l’article qu’on fait cette blague !) par rapport au cahier des charges biologique, comme Terra Vitis. |
Dans un style plus allégé, mais plus connu, on retrouve la certification “Haute valeur environnementale” (HVE), qui certifie l’exploitation et non le produit. Concrètement, l’achat de produits phytosanitaires ne doit pas dépasser plus de 30 % du chiffre d'affaires des viticulteurs, ce qui rend déjà éligibles de très nombreuses exploitations. Si certaines mesures peuvent représenter un plus pour l’environnement (comme les incitations à planter des haies autour des domaines pour accueillir la biodiversité), les vins produits sous certification HVE sont parfois décriés pour contenir des pesticides ou des substances cancérogènes. |
|
Les différents labels environnementaux sur les bouteilles de vin - Infographie réalisée par l’équipe de LundiCarotte |
Tout bu or not tout bu |
Si chaque chose a son prix, les bouteilles de vin en ont de très divers, quitte à faire perdre le nord aux consommateurs (sommes-nous les seuls à nous fier aux prix pour choisir désespérément une bouteille ?). |
|
|
Selon la dernière étude officielle parue à ce sujet, le prix moyen d’une bouteille de vin en grande surface était très précisément de 4,67 € en 2018 : une bonne information pour briller en soirée lorsque l’on ramène une bouteille dont la valeur est de 7 % supérieure à la moyenne (c’est chic, les vins à 5 €) ! Ce prix moyen varie en pratique selon différents critères : la couleur, les labels associés, la région… et il peut même atteindre des records pour certains grands crus vendus à près de 30 000 euros ! |
|
|
Mais en pratique, qu’est-ce qui fait le prix d’un vin ? Les différences de prix sont-elles justifiées par des différences de fabrication ? |
Une partie du prix peut être expliquée par le coût de revient, c’est-à-dire ce que la production a coûté au viticulteur. Dans ce coût de revient, on peut prendre en compte : |
- Le coût des vignes : selon les régions viticoles, le prix du terrain et des vignes déjà plantées peut atteindre des sommets qu’il faut ensuite amortir avec le prix des bouteilles. Dans le Bordelais, le prix moyen de l’hectare était ainsi de plus de 100 000 euros et peut même atteindre plusieurs millions, comme à Pauillac ! Ces prix sont fonction de la notoriété du domaine, de la rareté des terres (comme en Bourgogne) et de l’âge des vignes.
- Les frais de conduite du vignoble, notamment du personnel nécessaire, peuvent varier selon le type de terrain (des terrains pentus comme en Savoie ne peuvent pas être mécanisés et nécessitent plus de main-d’œuvre) et le type de production. La viticulture biologique emploie deux fois plus de main-d’œuvre, ce qui peut expliquer les différences de prix avec le vin conventionnel.
- Les frais de vinification et le matériel nécessaire à l’embouteillage (bouteilles, étiquettes…).
|
|
Coûts de production pour un vignoble conventionnel de 25 ha dans le Bordelais - Réalisé par l’équipe LundiCarotte à partir de la synthèse vins tranquilles 2019 |
D’autres facteurs plus aléatoires jouent un rôle plus grand encore sur le prix final de la bouteille, comme l’effet millésime. Selon les années, les conditions météorologiques jouent sur la qualité et la quantité de la récolte : trop d’humidité amène le développement de champignons tandis qu’une grande sécheresse empêche les vignes d’arriver à maturité. La qualité et donc, le prix, peuvent ainsi varier d’une année à l’autre. |
Des critères sociaux et des logiques de marché peuvent également s’ajouter, au point que des sociologues se sont intéressés au processus de formation des prix : ainsi, les prix pratiqués par les autres viticulteurs de la région, l’état du marché ou l’état des stocks de tel type de vin peuvent être les éléments principaux du prix que proposent les producteurs. |
Enfin, il faut rappeler que, certes, le vin biologique peut être plus cher, notamment à cause d’une main-d’œuvre plus importante, mais qu’il faut aussi prendre en compte les coûts externes du vin conventionnel, comme l’assainissement des eaux contaminées, les maladies professionnelles liées à l’utilisation de produits phytosanitaires, la destruction des sols, etc. Ces coûts sont invisibles, mais bien réels à long terme ! |
Astuces carottes |
Voici nos astuces viticoles afin de consommer du vin sainement et durablement : |
- Chercher les labels qui respectent au minimum le cahier des charges de l'agriculture biologique.
- Regarder les étiquettes des bouteilles dans le détail (sur le devant et au dos) afin de savoir le type de viticulture dont il s’agit, de vérifier la présence ou non de pesticides, l’ajout éventuel de soufre. Le but est de regarder au-delà des labels environnementaux, qui ont quand même toute leur importance.
- Privilégier un vin local en demandant conseil aux cavistes, qui connaissent parfaitement les domaines et les vignerons chez qui ils se fournissent.
- Nous rappelons que la consommation excessive d’alcool est dangereuse pour la santé. Par ailleurs, ne tombons pas dans le piège du mythe des bienfaits d’un verre de vin par jour (l’alcool peut créer une addiction). Une consommation ponctuelle renforce l’appréciation du produit.
- Une envie de bouteille de vin recyclée ? Jeter un œil aux verres, bougies et vases de chez Q de bouteilles, une petite entreprise française qui crée des objets à partir de bouteilles de vin collectées au Touquet.
|
Ketsia Guichard et Laura Larrive |
