Vanille Fraise |
Le 31 janvier 2022 |
Chers lecteurs et chères lectrices, vous êtes-vous demandés d’où venait cet arôme si commun en pâtisserie et si aimé des Français et des Françaises ( l’indétrônable parfum de glace préféré dans le pays) ? Nous allons retracer ensemble le parcours de la vanille, de l’Amérique aux parfums pour les toilettes (eh oui, aujourd’hui on voyage !). |
Cet article étant plus long que d’habitude, en voici le sommaire : |
1. Histoire d’une orchidée aromatisée : du Mexique à l’exploitation actuelle
2. Petit coup de blues ? Prends un petit coup de gousse : les vertus santé
3. Une plante aussi discrète qu’omniprésente
4. De l’orchidée à la gousse : comment cultive-t-on la vanille ?
5. Face cachée vanillée : impact écologique et conséquences du changement climatique
6. Ce qui flambe ici ce ne sont pas les crêpes mais les prix !
7. De la fausse vanille sur nos papilles : faire de la vanille sans vanille, ou comment démêler le vrai du faux
8. Les astuces carottes aromatisées |
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Histoire d’une orchidée aromatisée |
Avant de parvenir jusque dans nos pots de glace, la vanille a fait un long chemin à travers le globe et un certain temps pour y arriver. Le vanillier est originaire du Mexique : c'est la découverte du Nouveau Monde par les conquistadors qui permit à l'Europe de connaître cette orchidée parfumée. Les Mexicains utilisaient la vanille depuis des lustres dans la préparation de boissons cacaotées, afin d’adoucir l’amertume du chocolat, ou encore pour des bijoux et des parures, et l'avaient appelée du nom Aztèque «Tlilxochill» ou «Gousse noire». Les Précolombiens l’utilisaient aussi comme diurétique et dépuratif. La première mention de l’orchidée se trouve dans les « Chroniques du souverain Aztèque Itzcoalt » au XVe siècle. Cortez est donc probablement le premier étranger à l’avoir goûtée dans un breuvage fait de chocolat et de vanille. |
Dès 1510, elle est importée en Espagne, puis à partir de 1604 en France, où on l'utilise couramment dans la préparation du café et du chocolat. Au début du XIXe siècle, des plants furent expédiés sur les îles de la Réunion, la Guadeloupe, la Martinique et la Guyane. Cependant, il y avait un hic : les Totonaques (peuple mexicain) s'étaient bien gardés d'expliquer le secret de la vanille. Ainsi, lorsque les botanistes européens firent pousser cette plante sur le continent, ils ne comprenaient pas pourquoi diable la plante ne donnait pas de fruit ! Eh oui, il faut des conditions bien spéciales au vanillier pour qu'il dévoile ses aromates. |
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Une orchidée aromatisée |
Le vanillier nécessite l'intervention d'insectes endémiques au Mexique, les Melipones. La première pollinisation artificielle du vanillier fut réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par Charles Morren. Mais, c'est en 1841 qu'un jeune esclave, Edmond Albius, imagina le procédé encore utilisé de nos jours. |
Dès 1848 la culture de la vanille sur l'Île de la Réunion connaît son essor, les autres îles suivant petit à petit. En ce qui concerne Madagascar depuis 1929 l’Île est la place forte de la production mondiale de vanille malgré la grande instabilité que le marché connaît actuellement (nous reviendrons sur ce point). |
Une plante aussi discrète qu’omniprésente |
La vanille nous semble ponctuelle dans notre quotidien mais elle s’immisce un peu partout ! La vanille est arrivée tardivement dans les livres de recettes. Selon l'historien de l'alimentation Waverley Root, la première recette américaine de crème glacée à la vanille date de 1824 et se trouve dans “The Virginia Housewife” de Mary Randolph. |
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Archive de la première recette de crème glacée à la vanille en 1824 - Archive.org |
De nos jours on retrouve la vanille dans les yaourts, le sucre, le lait, le thé, les biscuits, les boissons et on en passe. Mais notre orchidée ne s’est pas arrêtée en si bon chemin puisqu’on la retrouve maintenant dans d’autres sphères de la consommation telles que dans les produits cosmétiques (parfums, crèmes et autre produits), les bougies et odorants pour l’intérieur de nos maisons ou encore dans les soins médicaux ! Mazette, c’est une plante envahissante ! |
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La vanille dans notre quotidien - Réalisé par l’équipe LundiCarotte |
Petit coup de blues ? Prends un petit coup de gousse |
Les précolombiens, bien avant notre arrivée sur leur continent l’avaient compris : la vanille possède des vertus. Oui mais lesquelles ? En effet, mise à part la délicieuse odeur qu’elle donne à nos shampoings ou bien ce subtil goût que l’on retrouve dans nos desserts, on ne connaît guère ses vertus ! La vanille est reconnue pour : |
- Agir sur le bien-être intestinal car elle facilite et stimule la digestion. En outre, elle est une plante cholérétique, ce qui signifie qu’elle a pour effet d’augmenter la sécrétion de bile lors de la digestion.
- Agir sur le système nerveux en le stimulant. Résultat des courses : pas de fatigue cérébrale, amélioration de la mémoire et meilleur sommeil.
- Être un excellent aphrodisiaque, capable de rebooster une libido en berne ! En Amérique du Sud, on fait macérer les gousses de vanille dans de l’alcool fort afin de créer des « philtres d’amour ». Le goût et l’odeur de la vanille en font l’un des plus anciens aphrodisiaques traditionnels que l’on utilise contre les troubles sexuels !
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De l’orchidée à la gousse |
Malgré cette omniprésence de la vanille dans nos produits du quotidien, il est difficile de savoir exactement quelle vanille est utilisée ainsi que sa provenance . Nous avons donc mené notre petite enquête (qui, nous le confessons, nous a donné du fil à retordre). |
Les précieuses gousses sont majoritairement cultivées dans deux pays : Madagascar et l’Indonésie. On la retrouve également sur ses terres d’origines, au Mexique, et plus récemment dans d’autres pays comme l’Ouganda. Certaines variétés sont aussi présentes et très appréciées en France, comme la vanille Pompona (que l’on retrouve dans les Antilles) ou la vanille Tahitensis ou Tahitensis Moore (provenant respectivement de Papouasie-Nouvelle-Guinée et de Polynésie) mais elles représentent un volume de production très faible. |
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Part de la production mondiale de vanille par pays en 2020 - Réalisé par l’équipe Lundi Carotte à partir des données FAOSTAT |
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- En dehors du Mexique où se trouve l’abeille pouvant naturellement polliniser la vanille, la pollinisation s’effectue manuellement, selon un procédé développé par Edmond Albius. Ce nom vous dit quelque chose ? On vous en a parlé plus tôt ! A 12 ans, il découvre comment féconder à la main et sans insecte la précieuse gousse. Sa découverte révolutionna l’activité agricole de l’île de la Réunion mais ne lui apporta aucune gloire ni fortune… Son processus est pourtant toujours utilisé aujourd’hui et exige dextérité et délicatesse. Les petites mains et les yeux affûtés des enfants qui sont parfois exploités pour réaliser cette tâche : un rapport de l’Organisation Internationale du Travail estime ainsi que 20 000 enfants travaillent dans les plantations malgaches de vanille.
- Les gousses sont récoltées à la main six à neuf mois après la pollinisation. Si les gousses sont récoltées trop tôt, elles sont considérées comme un produit déclassé ; si elles sont récoltées trop tard, elles risquent de se fendre. Pour détecter le bon moment, la plantation doit donc être parcourue plusieurs fois par semaine.
- Les gousses ne comportent pas d’arôme lorsqu’elles sont encore vertes. Une semaine après la récolte, lorsqu’elles sont à pleine maturité, débutent leur séchage et préparation. Elles sont immergées dans de l’eau chaude puis laissées à l’air chaud : c’est à ce moment qu’elles commencent à fermenter, foncer et développer leurs arômes. Le processus de séchage continue jusqu’à ce que les gousses aient perdu une grande partie de leur poids initial : elles sont maintenant cinq à six fois plus légères. Elles sont alors d'un brun foncé, raidies et ridées. Tout ce processus nécessite une attention constante sur les températures et taux d’humidité, sans quoi une infection peut se propager rapidement à la récolte.
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Coupe longitudinale d’une fleur de vanille - Planet-vie |
Face cachée vanillée |
Toutes ces étapes ne sont pas neutres écologiquement, vous vous en doutez bien. La préparation des gousses nécessite de grosses quantités d’eau soit 126 505 litres d'eau utilisés pour produire 1 kilo de gousses de vanille. Une fois les gousses retirées de l’eau chaude, cette eau est rejetée dans les cours d’eau douce, ce qui augmente leur température et perturbe la biodiversité, on appelle cela la pollution thermique. |
L’impact sur la déforestation est plus complexe à évaluer : la vanille peut pousser soit en forêt, soit sur des terres déforestées à l’ombre du soleil donc dans des serres. Depuis 1953, Madagascar a perdu 44% de son couvert forestier en raison de la déforestation et de l’extension des cultures itinérantes non durables (brûlis par exemple). |
Cultivée dans des systèmes plantés, soit en forêt, soit en jachère, l’orchidée joue un rôle ambigu en termes de paysage et d’écosystème. Des chercheurs ont évalué que les zones dédiées à la culture de la vanille sont moins déforestées sur l’île que les zones dédiées à d’autres plantations, comme le café. En effet, la vanille se cultive en agroforesterie. Ce sont des systèmes agricoles qui, en favorisant le maintien des structures forestières naturelles, permettent de conserver une biodiversité proche de celles des forêts non exploitées. Ce type de sylviculture offre ainsi une alternative intéressante d’un point de vue écologique. |
Malheureusement la demande de vanille est toujours plus élevée. Le Canada, la France et l'Allemagne sont les 3 principaux importateurs et transformateurs de vanille au monde. Cette demande, combinée à la récente flambée des prix, conduit à l’expansion des surfaces cultivées et à une forte baisse de la qualité de la vanille. Il est assez récurrent de constater dans le monde des matières premières que moins l’offre est forte face à la demande, plus les prix augmentent et plus la qualité baisse. Pourquoi faire des efforts puisque tout se vendra ? |
Le changement climatique a lui aussi un impact significatif sur la culture de la vanille. La floraison et la cueillette sont plus tardives, ce qui affecte beaucoup la qualité et les quantités : les volumes attendus sont pour l’heure de 30 à 35 % plus bas que ceux des deux années précédentes. Des précipitations trop abondantes et le manque de fraîcheur en été freinent l’apparition des fleurs à Tahiti; au Mexique, la sécheresse affecte la production, et pour finir à Madagascar, les cyclones, de plus en plus fréquents, endommagent fortement la culture. |
Ce qui flambent ici ce ne sont pas les crêpes mais les prix. |
C’est un effet boule de neige (et non boule de crème glacée) qui touche la vanille depuis quelques années. En raison de ces impacts climatiques, la production baisse et les prix s’envolent. |
Plus que n’importe quelle matière première, la vanille voit, depuis 2014, ses prix fluctuer voire flamber à en donner la nausée ! Les cours de la vanille ont explosé, passant de 65 € le kilo en 2014 à 205 € en 2015. Sur le marché international, il se négocie maintenant autour de 400 €. |
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Prix de la vanille en euros par kilo de 1990 à 2018 - Eurovanille |
Le pic de cette montée de prix est atteint en 2017. La vanille se négocie cette année-là à 550 € le kilo, contre seulement 55 € il y a trois ans. Mazette, mais pourquoi ? Poussés par l’appât du gain, certains exportateurs incitent les planteurs à cueillir les gousses encore vertes, loin de leur maturité, au détriment de leur qualité. Cela convient aux industriels capables d’extraire très tôt la vanilline mais pénalise l’utilisation traditionnelle de la gousse et alimente la spéculation. C’est un cercle vicieux, la production est faible (1200 tonnes en 2016) mais la demande est très forte, poussant alors les exploitants à cultiver vite fait mal fait. |
On se dit alors qu’à Madagascar ces prix sont bénéfiques pour les agriculteurs et l’économie et que la très forte dépendance malgache au secteur de la vanille expliquerait cette volonté de maintenir ces prix élevés. Malheureusement ce monopole et cette dépendance sur la vanille possède ses parts d’ombre, au niveau international (la concurrence qui épie une hausse de l’offre) mais surtout au niveau local où l’on voit de mauvaises pratiques apparaître : |
- La clef de la réussite malgache réside sur le niveau de vie extrêmement bas de l’île. En effet, elle est le 4ᵉ pays le plus pauvre (un PIB/hab de 525 dollars) avec une main-d'œuvre abondante (on estime que 200 000 personnes travaillent en lien direct avec le secteur de la vanille à Madagascar) et très peu onéreuse, donnant ainsi un avantage non négligeable aux producteurs. Or beaucoup de familles malgaches vivent essentiellement de la vanille et sont malheureusement plus que dépendantes de cette fluctuation des prix, craignant une hausse soudaine de la demande. En effet, si la demande augmente, les pays concurrents vont redoubler d’effort pour produire plus. Par conséquent, les prix vont baisser, ainsi que les revenus de la main-d'œuvre…C’est toute une économie et des vies humaines qui dépendent d’une plante aromatique.
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Ferme malgache produisant de la vanille |
- La récolte de la vanille verte, avant l’atteinte de leur maturité, conduit à la diminution du pourcentage de vanilline compris normalement entre 1,6 et 1,8%, ce taux de vanilline pourrait donc ainsi chuter à seulement 1%.
- Le conditionnement des gousses sous vide permet de conserver l’humidité pendant une plus longue période ainsi que d’augmenter le poids de l’orchidée et donc de s’attirer de meilleurs prix au détriment de la teneur en vanilline.
- Au vu de son prix élevé, la vanille suscite l’intérêt de tout le monde, y compris des personnes les moins bien intentionnées ; de ce fait, on observe que le taux de criminalité et d’insécurité de l’île augmente en fonction du prix et de la rareté de l’épice.
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La fin de la crème glacée à la vanille ? |
Entre ces booms, ces crashs des prix et ces mauvaises pratiques, la vanille a perdu en qualité et en crédibilité : "Je laisse tomber, c'est beaucoup trop onéreux" s’exprime par exemple un pâtissier exaspéré par cette vanille toujours plus chère. Comme vous pouvez le voir ci-dessous, nous avons créé un tableau comparatif des produits contenant de la vanille, la marque et les prix. Notons ces prix au kilo sont exorbitants mais surtout que la provenance est souvent inconnue… |
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Tableau comparatif des prix de la vanille sous forme brute dans le marché - Réalisé par l’équipe LundiCarotte |
De la fausse vanille sur nos papilles |
La vanille est rare : il ne s’en produit qu’1 kilo toutes les 4 secondes. À titre de comparaison, on produit dans le même laps de temps 580 kilos de cacao, l’autre star des parfums de glace ! |
Mais alors comment peut-on trouver autant de yaourts, glaces, gâteaux et autres douceurs au goût de cette précieuse épice ? Sortez votre thé préféré à la vanille pour vous donner du courage, parce que c’est un peu complexe ! Voici quelques explications : |
Sur les compositions des produits vanillés, on retrouve une grande variété de termes. Entre les arômes, les gousses épuisées, les extraits naturels, on a de quoi s’y perdre et peut-être que ça n’est pas complètement par hasard. La Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF) a d’ailleurs récemment épinglé plusieurs industriels ou producteurs pour fraudes mais aussi pour dénomination malhonnête des produits pouvant tromper les consommateurs. |
On peut distinguer grossièrement trois grandes familles : |
- Les produits dont le goût provient réellement d’une gousse de vanille : il peut s’agir directement de vanille (sous forme de gousse, de graines), de vanille épuisée (dont on s’est déjà servi pour d’autres usages), d’extrait (on rend la vanille “liquide” via de l’alcool ou du sucre inverti) ou d’arôme naturel de vanille (contenant au minimum 95% de vanille). Ces produits peuvent être désignés comme “à la vanille” et ont le droit de représenter une vanille (fleur et/ou gousse) sur leur étiquette. Cela ne signifie pas forcément que l’arôme va être plus présent : les gousses de vanilles épuisées sont, comme leur nom l’indique, vidées de la majeure partie de leurs arômes. Elles sont souvent broyées pour former des petits points noirs rappelant les graines et associées avec des arômes (naturels ou non) ;
- D’autres produits utilisent des arômes dits “naturels”… qui ne contiennent pourtant pas (ou peu) de vanille ! Ces arômes contiennent de la vanilline, la molécule caractéristique du goût présent naturellement dans les gousses de vanille. Cette vanilline ne peut être qualifiée d’artificielle car elle existe dans la nature et est reproduite via des procédés biotechnologiques. Elle sera donc généralement désignée par le terme “arôme naturel”, sans précision de vanille et les produits en contenant ne pourront pas se dire “à la vanille” mais “goût/saveur/arôme vanille”. Le terme est néanmoins un peu trompeur car un arôme naturel d’un produit goût vanille peut provenir de sources très éloignées des gousses : betterave, fermentation d’aiguilles de pin, clous de girofles, résidus de l’industrie du papier, etc. Le plus inattendu reste le castoréum, sécrétion des glandes périnéales et anales des castors, qui, une fois diluée, rappelle la vanille. Ce n’est cependant pas l’arôme le plus fréquent, moins pour des raisons éthiques que pour le coût qu’il représente !
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Liste non exhaustive des ingrédients pouvant être la source des “arômes naturels”. Réalisé par l’équipe LundiCarotte à partir de Chemical & Engineering News |
- Enfin, la dernière source de goût de vanille peut provenir de procédés chimiques : il s’agit d’arômes artificiels ou synthétiques. Les produits contenant des arômes synthétiques doivent porter la mention “arôme” ou “arôme synthétique”, en ajoutant ou non la saveur de l’arôme sur leur étiquette. L’éthyl-vanilline est la plus fréquemment utilisée. Elle a une force aromatique 3 à 4 fois plus puissante que la vanille et coûte 10 fois moins cher à produire, ce qui explique son grand succès dans l’industrie alimentaire et en parfumerie… et les prix moindres pour les produits en contenant ! Pour une même marque, nous avons constaté que les aides à la pâtisserie (arômes liquides ou sucres) à base de vanille synthétique sont 3 à 5 fois moins chers que ceux à base de vanille naturelle (gousse, extrait naturel).
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Tableau comparatif des prix de la vanille dans les produits transformés. Réalisé par l’équipe LundiCarotte |
La vanilline “naturelle” ou de synthèse est bien plus fréquente que la vanille : 12 000 à 15 000 tonnes sont produites chaque année, soit 6 fois plus que la production annuelle de vanille ! Pour vous aider à décrypter les étiquettes au quotidien et reconnaître l’origine du goût de la vanille de votre glace préférée, nous vous avons concocté un petit mémo pour vous accompagner pendant vos courses : |
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Au-delà des procédés et des bienfaits sur la santé, ce qui va différencier les produits à la vanille de ceux à la vanilline c'est la richesse du goût. En effet, si le goût de la vanille provient majoritairement de la vanilline, sa composition chimique est beaucoup plus complexe ! Plus de 200 molécules sont identifiés dans une gousse de vanille, ce qui lui permet d’avoir un goût riche et subtil. Ces composants aromatiques vont même varier d’une vanille à l’autre et être plus ou moins riches, mais toujours plus intéressants au niveau gustatif que la simple molécule de vanilline. |
Les astuces carottes aromatisées |
Après cette enquête un peu casse-tête, on retient que la vanille a un faible impact écologique mais un impact social très négatif (spéculation, course au profit, travail illégal d’enfant…). Si vous souhaitez vous tourner vers des alternatives naturelles, abordables et éthiques, des solutions existent : |
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• Posons-nous la question : la vanille est-elle vraiment indispensable dans notre régime alimentaire ? Le sucre vanillé apporte-t-il une grosse différence au sucre normal dans nos gâteaux ? |
• Utiliser d’autres épices plus abordables : cannelle, fève de tonka, gingembre, herbes aromatiques… Les idées ne manquent pas pour parfumer à moindre coût vos pâtisseries ! |
• Si vous souhaitez cultiver localement les parfums de vanille et que vous avez la main verte, l’ aspérule odorante peut faire votre bonheur ! Pour les adeptes de cueillette sauvage, le mélilot se trouve dans des endroits bien ensoleillés. Attention, pour ces deux plantes, il faut les consommer avec modération pour éviter les maux de tête et surtout les sécher correctement sous peine de devenir toxique ; |
• Si vous tenez à la vanille et souhaitez vérifier facilement que votre produit en contient bien (que le goût ne vient pas d’un arôme artificiel ou bien d’une autre origine), cherchez la mention “à la vanille” ou bien décryptez les étiquettes : seul “l’arôme naturel de vanille” provient bien des précieuses gousses ; |
• Si vous ne pouvez vous passer de la vanille et que vous n’avez pas la main verte une autre solution écologique est possible : votre gousse de vanille est fendue et vous avez utilisé les grains ? Vous avez mis votre vanille dans du lait pour l’infuser ? Et bien celle-ci est encore utilisable ! Rendez-vous ici pour des astuces afin d'utiliser une gousse de vanille épuisée (fabriquer un sucre vanillé maison, fabriquer de l’huile, faire infuser votre gousse…). |
Laura Larrive & Ketsia Guichard |
