Steakmachine

Le 7 septembre 2020

Avec sa forme ovale, le steak est un immanquable de notre assiette! Selon France Info, les Français en consommeraient 42 par personne et par an et 4 Français sur 10 en mangeraient une fois par semaine. C'est pour cette raison que la Rédac' vous propose de vous accompagner dans les recoins du steak (surtout haché !) et de ses alternatives !

Le Steak haché sous toutes ses formes !

Le terme steak est avant tout un emprunt à la langue de Shakespeare. C'est un mot anglo-saxon qui est apparu en France au XIXe siècle et qui désigne une tranche de poisson ou de viande, d'après le CNRTL (Centre national de ressources textuelles et lexicales). Dans la langue anglaise, le terme provient du norrois, une langue médiévale scandinave, avec steikja, et du moyen anglais steik signifiant "rôti". La première édition de l’Oxford english dictionnary le définissait comme "une tranche épaisse de la viande coupée pour rôtir ou griller ou frire, parfois utilisé dans une tarte ou du pudding, surtout un morceau coupé des quartiers arrière de l'animal". Selon l'historien John Ayto dans The Diner's Dictionary : Word Origins of Food and Drink, le terme "stekys" était utilisé dans des livres de cuisine du XVe siècle pour désigner le steak de bœuf. C'est l'ensemble de ces origines qui serait à la base du rapprochement entre le steak et le bœuf.

Aujourd'hui, en tout cas, quasi tous les steaks de viande sont fabriqués avec de la viande de bœuf. Pour cette raison, le coût écologique de leur fabrication est très lié à l'élevage des bovins. Vous pouvez retrouver notre ancien article qui y est consacré. L'élevage (toutes espèces animales confondues) représente 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre (GES) dues à l'activité humaine en une année (chiffre équivalent à l'ensemble du trafic automobile mondial). On estime que 10 % des émissions de GES sont dues à l'exploitation bovine. Il faut, en plus de cela, compter la déforestation, la consommation d’eau et l'usage de pesticides inhérents à ces élevages.

En France, la consommation de viande animale a diminué de 12 % (Reportage France Info) en 10 ans, selon le CREDOC. Dans l'Hexagone, 90 % des steaks hachés vendus sont à base de viande d'origine française provenant de vaches à viande. Celle-ci pèse en moyenne entre 600 et 700 kg, mais toutes les parties de l’animal ne sont pas consommables, comme les os. Le poids de l’animal vivant diffère du poids de la carcasse. On nomme celui-ci le premier rendement, tandis que le poids de la viande commercialisée est appelé le deuxième rendement. On peut en général tirer 55 % à 60 % de viande d’une carcasse et 10 à 25 kg sont destinés à devenir du steak haché.

Un steak haché de bœuf, qu'il soit surgelé ou qu’il provienne du boucher, est uniquement constitué de viande de bœuf et donc, de muscle (comprenant la matière grasse).

Généralement, les parties du bovin utilisées sont celles situées à l’avant, c’est-à-dire la poitrine, les basses côtes ou le collier, connues pour être peu tendres et passant pour être des parties peu nobles. Ces "minerais de viande" correspondent à la viande bas de gamme et au surplus des abattoirs, très utilisés par les industriels pour leur faible coût. Ils sont constitués majoritairement de gras, de fibres élastiques et de collagène. Bien qu'ils soient comestibles, ils ne peuvent être proposés aux consommateurs sans transformation. Cette consommation des minerais favoriserait l'apparition de maladies cardiovasculaires. Par ailleurs, la loi française interdit la production de steak haché comportant d’autres viandes animales ou des abats.

Les steaks possèdent un taux de matière grasse de 5 à 15 % en général correspondant à la grosseur des muscles sélectionnés pour la fabrication. Le taux varie selon la grosseur de ces muscles (possédant plus ou moins de matières grasses) et selon le mélange des différentes parties du bœuf le composant (la poitrine est plus grasse qu'un faux-filet de bœuf). Moins il y a de matière grasse, plus la viande est de bonne qualité nutritive. A contrario, plus il y a de matière grasse, plus la viande a de goût, car elle joue le rôle d'exhausteur de goût. Cependant, le coût écologique de cette production est très important et pose problème. Par exemple, 1 kg de bœuf est égal à 35,8 kg d'équivalent carbone et quand nous consommons un steak de 125 g, c'est comme si nous consommions 1 kg d'aliments. Cependant, des alternatives commencent à émerger.

Les différentes parties de l’animal

Steak de légume, une réelle alternative ?

Une alternative consiste à consommer des steaks (ou galettes) végétariens : ils sont majoritairement composés de pois, de légumes et de céréales. C'est une autre manière de manger pour les personnes végétariennes, véganes ou flexitariennes (mode alimentaire consistant à réduire sa consommation de viande).
Les consommateurs concernés par le bien-être animal et la préservation de la planète se tournent de plus en plus vers ce type de produit. En effet, les steaks de légumes ont un coût environnemental bien inférieur à la viande.

Avec l’essor de ces nouveaux régimes alternatifs, beaucoup d’industriels comme Herta sont en quête d'un nouveau marché et ont décidé de se lancer sur le terrain des steaks végétaux… Sans pour autant que la qualité soit toujours au rendez-vous. En effet, ce n’est pas parce que ce sont des légumes que c’est bon pour la santé !

D’après une enquête de 60 millions de Consommateurs, les steaks végétaux à base de légumineuses et/ou de céréales apportent à peine la moitié des protéines que l’on trouve dans un steak haché. Les seuls qui se démarquent sont ceux à base de soja ou de seitan. Les apports nutritionnels sont donc discutables, surtout quand on voit que ces steaks possèdent une très grande quantité de sels (pour la conservation) et un ensemble d’additifs (gélifiants, colorants, exhausteurs de goût…) afin de les faire se rapprocher au mieux du goût et de la forme d’un steak d’origine animale. Résultat, en voulant faire attention à la planète, on se retrouve à consommer des produits ultra-transformés.

De plus, les légumes qui les composent sont faibles en minéraux comme le fer et le zinc ainsi qu’en vitamine B12. Pour un repas équilibré, il est nécessaire de les accompagner des minéraux que l’on trouve dans d’autres aliments tels les légumineuses ou les fruits secs (amandes ou noix). Le point positif de ces produits est leur important apport en fibres alimentaires.

Le conseil Carotte : pour un achat de steaks végétaux de qualité, trois éléments sont à prendre en compte dans le tableau nutritionnel (colonne par 100 g) en ligne ). Il faut :

Plus de protéines que de glucides ;
Plus de 15 g de protéines aux 100 g ;
Une teneur en sel peu élevée ;
Plus le nombre de composants du steak végétal sont nombreux, plus leur composition est douteuse.

À vous de jouer avec le tableau suivant des produits Herta !

Le tableau nutritionnel des différents steaks végétaux

Généralement, si les composants de ces steaks sont abondants, il vaut mieux les éviter, car ils sont ultra-transformés. De plus, il est déconseillé de se fier au packaging : la majorité des industriels mettent en valeur le côté végétal, naturel, parfois "bio" des steaks alors qu'ils sont, en réalité, pauvres nutritionnellement et mauvais pour la santé. Un bon plan donné par un ami de Servane est la marque Les Nouveaux Fermiers qui propose des steaks végétaux de très bonne qualité nutritionnelle, mais aussi gustative. Cependant, leur prix reste plutôt élevé !

En ce qui concerne les produits estampillés « Agriculture Biologique » ou « Vegan », bien que l’aliment de base provienne de sources plus acceptables, le produit peut être un multitransformé et peu attrayant nutritionnellement. Le plus intéressant serait donc de se tourner vers des produits bruts et de faire sa propre cuisine, comme cette délicieuse recette de cheeseburger vegan conseillée par Aurélie ! De même, la forme du steak n'est pas une fin en soi, peut-être serait-il intéressant de se tourner vers d'autres recettes avec des pois, des légumes ou des céréales ?

Une question demeure : à quel point la culture du steak est-elle présente dans notre société ? Si nous en sommes venus à consommer des "steaks" de légumes ayant l'apparence et parfois le goût de la viande animale, cela suggère que nous en sommes totalement imprégnés. Dans la pensée collective, cuisiner un steak en rentrant chez soi est une bonne manière de dîner rapidement pour pas cher. Ces steaks de légumes s'inscrivent dans une recherche d’alimentation "plus verte" et meilleure, mais ce n'est pas forcément le cas, comme nous l'avons vu.

Sur le plan des fast-foods, deux entreprises se sont spécialisées dans les burgers de fausse viande : Beyond Meat et Impossible Food. Ces steaks sont de plus en plus commercialisés dans des enseignes de fast-food afin de fournir une alternative aux végétariens et aux vegans. Ces deux sociétés ont fait parler d'elles, notamment lorsqu'elles ont proposé des steaks sans viande, mais en en ayant le goût (ce sont des aliments ultra-transformés).

Concernant l'impact environnemental de ces deux sociétés, aucune source indépendante ne permet de donner des informations précises. En effet, les études menées sont souvent commandées par les sociétés elles-mêmes, démarche critiquée par les journalistes. Les chiffres positifs de leurs études semblent s'inscrire dans une démarche marketing.

Toutefois, les légumes les composant semblent être des OGM en majorité.

La médecin nutritionniste Béatrice de Raynal, dans une étude nutritionnelle, montre que ces steaks de fast-food ressemblent à ceux cités précédemment : beaucoup de sel, très gras, de moindre teneur en protéines. Elle précise que l'eau en est le principal composant. En effet, la combinaison eau-sel augmente le poids du steak. Sur le plan nutritionnel, il vaut mieux un plat végétarien à base de lentilles, par exemple.

Steak 3D et de labo, le futur de la viande ?

Préparation d’un steak en impression 3d

Une nouvelle méthode de création de steak nous permet, en tant que consommateur, de goûter à un nouveau type de viande peu attrayant, à première vue : la création de steak imprimé en 3D devient de plus en plus courante. Elle ne relève pourtant pas d'un procédé magique, mais technologique, grâce à une imprimante 3D qui contient des capsules en inox lavables et réutilisables à notre convenance. Ces capsules permettent l'insertion des ingrédients frais nécessaires à la création, à la modélisation (son apparence) et à la texture d'un vrai steak.

Du point de vue du goût, les steaks 3D reproduisent assez fidèlement le goût de la viande animale, mais pas à 100 %. Du point de vue nutritionnel, ils restent très bon pour la santé du fait de leur composition à base de petits pois, de protéines de riz, de graisse de colza et de fibres d'algues.

Les steaks imprimés 3D se veulent être une alternative écoresponsable et durable à la consommation de viande et au bien-être animal. Peut-être que la démocratisation de cette catégorie de steak pourrait encore faire baisser ce chiffre à l'avenir.

En parallèle des steaks en impression 3D sont apparus les steaks de laboratoire grâce à l’agriculture cellulaire. Ils reproduisent à l’identique la texture, les fibres, les muscles de la viande animale et semblent plus naturels que le steak en impression 3D. Ils ont l’avantage de ne pas contenir d’antibiotiques, d’hormones de croissance et autres produits chimiques créés par l’homme. Ainsi, nous ingérons de la viande qui ne contient pas de produits dangereux pour la santé.

Par ailleurs, d'après plusieurs études, l'impact des steaks de laboratoire serait moindre au niveau du bilan carbone que celui de la viande animale. Toutefois, il faut nuancer. Ces steaks sont encore très récents et d'autres études doivent donc être menées. Ils devront attendre plusieurs années avant d'être commercialisés dans les supermarchés.