Du pain sur la planche | Le 1 avril 2024 | Chaque lundi matin, beaucoup d’entre nous dégustent leur infolettre préférée en compagnie de bonnes tartines. Alors nous nous sommes dit qu’un article sur le pain, ça tombait sous le sens ! | | Les Français menés à la baguette | Du pain, en France, on consomme aujourd’hui en moyenne 94 g par jour et par personne, soit une petite moitié de baguette (de 250 grammes). D’aucuns diront “Ah c’est beaucoup”, mais en réalité c’est dix fois moins que nos grands-parents : au sortir de la seconde guerre mondiale, on consommait 900 g par jour et par personne ! | Depuis 2022, la baguette de pain française est reconnue dans le patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Cela s'appuie sur le rapport bien particulier que les français entretiennent avec la baguette, laquelle est une mutation progressive des gros pains du moyen-âge pour s’adapter à la vie sociale des gens : familles moins nombreuses, recherche de convivialité et de gourmandise, joie de se rendre dans une boulangerie … Mais cette forme allongée n’est pas si simple et quelques aménagements à la recette traditionnelle du pain ont été nécessaires. C’est ce qu’on appelle le savoir-faire ! | | A LundiCarotte on est content d'apprendre que la baguette française est reconnue internationalement ! | Le pain, féculent parmi les féculents | Si le pain a longtemps eu une telle côte, c’est que : | - jusqu’à la démocratisation des pâtes alimentaires (spaghetti, coquillettes…), c’était la façon la plus simple de consommer du blé ;
- que le blé a lui-même longtemps été le féculent le plus simple à trouver en France (avant qu’un certain M. Parmentier ne fasse venir les pommes de terre en France en 1785 et que le commerce mondial ne se développe pour faciliter l’importation du riz) ;
- et que les féculents, famille nutritive qui regroupe les aliments à forte teneur en amidon / glucide complexe (aussi appelé “sucre lent”), sont la principale source d’énergie du corps humain.
| Notons que le pain et les céréales ont un rôle nutritif particulièrement important dans les menus dont la protéine est d’origine végétale (lentille, pois chiche, haricot...) : la céréale y est indispensable pour que le corps ait un apport complet. C’est donc une pierre angulaire du régime végétarien, à l’image de la combinaison traditionnelle pain pita et houmous . | Ajoutons aussi deux points quant à l’apport nutritif du pain : | - le premier est relatif à la farine utilisée : d’un côté la farine complète, sombre, qui utilise tout le grain. De l’autre la farine blanche, blanche, qui filtre le grain et n’en garde que le centre. Là, un consensus est assez clair : les farines complètes sont meilleures pour la santé que les farines blanches. On pourrait même dire que les farines blanches, par leur indice glycémique élevé et leur faible teneur en fibre, sont à éviter.
- le second est relatif au gluten. Cette protéine présente dans de nombreuses céréales dont le blé est évitée par de plus en plus de consommateurs en France (plusieurs millions). Certains sont diagnostiqués intolérants (c’est la maladie cœliaque), d’autres, à l’image de Novak Djokovic, sans être diagnostiqué “coeliaque”, se rendent compte que l’éviter améliore leur forme globale (la réaction de l’organisme au gluten est encore un peu mystérieuse). Cela conduit à se rabattre sur les féculents sans gluten que sont le riz, la pomme de terre, ou le soja. De quoi donner envie de tenter un mois sans gluten pour voir l’effet sur sa forme ?
| Les cinq familles de boulangers | Partons tout de même à la recherche de nos 94 grammes de pain quotidien. Dans la grande famille des vendeurs de pains, on distingue plusieurs sous-familles. | On trouve d’abord les artisans boulangers. Ce sont les boulangeries traditionnelles, en général indépendantes et tenues par un couple, qui assurent le pétrissage et la cuisson du pain sur place (⚠️ du pain oui, mais pas forcément du reste). On en compte 35 000 en France, qui représentent 180 000 emplois et génèrent un chiffre d’affaires moyen de 400 000 € par boulangerie. Au sein de ces boulangeries, on trouve un millier de points de vente qui en fait appartiennent de façon directe ou indirecte (via les franchises) à des chaînes comme Maison Kayser ou Marie Blachère. Ce sont des boulangeries plus grosses, qui font souvent 1 ou 2 millions € / établissement, et placées sur des carrefours de consommation à fort passage (où le loyer coûte plus cher). | On trouve ensuite le monde des terminaux de cuisson, ou “boulangerie non artisanale”, comme Chez Paul (400 points de ventes à 2 millions d’euros de chiffres d’affaire moyen), La Brioche Dorée ou La Mie Câline (250 points de vente chacun). Eux juste cuisent le pain sur place. Il a été préparé dans un atelier industriel centralisé. C’est une filière avec un rapport au savoir-faire et aux métiers différents ! | De façon générale, si l’image des boulangeries (artisanales ou non) est beaucoup attachée au pain, celui-ci ne représente en fait que 40% des ventes, le reste se partageant équitablement entre les viennoiseries (16%), les pâtisseries (13%), le snacking (pizza, salades, sandwichs) (15%) et les boissons (15%). Ces deux derniers segments, empruntés aux fast-food sont en forte augmentation depuis quelques années. | Enfin, on trouve aussi du pain dans les supermarchés, soit au rayon “cuit sur place”, soit au rayon préemballé, pain de mie, et biscottes. | | - Boulangeries artisanales (indépendantes ou rattachées à un groupe) : 68% du marché;
- Supermarchés cuit sur place : 16%;
- Supermarchés préemballé : 11%;
- Boulangerie non artisanale : 5%;
| Vous avez dû remarquer que ces 5 familles de “boulangers”, c’est 5 ambiances différentes. C’est aussi 5 filières assez différentes, avec des rapports à l’emploi, au savoir-faire, à la matière première, au contact client, et à la nutrition assez différents. | Moulins à paroles | Ensuite, regardons, ce qu’il en est des meuniers, les fournisseurs de farines des boulangers. Pour écraser quelque cinq mille tonnes de blé chaque année, la France peut compter sur environ 400 moulins (et oui, ils ne sont plus à vent mais ce sont encore des moulins qui fabriquent la farine). La moitié de cette farine est fabriquée par 4 entreprises seulement, dont le nom des farines nous sont familiers : | | (à noter que ces 4 grands acteurs ont chacun dans leurs catalogues des farines standards et des farines plus haut de gammes, dont bio) | Vient le sujet des mélanges : bien sûr, on aimerait tous que notre boulanger achète de la farine brute et fasse lui même le dosage des différentes farines et céréales, du sel, et de la levure… mais en réalité la filière s’est structurée de telle sorte que beaucoup de boulangers achètent des préparations prêtes à mélanger à l’eau, et qui peuvent contenir au demeurant des additifs pour garantir telle ou telle caractéristique du pain. C’est un petit peu dommage pour la diversité des goûts et des savoir-faire, mais cela doit beaucoup simplifier le travail (rude) du boulanger. Si vous voulez être sûr que votre pain ne contient pas d’additifs, vous pouvez acheter une baguette Tradition : c’est la règle qui définit cette baguette. C’est l’occasion de remarquer que le pain est un des rares produits alimentaires dont on ne nous communique pas la composition exacte. A défaut que cela soit affiché, il est toujours possible de poser la question au boulanger. | Pour notre part, nous pensons qu’en face de la farine blanche de blé conventionnel, il se trouve trois alternatives intéressantes pour la qualité générale de notre pain : | - le label bio;
- la farine complète (ou au moins semi-complète);
- les farines de seigle, épeautre, sarrasin, … pour favoriser la diversification agricole.
| C’est à chaque fois un peu plus cher, mais nous pensons que ça vaut le coup, pour la santé, pour la richesse des métiers le long de la filière, et aussi pour l’impact environnemental de l’agriculture. | Le blé, cette “grande culture” | Parlons-en donc des agriculteurs. Au point du vue agricole, la France sait plutôt y faire en matière de blé. Le blé appartient à la famille agricole des “Grandes cultures”, qui rassemble les céréales (blé, seigle, sarrasin …) , pommes de terre, tournesol & colza, betterave sucrière, soja, maïs … On compte en France un peu plus de 100 000 exploitations de grandes cultures, chacune plus ou moins ou moins diversifiées (pour permettre notamment ce qu’on appelle la rotation des sols) mais presque toutes produisent du blé. Leur taille moyenne est de 100 hectares environ. On peut considérer que presque toute la farine consommée en France y a poussé ( les importations comptent seulement pour 5%), mais cela n'empêche pas le prix du blé d’être relié au contexte international. En effet, le prix du blé est côté en bourse internationnale car le commerce mondial de blé est très actif. Les agriculteurs français ont la possibilité de vendre leur blé en France ou à l’étranger, et donc le prix international du blé sert de référence. C’est pour cette raison qu’après la déclaration du conflit en Ukraine, gros exportateur de blé, le prix international du blé est monté en flèche (de 0,24€/kg à 0,40€/kg en 2 mois). Depuis, les cours descendent doucement mais demeurent élevés. Dans ce billet, la Coordination rurale, un syndicat agricole fortement engagée sur la question de la rémunération des agriculteurs, relève que malgré la hausse des prix, il est toujours compliqué pour un céréalier de vivre de son travail. | Quant au blé bio, notons que 10% des hectares de Grandes cultures sont en bio, divisées en 20 000 fermes (soit une taille moyenne de 70 ha par ferme, légèrement, plus faible que la moyenne française de 100 ha par ferme). En 2022, les prix du blé bio se situaient autour de 0,50€/kg, significativement plus élevé que le prix conventionnel. Aujourd’hui, le pain bio représente environ 5% du marché, mais cela augmente. De plus en plus de boulangeries ont quelques pains bio dans leurs étals. | Au sortir du pétrin | Nous avons passé en revue notre filière et nous trouvons que l’habit ne fait pas le boulanger. On trouve de tout en boulangerie, du pain complet bio au levain et au petit épeautre, à la baguette blanche intégrée à un menu crudité avec des tomates (souvent pas de saison), de la viande (souvent importée), du coca-cola et une pâtisserie (trop) sucrée. On trouve aussi de tout en supermarché, du pain de mie blanc avec sucre rajouté, au pain bio et complet. Il reste à naviguer par-ci par-là à la recherche de ces trois marqueurs : | - la diversification des céréales;
- des farines complètes;
- le label bio.
| Avec en bonus des personnes sympathiques derrière le comptoir si possible ! | À ces personnes souriantes, nous pourrons poser pleins de questions pour mieux connaître le pain qu’on mange, et nous pourrons demander à être servi “sans sac” parce qu’on aura déjà sur soi un petit “sac à trimballer” (plus connu sous sa traduction anglaise de tote bag) pour éviter la multiplication des emballages jetables. Il nous semble que c’est important d’exprimer ce qu’on recherche en tant que consommateur. | Et ce pain qu’on aura acheté, on fera le nécessaire pour ne pas le voir finir dans une poubelle : on l’enveloppera dans un sac à pain ou un torchon propre pour ralentir son séchage, on le congèlera si on voit qu’on en a plus que nécessaire, on le passera au grille-pain quand on le trouvera un peu moins frais, et le cuisinera en pain-perdu (salé ou sucré) en dernier recours ! | Quant aux plus téméraires d’entre nous, qui se lancent dans la boulangerie maison, le combo pétrissage à la main + passage au four est très facile d’accès. Cela permet de pouvoir choisir vous-même votre farine entre les nombreuses références du rayon et d’explorer ainsi la richesse des céréales de nos plaines et des savoir-faire de nos meuniers et agriculteurs ! Si cette expérience d’un jour devient une habitude, pourquoi pas investir dans une machine à pain, équipement encombrant certes mais plutôt low-tech (un moteur pour pétrir et une résistance pour chauffer), et très pratique. C’est alors l’occasion de se brancher à une filière de farine de qualité : farine complète, bio, et avec des céréales diverses... | Les AstucesCarotte pour du pain durable | - privilégier les farines complètes, bio, et varier les céréales
- nouer un lien avec son boulanger et s’intéresser à son pain
- considérer le pain comme un bon aliment en soi qui ne doit pas nécessairement être accompagné d’un centimètre de fromage, de sucre, de chocolat, ou d’autres aliments à fort impact (sur la santé et l’environnement)
- tenter un mois sans gluten pour voir l’effet sur sa forme et nous faire un retour
| | Pour finir, en guise de digestif, nous vous proposons cette belle méditation de tradition chrétienne, que l’on voit parfois écrite dans les boulangeries : “Ce n’est pas seulement de pain que l’homme vivra”. | Servane Courtaux, Paul Louyot, et Théodore Fechner |
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