Hasta la pasta

Le 11 juin 2018

Aujourd'hui, LundiCarotte revient à l'essentiel.
Aujourd'hui, LundiCarotte met tout le monde d'accord.
Aujourd’hui, LundiCarotte parle des pâtes.

Avant de commencer, fixons les choses une bonne fois pour toutes : le mot pâte prend un accent circonflexe sur le a. C'est une trace du s que l'on utilisait autrefois (on écrivait "paste"), qui est d'ailleurs toujours présent chez nos amis Italiens ("pasta").

Ce n'est pas une exclusivité : les Français aiment les pâtes. Nous en consommons 8 kg par an et par personne – trois fois moins que les Italiens, certes, mais tout de même honorable ! Si toutes ces pâtes étaient des spaghetti de 2 mm de diamètre, l’Hexagone en consommerait assez pour entourer la Terre avec et ce, toutes les 48 minutes !
C'était le CalculCarotte de la semaine.

Les pâtes sont bien plus que le plat typique des étudiants : 85 % de nos concitoyens en mangent au moins une fois par semaine. C'est le plat facile et rapide à préparer par excellence.

On pourrait facilement en conclure que presque tout le monde aime les pâtes. Mais chez LundiCarotte, on est curieux : on s'est donc plongé dans les reportages de SemenceMag et les rapports de l'International pasta organisation pour bien saisir l'importance de ce plat dans notre consommation !

La composition des pâtes est généralement ultra-simple : du blé et de l'eau. On trouve parfois des œufs ou des légumes dans leur composition et certaines sont mêmes fabriquées sans blé, mais l'appellation "pâtes alimentaires" vous garantit qu’elles sont faites à partir de blé dur, une variété riche en protéines végétales. D'après l'entreprise Barilla elle-même, ce sont ces mêmes protéines qui leur donnent la fameuse consistance "al dente". Le blé dur, lui, a la particularité d'être la seule plante de culture d’envergure exclusivement destinée à l'alimentation humaine.

« L'appellation Pâtes alimentaires vous garantit qu’elles sont faites à partir de blé dur, une variété riche en protéines végétales »

Une fois récolté, ce blé est lavé, séché, puis broyé en semoule très fine, du même type que celle qu'on retrouve dans les couscous. Elle est ensuite mélangée à l'eau, puis la pâte ainsi obtenue passe dans un moule, ce qui lui donne sa forme bien particulière. Il suffit ensuite de sécher les pâtes quelques heures à 60 °C et hop ! Plus qu'à emballer. En somme, les pâtes, c'est partir d'eau et de blé pour obtenir une farandole de formes différentes, qu'on destine aussi bien à devenir un plat à part entière qu’un accompagnement. Tout ceci fait dire à Bernard Skalli, PDG de Lustucru : « Les pâtes, un produit simple dans sa formulation, mais extrêmement varié dans ses usages ». C'est beau.

Entre 2016 et 2017, la France a produit près de 1,7 million de tonnes de blé dur, mais cela ne suffit pas à combler notre appétit ! Par exemple, les pâtes Barilla vendues en France ne sont pas fabriquées chez nous, mais à Parme, en Italie. Il est même probable qu'une partie du blé utilisé vienne de loin : Barilla importe une partie significative de son blé du Canada . Est-il possible de savoir plus exactement d'où vient le blé de nos pâtes ? Nous avons essayé, en contactant directement Barilla et Panzani, dont les sites Internet ne donnent pas de détails précis sur l'origine du blé des pâtes vendues en France. Barilla nous a répondu qu'ils s'approvisionnent autant que possible dans le pays de production des pâtes concernées, mais sans donner plus de détails.
Quant à Panzani, le plus gros vendeur de pâtes en France, nous n'avons pas (encore) obtenu de réponse.
Quoi qu'il en soit, en 2016, la France a importé plus de la moitié des pâtes sèches qu'elle consomme. Quant aux marques de pâtes produites dans le pays, elles sont recensées sur ce site Internet.

« Quoi qu'il en soit, en 2016, la France a importé plus de la moitié des pâtes sèches qu'elle consomme »

Nous abordions le sujet de l'agriculture biologique en détail voici quelques semaines. Le blé dur fait partie des cultures pour lesquelles on a le plus recours aux pesticides. Les pâtes bios ne sont pas pour autant hors de prix : dans la gamme "La bio je peux" de la Biocoop d'à côté, nous en avons trouvé des semi-complètes en vrac à 1,77 €/kg.

Les pâtes complètes, justement, parlons-en ! Celles-ci ont l'avantage d'être plus riches en fibres.
On a vérifié à la supérette du coin : pour les marques Casino et Montebello (bios), les pâtes complètes contenaient deux fois plus de fibres que leur équivalent raffiné. Elles sont aussi plus riches en vitamines et minéraux, car tout le grain de blé est utilisé pour faire la farine : le cœur d’amidon (utilisé aussi pour la farine blanche), le germe de la plante et le son (l’enveloppe de la graine).

La farine semi-complète, elle, est faite en utilisant, après la mouture, des filtres qui laissent passer une partie du son. Les pâtes semi-complètes sont donc un peu plus riches en protéines et en fibre que les pâtes blanches, mais moins que les pâtes complètes. Elles sont cependant plus digestes que ces dernières.

Vous vous dites peut-être : “Super, merci LundiCarotte, mais ça m’avance à quoi, ces fibres ?” Bien qu’elles ne procurent presque pas d’énergie à notre organisme, elles nous font le plus grand bien. Elles améliorent le transit intestinal et régulent les taux de glycémie et de cholestérol. Cela en fait un allié de taille contre le surpoids, les maladies cardiovasculaires, le cancer du côlon et le diabète de type 2 – celui que l’on peut attraper, en opposition au type 1, que l’on a de naissance. En France, nous consommons en moyenne 18 grammes de fibres par jour, une quantité inférieure aux 25 à 30 grammes préconisés. À vos pâtes complètes donc !

Petite info choc santé que l’on a trouvée lors de nos recherches : les pâtes Carrefour Kids contiendraient des hydrocarbures qui sont des perturbateurs endocriniens et cancérigènes. Ces produits nocifs proviennent des emballages en carton. Heureusement, la plupart des pâtes conditionnées testées par l’association Foodwatch ne présentent pas de risques.

Avant même de se lancer dans un débat "al dente" versus "bien cuites", la manière la plus simple de préparer les pâtes est sûrement de les acheter déjà cuisinées, dans une Pastabox. Reste que les produits transformés sont souvent moins intéressants d'un point de vue nutritionnel. Pour en avoir le cœur net, nous avons dégainé l'application mobile Yuka !

En un scan de code-barres, elle analyse le produit dans le détail : teneur en protéines, calories, graisses ou encore additifs dangereux pour la santé. Elle donne également un score sur 100 : plus ce dernier est bas, plus le produit concerné est à éviter. Dans ce cas, l'application vous propose une alternative plus saine.

Dans la supérette proche de chez nous, nous avons scanné deux Pastabox différentes. Les Fusilli aubergines-tomates de Sodebo s'en tirent plutôt bien ; un score de 63/100, une composition assez équilibrée, et seulement un additif à éviter. Les Tortellinis 4 fromages de Lustucru sont moins recommandables : 33/100, un peu trop grasses, et 3 additifs à éviter.

Les pâtes sèches font nettement mieux : 90/100 pour les spaghetti, complètes ou pas, de Casino. Cette performance est à relativiser, car l'intérêt nutritionnel du plat final dépend aussi de son accompagnement. Pour une sauce légère en CO₂, on vous recommande le pesto !
Et quant à la cuisson parfaite des pâtes, on vous laisse vous inspirer des recommandations de Wikipédia.

pour la santé : choisir les pâtes complètes et cuisiner ses propres pâtes
pour la biodiversité et pour la santé : choisir les pâtes bios
pour le porte-monnaie : acheter en vrac
pour gagner l’estime éternelle de LundiCarotte : faire des pâtes au pesto

Vous l’aurez compris, nous sommes de grands fans des pâtes au pesto. Partagez-vous notre passion ? Ou bien notre désir de diffuser des informations de qualité sur la consommation durable ? Si oui, nous vous rappelons que l’assemblée générale de LundiCarotte aura lieu ce jeudi 14 juin. Nous y discuterons de l’avenir de notre newsletter et de l’intégration de nouvelles têtes. N’hésitez pas à nous rejoindre !

Alix Dodu et Paul Louyot

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