Une note salée |
Le 13 mai 2019 |
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On se met à table cette semaine autour d’un incontournable de la cuisine : le sel ! |
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Quel beau cristal ! |
Le sel est composé principalement de chlorure de sodium, NaCl pour les intimes. On en trouve en abondance sur la planète : dissous dans les océans, mais aussi enfoui sous terre, vestige de mers très anciennes asséchées, puis recouvertes. |
Il existe plusieurs types de production de sel, voici les trois principaux : |
- Le sel marin : on le récolte soit de manière manuelle, à l’aide de grands râteaux dans des marais salants, soit de manière mécanique. Le sel obtenu a une couleur grisâtre due à l’argile sur laquelle il s’est déposé. En France, la récolte artisanale a lieu sur la côte atlantique tandis que le sel de la côte méditerranéenne est le plus souvent récolté mécaniquement.
- Le sel gemme cristallisé : il provient de gisements de sel sous terre. Des mineurs extraient de gros cristaux de sel qui seront ensuite raffinés. En France, la dernière mine de sel se trouve en Lorraine, à Varangéville. On peut même la visiter.
- Le sel igné ou ignigène : on réalise un forage dans une cavité saline dans laquelle on envoie de l’eau qui va dissoudre le sel. Le mélange obtenu, la saumure, est ensuite pompé à la surface, puis traité thermiquement. C’est la méthode la plus commune pour produire du sel dans notre pays. Les cavités salines, une fois vides, peuvent être utilisées pour entreposer du gaz, par exemple.
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« La méthode la plus utilisée en France pour produire du sel est le forage en cavité saline. » |
Pour savoir où est-ce que l’on produit du sel en France et de quelle manière, cliquez ici pour voir une carte, issue de selsdefrance.org. |
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Les marais salants de la presqu’île de Guérande, photo labaule-guerande.com |
À noter que le sel étant une ressource récoltée et non produite par l’homme, le sel bio n’a pas vocation à exister. En revanche, certains producteurs de sel marin peuvent recevoir l’appellation Nature et Progrès. Celle-ci met en avant un sel qui ne contient aucun additif, n’est pas raffiné, et est récolté selon des méthodes traditionnelles. |
Il met son grain partout |
Il existe donc différents types de sels selon la méthode de production, pour différents usages. |
Eh oui ! Le sel ne sert pas qu’à saler les aliments, loin de là. En France, seuls 10 % de la production sont destinés à l’alimentation humaine. Le reste se répartit comme ceci : |
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Répartition de l’utilisation du sel produit en France en 2009, image selsdefrance.org |
L’industrie utilise massivement le sel ainsi obtenu ou la saumure (mélange sel-eau), qui sont la base de deux sous-produits que l’on trouve rarement purs dans la nature : le chlore (Cl) et le sodium (Na). |
Le sodium permet d’obtenir de la soude caustique, du carbonate de sodium et du bicarbonate de sodium (le fameux) qui sont utilisés en chimie, dans les détergents, ou encore dans la boulangerie pour la levée du pain. |
Le chlore se retrouve dans de nombreux produits ménagers dont la fameuse eau de Javel. C’est également l’un des composants principaux du PVC (polychlorure de vinyle), un type de plastique. |
L’agriculture, quant à elle, utilise également du sel afin de réaliser des pierres à lécher, ces gros cubes blancs que l’on aperçoit dans les pâturages. |
Dernier usage, mais pas des moindres : le sel est employé pour déneiger les routes et empêcher la formation de verglas. Il abaisse en effet le point de congélation de l’eau : une eau salée gèlera à une température plus faible qu’une autre. |
Bientôt des rivières mortes ? |
Tout le monde s’accorde à dire que le sel est une ressource inépuisable, bon, c’est déjà un bon point, mais d’autres enjeux environnementaux gravitent-ils autour du sel ? |
Depuis quelques années, les études fleurissent sur la quantité de microplastiques que l’on retrouve dans le sel marin. En 2016, une équipe de chercheurs malaisiens passe au crible dix-sept marques de sel de table . Le résultat est sans appel : toutes sauf une contiennent des microplastiques. |
Pour autant, rappelons que les microplastiques sont présents partout et que leur influence sur notre santé est encore très mal étudiée. Ainsi, si cette étude estime à 17 particules par an en moyenne l’ingestion de microplastiques due au sel de table, rappelons que l’eau en bouteille, à raison d’un litre par jour, nous en fait ingérer des centaines de milliers (en anglais). Il est donc légitime de crier à la fausse alerte. |
Le réel problème environnemental du sel ne se situe pas dans celui que l’on mange, mais dans celui que l’on déverse sur les routes pour les protéger du gel l’hiver. Chaque année en France, des centaines de milliers de tonnes de sel recouvrent les grands axes de circulation et se retrouvent ensuite dans la faune et la flore par ruissellement. |
« Le réel problème environnemental du sel ne se situe pas dans celui que l’on mange, mais dans celui que l’on déverse sur les routes. » |
Pourquoi la mer Morte est-elle morte ? Parce que son niveau de salinité (taux de sel dans l’eau) est si élevé que les organismes vivants ne peuvent y survivre. En voyant les quantités de sel qui arrivent dans nos rivières, on a de quoi être un peu inquiet. Au Canada et aux États-Unis, pays bien plus soumis aux aléas du froid, les chercheurs alertent déjà sur les impacts du sel, notamment sur la vie aquatique (anglais). En Suède, le sel de déneigement contamine aussi les nappes phréatiques d’eau potable. |
Une alternative plus écologique consiste à remplacer le sel par de la cendre ou de la sciure de bois. |
Dernière piste d’amélioration : sa provenance. La France est largement capable de subvenir à ses besoins en termes de sel de table, mais certaines papilles gourmandes préfèrent des sels aux noms exotiques et aux couleurs chatoyantes, comme le sel bleu de Perse ou le sel rose de l’Himalaya. |
Ce dernier nous vient du Pakistan, de la plus ancienne mine de sel du monde, située à Khewra. Les conditions de travail y sont discutables : en l’absence de machines, les mineurs travaillent d’arrache-pied pour gagner une partie infime du prix de la revente du sel. À cela, on peut ajouter l’empreinte carbone du transport. |
Soyons un brin chauvins et préférons-lui le bon sel français ! |
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Constructions illuminées en blocs de sel rose dans la mine de Khewra au Pakistan |
Trop gras, trop salé, trop sucré |
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Essayez de peser ça sur votre balance, vous verrez que ça fait quand même un sacré paquet de sel ! Pour autant, on estime qu’ en France, les hommes consomment 8,7 grammes de sel par jour et les femmes et les enfants 6,7 grammes. |
La majorité ne provient pas de nos bonnes vieilles salières à trous, mais plutôt des préparations que nous consommons tous les jours, avec en première ligne le pain ( 4.7 g de sel par baguette), le fromage ( 3,7 g pour 100 g de roquefort) et la charcuterie ( 4,4 g pour 100g de rosette). |
Que reproche-t-on au sel ? Il serait une cause directe de l’hypertension artérielle et augmenterait donc les risques d’accidents cardio-vasculaires, deuxième cause de mortalité en France. |
En revanche, le sel de table raffiné a cela de bon qu’il est enrichi en iode, minéral dont nous avons besoin et qui ferait rapidement défaut à quiconque déciderait de se passer totalement de sel. Une carence en iode peut entraîner une hyperthyroïdie. |
Certains sels sont également supplémentés en fluor, dont nous vous parlions la semaine dernière pour ses bienfaits sur les dents. |
À la fin de l’histoire, tous les sels sont constitués d’au moins 95 % de chlorure de sodium. Les prétendues vertus d’un sel ou d’un autre pour la santé sont rendues caduques de par la quantité infime que l’on en consomme chaque jour. Les différentes granularités (taille des grains) permettent d’alterner sel de table et sel marin, toujours avec modération. |
Les AstucesCarotte pour mettre son grain de sel |
- Pour déneiger l’hiver (oui, on risque d’être un peu en retard) utiliser de la cendre ou des copeaux de bois
- Avoir la main plus légère sur le sel en lui préférant des épices et regarder les étiquettes.
- Privilégier le sel français de la côte atlantique, voire labellisé Nature et Progrès si l’on veut encourager les méthodes artisanales
- Alterner sel non raffiné et sel enrichi en iode pour ne pas manquer de ce dernier.
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Servane Courtaux |
