C'est le Poisson-Noël !

Le 21 décembre 2020

Jingle Bells ! C'est Noël ! Et pour cette occasion, la Rédac' s'attaque à l'un des mets essentiels de cette période : le saumon !

Relater l’histoire de la consommation du saumon est quelque peu difficile. Plusieurs éléments dans l'histoire montrent que ce poisson constituait la base d'un grand nombre de modes d'alimentation.

Dans l'hémisphère nord, il était l'un des poissons les plus consommés durant la Préhistoire.

Au XVIIIe siècle, le saumon était courant dans l'alimentation des Amérindiens. Les populations de saumon ont diminué lors de l'arrivée des colons européens qui ont commencé à en industrialiser la pêche. Ceci fut à l'origine de dissensus entre Amérindiens et Européens : les Amérindiens perdaient à la fois une source d'alimentation et de richesse.

Le saumon sauvage est donc pêché depuis plusieurs siècles. C'est à cause de la disparition de ces saumons sauvages que les élevages vont apparaître dans les années 1970 pour réintroduire l'espèce et pouvoir toujours en consommer. C'est à partir de cette période que la consommation de saumon ne cesse de grandir, notamment en France. Au vu des chiffres à ce jour, c'est plus qu'un succès.

La production et la consommation de saumon ont, en effet, explosé. Les fêtes de fin d'année sont souvent l'occasion d'en déguster. En effet, près de la moitié des Français déclarent en manger au cours de cette période. La France est à ce jour l'un des plus grands consommateurs de saumon avec l'Allemagne en Europe.

Une montée en puissance de la production et de la consommation de saumon d'élevage. Source : Science et Vie.

Le principal producteur de saumon en Europe est la Norvège. 70 % du saumon consommé en France provient de ce pays. La majorité est distribuée dans les grandes et moyennes surfaces et est transformée en France à 86 %.

la production de saumon dans le monde avec la Norvège en premier producteur mondial. Source : Planetoscope.

Avec l'expansion de la consommation du saumon, le marché a vu apparaître plusieurs labels permettant une transparence totale des conditions d’élevage et de pêche envers les consommateurs. Certains ne nous sont pas inconnus, comme MSC (Marine Shepward Council) que l’on retrouve largement dans nos rayons et dont l’objectif est la conservation des écosystèmes marins. Ce label est cependant controversé, car soupçonné de soutenir des pêcheurs contribuant à la surexploitation des espèces. Un autre label qui a aussi de la visibilité est l’ASC (Aquaculture Stewardship Council) qui cible cette fois les poissons d'élevage avec des objectifs similaires à ceux de MSC. Enfin, deux petits derniers qui se font discrets : Artysanal et Pêche Durable pour qui les cahiers des charges sont plus stricts avec pour principales missions le contrôle des conditions de pêche en cherchant à valoriser la pêche responsable. Nota bene : depuis 2019 le label Pêche Durable est affiché dans les poissonneries qui respectent ces conditions.

D'après Reporterre, qui reprend les études de Green Warriors sur l'élevage du saumon, le constat est plutôt négatif : dans un premier temps, entre 10 et 20 % des saumons d’élevage meurent en cage à cause de maladies, mais surtout de la densité de population très importante.

Pour des saumons d’élevage conventionnel, l’espace habitable se résume à 20 kg de saumon par mètre cube. Cette surpopulation entraîne la prolifération de parasites, comme le pou de mer, qui est exterminé à l’aide d’un pesticide - le Diflubenzuron. Celui-ci, très nocif, est un risque pour les crustacés et le plancton, qui sont la principale source d’alimentation des saumons en élevage classique. Ce que nous devons retenir, c'est que l'élevage classique de saumon se fait de manière intensive très souvent.

Un élevage de saumon en Norvège.

Par ailleurs, il faut aussi compter le transport entre les régions du monde. En comptant le lieu de pêche (ou d'élevage), il peut parcourir 1 831 km pour un Oslo Paris. Le voyage se fait en camions réfrigérés et le poisson est conditionné en barquettes (de plus en plastique ou polystyrène) dont l’encombrement réduit d’autant le volume utile du véhicule, multipliant ainsi le bilan carbone du transport.

Une ferme de taille moyenne élevant des saumons produit des déchets qui équivalent à ceux d'une ville de 50 000 habitants.

Le bilan carbone du saumon se découpe en 90 % pour la nourriture/élevage et 10 % pour le transport, l’emballage et la mise en rayon. D'après Agribalyse, 1 kg de saumon revient à une empreinte carbone de 5,05 kg CO₂eq. En comparaison, une truite d'élevage revient à 5,7 kg CO₂eq pour 1 kg, une sardine à 0,24 kg CO₂eq pour 1 kg. En ce qui concerne la viande, un steak de bœuf avec 15 % de matière grasse a un coût au kilo de 41,43 kg CO₂ eq.

Dans les grandes surfaces, le saumon se distingue sous plusieurs formes, issu d’un élevage biologique, conventionnel ou encore fumé : le consommateur a l’embarras du choix. En 2016, le saumon a suscité l'intérêt suite à la révélation de plusieurs analyses nutritionnelles menées par 60 millions de consommateurs. Elles y relèvent la présence de métaux lourds et de produits de synthèse. À ce jour, les résultats sont bien meilleurs : aucune trace au-delà des limites maximales réglementaires n'a été trouvée. Cependant, il demeure des composantes cancérigènes comme le mercure et les hydrocarbures (HAP).

Si, lors de vos achats, vous choisissez le saumon biologique en pensant qu’il s’agit d’un produit de meilleure qualité, sachez que ce n’est pas forcément le cas https://yuka.io/bien-choisir-son-saumon/#:~. S’il est vrai que le saumon biologique est élevé dans de meilleures conditions, celui-ci assimile des particules polluantes de par son alimentation. Principalement composée de farines et d’huiles de poissons, la nourriture donnée aux saumons d’élevage biologique est contaminée par la pollution de nos océans - les poissons, sous forme d'huiles ou de farines, à la base de l'alimentation des saumons, ont accumulé cette pollution lors de leur vie. Cette pollution dont, rappelons-le, l'être humain est responsable. Coup dur pour le bio !

En comparaison, dans les élevages classiques de saumons, et comme nous l’avons évoqué plus haut, les éleveurs ajoutent des pesticides dans les cages pour traiter les maladies. En plus, si l’on prend en compte leur alimentation, dont la principale source est le soja, qui a un impact négatif sur les écosystèmes - vous pouvez retrouver notre article sur le soja ici - le bio reste in fine la meilleure option.

Autrefois utilisé comme technique de conservation des aliments, le fumage est aujourd’hui devenu un mode de préparation apprécié des Français pour des produits considérés comme luxueux. Si le consommateur a une préférence pour le saumon fumé, il devra tenir compte de la technique de fumage visible sur l’emballage. “Il ne faut pas confondre les aliments fumés par un procédé adapté de fumage et les aliments au goût fumé, auxquels a été ajouté un arôme de fumée, le plus souvent artificiel,” nous informe Santé sur le net. Ces arômes contiendraient des substances cancérigènes selon un rapport de l’EFSA. Il faudra donc se méfier de la mention “arôme de fumés” pour préférer la suivante : “fumé au bois de chêne ou de hêtre ”.

Contrairement à un pavé de saumon, moins de produits toxiques se trouvent dedans lorsqu’il est fumé. En effet, le saumon fumé ne possède pas les parties grasses (blanches) qui stockent les produits toxiques (issus de la nourriture par exemple).

En revanche, selon 60 Millions de consommateurs, les saumons fumés sont souvent très salés. En effet, d'après le magazine, avec une tranche de saumon, on peut atteindre très rapidement la limite journalière recommandée par l'OMS (un quart de la limite de 5 g est atteint avec une tranche). Bien que le sel soit nécessaire pour déshydrater le poisson et le conserver, 60 Millions de consommateurs se questionne sur la quantité excessive de sel de ces produits. Le magazine conseille de choisir la dénomination "salage au sel sec" et d'éviter les produits marqués "ne pas recongeler" (et préférer ceux qui n'ont pas été congelés).

Même sans impact sur la santé, la couleur orange du saumon n'est pas naturelle - ou en tout cas presque pas. Le saumon (surtout sauvage) mange des crevettes (du krill), qui contiennent de l’astaxanthine, une molécule dont le pigment est rouge. Il est anticancéreux et anti-inflammatoire. Le saumon d'élevage, quant à lui, n'en consomme pas, et a donc une chair blanche. Les éleveurs intègrent donc dans la nourriture des colorants, sous forme de pigments naturels ou synthétiques pour retrouver cette couleur orangée.

La crevette Krill très consommée par les saumons, et donnant la couleur orange !

Le saumon d'Alaska reste le plus intéressant. Et oui ! Ce saumon est forcément sauvage. Ils vivent donc dans la nature, sans antibiotiques, avec l'écosystème du pays, mais comme la mer est moins polluée dans cette région du monde et que l'Alaska est peu industrialisé, ils sont de meilleure qualité. N'oublions pas que le transport a également un coût environnemental, comme pour les autres saumons - mais, à l'échelle du cycle de vie, le coût global est moindre par rapport à l'agriculture, comme le précise Agribalyse.

Au rayon frais, on trouve sa petite sœur, j’ai nommé la truite, qui se distingue principalement du saumon par sa taille et son habitat en eau douce. Son goût se rapproche fortement du saumon, elle est notamment appréciée des consommateurs pour son coût moins élevé. En termes de particules polluantes, la truite est gagnante, puisqu’elle en comporte moins que le saumon, relativement à son faible taux de graisses selon Yuka. Sur les étalages, il est donc préférable de se tourner vers une truite issue de l’élevage biologique et non fumée - pour les mêmes raisons que pour le saumon fûmé - plutôt que son homologue le saumon.

Le saumon a aussi des atouts, puisqu’il est, comme de nombreux poissons, une importante source de protéines, d’acides gras dits oméga 3 et d’oligo-éléments comme l’iode, le phosphore ou le sélénium. Ces éléments indispensables à notre santé se trouvent notamment dans les algues, les œufs, la viande ou encore les légumineuses. Le saumon et les autres poissons gras restent à ce jour la meilleure source d’oméga-3. Il est aussi très riche en vitamines et en minéraux.

Il est possible d’acheter du faux saumon déjà préparé, aussi appelé saumon végétal, sur des sites comme ici, ou bien de le confectionner soi-même en suivant une recette dont l’ingrédient principal est la carotte. Quel que soit votre choix, nous espérons que vous avez trouvé réponse à vos questions dans notre article et que cela vous éclairera lors de vos futurs achats.

Un faux-saumon vegan ressemblant au vrai !

Pour ses bienfaits et parce que c’est bon, disons-le, il est possible de continuer à manger du saumon ou de la truite à raison d’une fois par semaine maximum ! Il ne faut pas abuser des bonnes choses. Si vous êtes un irréductible du saumon, le faux saumon peut être une bonne alternative. Voilà, vous avez toutes les clés en main. Toute l'équipe de LundiCarotte vous souhaite un bon réveillon ! Avec ou sans saumon ;-) Vous pouvez d'ailleurs retrouver un ensemble de recettes végétariennes de Noël ici !

Nous souhaitons également la bienvenue à Laura qui rejoint Clément comme nouvelle volontaire service civique, nous sommes très heureux de l'accueillir ! Très bonne semaine à toutes et à tous !

Laura Dumaine et Clément Vadaine

Partager ce LundiCarotte