Tous fous de tofu !

Le 1 mars 2021

Connaissez-vous le tofu ? Ce carré de soja blanc est sur le devant de la scène depuis que les modes de vie limitant la consommation de viande ont commencé à faire leur p’tit bout de chemin. On s’est demandé au sein de la Rédac’ si le tofu tenait ses promesses protéinées. On entend de plus en plus souvent parler du soja et de son impact sur l’environnement, mais qu’en est-il vraiment ? On s’est penché sur la question !

« La légende raconte qu’un roi de Chine inventa la recette du tofu par mégarde en réalisant des expériences pour trouver la potion d’immortalité. »

Le tofu est né en Chine au VIIe siècle. La légende raconte qu’un roi de Chine inventa la recette du tofu par mégarde en réalisant des expériences pour trouver la potion d’immortalité. Il a donc fait d’une pierre deux coups : il a découvert un aliment qui est encore aujourd’hui connu dans le monde entier et, en plus, il a réussi à obtenir l’immortalité !
Ça, c’est la légende. À vrai dire, l’origine exacte du tofu n’est pas connue… Ce que l’on sait, c’est que même si ce n’est pas une potion d’immortalité, c’est un aliment central de la culture chinoise. Il est incontournable pour fêter le Nouvel An, puisqu’il est synonyme de chance et de joie. C’est également une offrande faite par les Chinois à leurs ancêtres qui, édentés même dans l’au-delà, ne peuvent manger que des textures molles.
Si l’on retrouve le tofu sous toutes les formes (plus ou moins ferme, parfois fumé ou séché, etc.) la fabrication est toujours la même. Le soja est d’abord broyé jusqu’à former un lait. Vient ensuite l’étape du caillage. C’est une étape indispensable de la fabrication qui consiste à ajouter un coagulant au lait, le chlorure de magnésium, ce qui entraîne un changement de texture. Égouttez, pressez la mixture et vous obtiendrez le tofu !
Les étapes listées au-dessus sont exactement celles utilisées pour la fabrication du fromage, seul le type de coagulant change. C’est de là d’ailleurs que le tofu tire son petit surnom : le fromage de soja.

Culture de soja en France - Crédit photo : Biolaune.com

Le soja est à l’origine du tofu et depuis quelques années, alors que la consommation de viande en France recule, les études sur son impact environnemental pullulent.

En 2018, le monde produisait 330 millions de tonnes de soja. Comme le dit si bien notre article sur le sujet, la production de soja pose plusieurs problèmes : les plants absorbant peu de carbone, ils contribuent au changement climatique. La coupe des arbres pour les planter menace la faune et la flore locale et fait perdre les nombreux bienfaits des écosystèmes actuels, tels que la protection des sols et la filtration des eaux. Il y a 15 ans, 30 % du soja brésilien participait à la déforestation. Aujourd'hui, le chiffre a considérablement diminué, puisque seul 1,25 % contribue à la coupe des arbres en Amazonie.

Concernant la provenance, nous vous conseillons de choisir un soja local, français, dont une part importante est destinée à la consommation humaine (35 % en culture conventionnelle et 70 % en biologique). Le soja français ne cause pas non plus de problèmes environnementaux, ce qui est un excellent point !

« 1 kg de tofu fabriqué produit 2 kg d’équivalent CO₂. »

Revenons à notre tofu. Comme nous l’avons vu plus tôt, la transformation du soja en tofu nécessite plusieurs étapes énergivores. Une étude néerlandaise affirme que la fabrication de 1 kg de tofu produit 2 kg d’équivalent CO₂. En comparaison, la production de 1 kg de poulet destiné à la grande consommation engendre une dépense de 3 kg d’équivalent CO₂.

In fine, consommer “made in France” semble être la meilleure option pour les “tofuvores” qui se soucient de l’environnement.

Idée de dégustation facile du tofu ! - Crédit photo : menu-vegetarien.com

Le tofu a la particularité d’être issu directement d’une légumineuse très protéinée, ce qui le rend non seulement vegan, mais également pauvre en mauvais cholestérol, tout en étant riche en fibres, en glucides en et vitamines diverses (A, B et E), en sels minéraux, en calcium, en magnésium, en phosphore et en zinc (minéraux essentiels que le corps ne peut pas produire).

Sa consommation préviendrait donc les maladies osseuses comme l’ostéoporose (grâce à l’apport en calcium), mais diminuerait également les risques de cancer du sein, de la prostate et de maladies cardiovasculaires, grâce à l’absence de matières grasses. Attention ! Le tofu n’est pas qu’un aliment miraculeux, il est recommandé de ne pas cumuler les sources de phyto-œstrogènes, des molécules s’apparentant à l’estradiol et donc, aux œstrogènes ! Typiquement, il ne faut pas consommer de compléments alimentaires et du tofu à foison ! Les dernières recommandations sont de se limiter à 400 g de tofu par jour, comme précisé dans notre article sur le soja.

« Nombreux sont ceux qui mettent en garde contre la consommation excessive de soja et de ses dérivés. »

En définitive, il n’y a pas de consensus sur les effets bénéfiques du tofu sur la santé. Nombreux sont ceux qui mettent en garde contre la consommation excessive de soja et de ses dérivés. Prudence étant mère de sûreté, nous conseillons donc à nos Carottes de ne pas tout remplacer dans leur transition alimentaire par du tofu, énergivore et potentiellement à risque, et de compléter les apports en protéines par des légumineuses. On pense aux fameuses lentilles et aux pois chiches, on peut en (re)découvrir d’autres, plus locales comme les fèves ou les graines de lupin !

Et voici pour ce qu’il en est du tofu ! Merci de nous avoir lus et n’hésitez pas à partager cet article aux tofuvores autour de vous.

Laura Dumaine, Andréa Vieira et Margaux de Vassal

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