Poêle de (Lundi)Carotte

Le 19 octobre 2020

Cette semaine, la Rédac' sort ses plus beaux ustensiles de cuisine pour vous proposer un article sur les poêles !

Vignette de l'article Poêle de (Lundi)Carotte

Une histoire à faire frémir !

La poêle, pour arriver jusqu'à nous, a traversé un grand nombre de siècles ! Cet ustensile de cuisine a toujours été un indispensable des foyers. On retrouve des traces de son existence dans l'Ancienne Mésopotamie, ce qui est déjà un symbole de sa longévité ! Des poêles auraient également été présentes durant l'Antiquité en Grèce sous le nom de tagēnon et à Rome sous le nom de patella ou sartago. Par ailleurs, il existerait des preuves de leur présence à l’époque de la dynastie des Han (entre 206 av. J.-C et 220) en Chine.

Le premier matériau utilisé pour fabriquer les poêles modernes fut le cuivre. Leur forme n'était pas totalement différente de celle que nous connaissons aujourd'hui, comme en témoigne l'image ci-dessous, une poêle en cuivre datant d’entre le Ve et le IVe siècle avant J.-C (exposé au Musée archéologique de Thessalonique en Macédoine). Des poêles en fonte ont également été retrouvées en Chine, datant de l'empire des Han.

Une poêle qui nous vient de très loin.

Jusqu'au XIXe siècle (et avant l'introduction des cuisinières), la poêle la plus utilisée est la "cast-iron cooking pan", une poêle/marmite en fonte, aussi surnommées "spider" (araignées pour les francophones). Ce surnom vient du fait qu'elles avaient des pieds qui leur donnaient une forme d’araignée, pour être placées sur le charbon ou le bois chaud afin de faire cuire ou chauffer des aliments. Les casseroles et les poêles à fond plat que nous connaissons aujourd'hui ont été créées lors de l'apparition de la cuisinière pour s'adapter à sa surface. On peut le dire : tout est connecté ! La fonte deviendra le principal composant des poêles jusque dans les années 1960 et 1970.

Une poêle à éviter pour les arachnophobes

La destinée de la poêle en téflon !

C'est dans ces années-là qu'apparaissent les poêles en aluminium antiadhésives. En 1938, le chimiste étasunien Roy J. Plunkette, travaillant pour la société DuPont de Nemours, découvre par hasard lors d'une expérience sur les liquides réfrigérants une substance cireuse résistante à de nombreux facteurs climatiques (température, humidité, soleil) et antiadhésive. Voyant le potentiel de cette trouvaille, cette substance est nommée "Téflon". Il sera exploité dans un premier temps dans la toute première bombe atomique pour réaliser des joints d’étanchéité.

En 1954, Marc Grégoire, un ingénieur français, décide, sur les conseils de sa femme, de revêtir les ustensiles de cuisine de Téflon. Il verse de l'acide chlorhydrique sur une poêle en aluminium. Des trous sont ainsi formés. Le Téflon peut donc y adhérer.

À partir de cette première invention, Marc Grégoire fonde "Tefal", contraction de "Téflon" et d’"aluminium" en 1956 et connaît le succès en France. Un journaliste, Thomas Hardie, tente de l'importer aux États-Unis. Il réussit à convaincre quelques magasins d’en vendre. La poêle en Téflon devient vite un incontournable jusqu'à devenir présente dans le monde entier, avec le succès que nous lui connaissons !

Marc Grégoire (à gauche) et une pub Tefal (à droite) qui nous rappelle certaines mauvaises heures des pubs pour la cuisine...

Les types de poêles : une caverne d'Ali Baba !

De nos jours, il existe de nombreuses poêles différentes. Nous allons ici les énumérer rapidement afin d'avoir tout le vocabulaire en main, mais aussi vous conseiller.

Il existe deux catégories de poêles : celles avec revêtements et celles sans.

Sans revêtements :
Sans revêtement, une poêle n'a pas de propriété antiadhésive supplémentaire.

En acier : c'est le type de poêle le plus simple. C'est une simple tôle d'acier pliée par pressage. Elle a une très bonne conductivité thermique et ne présente aucun risque pour la santé. Ces poêles sont celles utilisées par les grands chefs cuisiniers. Pour la protéger et la rendre antiadhérente, il faut la culotter : cela consiste à y faire chauffer de l'huile pour qu’elle imprègne les pores de l'acier, formant une couche protectrice. On ne peut pas la passer au lave-vaisselle ni utiliser de liquide vaisselle, car l'acier est très fragile face à l'acide présent dans ces produits. Cela enlèverait le culottage et favoriserait la rouille. Il faut la laver en la passant sous l'eau chaude et parfois en frottant.
En fonte : la poêle en fonte se rapproche de celle en acier, sauf qu'elle a une inertie thermique (donc une résistance aux changements de température) supérieure. On l’utilise pour des plats mijotés. Elle a les mêmes caractéristiques d'entretien que l'acier.
En cuivre : elle a une excellente conductivité thermique et permet un contrôle de la cuisson très précis (elle chauffe et refroidit très rapidement). Toutefois, de l'oxyde de cuivre peut se former avec des aliments acides ou salés, ce qui oblige à recouvrir le cuivre d’une substance protectrice, car cet oxyde est toxique.
En inox : très intéressant d'un point de vue hygiénique, son entretien est très facile. Cependant, elle a une très faible conductivité thermique et attache plus que les autres matériaux, ce qui nécessite un petit changement d'habitude de cuisson. Elle comporte très souvent une petite couche de métal pour pallier ces difficultés.

Avec revêtements :

Le revêtement lui confère des capacités supplémentaires. L'adhérence des aliments cuisinés est moindre. La cuisson nécessite donc moins de matières grasses et le nettoyage est facilité. Dans les deux cas, la poêle est en aluminium, car ce matériau est peu cher et conducteur de chaleur.

Revêtement en Téflon : il constitue la majorité de nos poêles actuelles.
Revêtement en céramique : il est apparu peu après les scandales liés au Teflon (nous y reviendrons plus tard dans l'article). Il serait principalement composé de silice et de liants alcooliques. Selon UFC Que Choisir, il est moins endurant que le Téflon.

Entre impact écologique et humain : pas une mince affaire (?) de s'y retrouver !

Difficile d’en chercher l’impact écologique : la Rédac' a trouvé peu d'études sur le sujet. Cependant, d’après nos connaissances, nous pouvons vous faire part de quelques effets sur l'environnement.

Tout d'abord, il faut savoir que les poêles sans revêtement n'ont pratiquement aucun impact sur l'environnement. En effet, hormis l'extraction des matières premières pour les fabriquer, elles sont utilisables pendant plusieurs dizaines d'années. N'oublions pas que selon la provenance de la poêle, son bilan carbone sera plus ou moins important. Il est préférable de privilégier les produits faits en France et peu emballés. Ces conseils s'appliquent aussi pour les poêles avec revêtements.

C'est au niveau des poêles avec revêtements que le bât blesse ! Au début des années 2000, de plus en plus d'études ont démontré les effets néfastes des poêles en Teflon sur l'environnement et sur la santé. Le PFOA (acide perfluorooctanoïque) présent dans leur composition est un composé cancérogène et un perturbateur endocrinien. Ce composé est désormais interdit Outre-Atlantique et sa fabrication aussi bien que sa commercialisation sont interdites en Europe depuis juillet 2020. Les revêtements antiadhésifs étaient fabriqués avec du PTFE (Polytétrafluoroéthylène), considéré comme non-toxique, mais nécessitaient l’usage de PFOA. Des traces de ces composés ont été retrouvées dans les aliments cuits par migration. D'où la recommandation de changer de poêle en Téflon si celle-ci est rayée ou usée. On retrouve souvent du PFOA dans le sang des personnes ayant consommé des aliments provenant de ce type de poêles.

Processus de diffusion du PFOA dans l'environnement jusqu'à l'être humain

La société produisant le Téflon, DuPont de Nemours, a pollué les régions où les usines fabriquaient ce composé en le rejetant dans les eaux. Cela a été principalement le cas aux États-Unis, où des populations de villes entières ont eu des problèmes de santé et où les eaux polluées ont entraîné une perte de la biodiversité. Ces faits sont expliqués dans l'excellent film Dark Waters de Todd Haynes. Nous vous le recommandons, même s'il traite d'un sujet particulièrement difficile !

Affiche du film Dark Waters

C'est dans ce cadre que les poêles en Téflon contenant du PFOA sont interdites à la vente aujourd'hui. Si vous possédez une poêle en Teflon datant d'avant 2009, il est possible qu'elle ait été fabriquée avec du PFOA, il faut donc faire attention lorsque vous cuisinez avec. Si vous le pouvez, jeter et remplacer ce type de poêle est la meilleure solution. Précisons que Tefal ne produit plus de poêles comportant du PFOA ou du plomb depuis 2012.

Suite à cela, des industriels ont proposé de nouvelles poêles avec d'autres composants, comme la céramique. Cependant, leur présence sur le marché étant trop récente, aucune étude n'a pu être menée pour voir si leur usage avait des conséquences négatives. Dans le doute, comme les industriels ne sont pas obligés de dévoiler la liste des composants utilisés, il vaut mieux éviter leur utilisation. Par ailleurs, les fabricants parleraient de "nanocéramiques" faisant le rapprochement avec les nanoparticules et susceptibles d’avoir un impact sanitaire.

Un recyclage poêlé !

Et quand il n'y en a plus, il y en a encore ! Les poêles avec revêtement se dégradent très vite et de façon régulière. Il faut donc régulièrement les changer. Le plus ennuyeux étant qu'en l'absence de filières de collecte et de recyclage adaptées, elles doivent donc être jetées avec les ordures ménagères.

Toutefois, soulignons que de plus en plus de marques leaders comme Tefal s'associent avec de grands distributeurs pour des opérations de recyclage des poêles avec revêtement : les consommateurs sont invités à ramener leur ancienne poêle en échange d'un bon d'achat pour une nouvelle. Les principaux matériaux des poêles avec revêtement, comme l’aluminium, sont alors réutilisés pour fabriquer de nouveaux équipements de cuisine. D'après Tefal, ce recyclage de l'aluminium permet 90 % de pollution en moins et 20 fois moins de consommation d'énergie que pour une poêle neuve. Il faut évidemment prendre des pincettes avec ce type de données, car cela reste une publication commerciale !

Une pub sur les poêles recyclées : vraie action pour l'environnement ou greenwashing ?

Concernant les poêles sans revêtement, elles sont réputées avoir une durée de vie très longue (on parle de plusieurs dizaines d'années ! ). Elles ont donc très peu besoin d’être remplacées. Le cuivre est réutilisable et recyclable à 100 % et le fer aussi. Les autres types de casserole doivent être jetés. Cependant, si elles sont en bon état, essayez de les donner à d'autres familles qui en auraient besoin ou à des associations comme Emmaüs par exemple.

Que choisir comme poêle ?

Tout d'abord, avant de prendre une nouvelle poêle, assurons-nous que celles que nous avons sont en bon état ! Il faut avant tout éviter l’utilisation de couteaux ou de fourchettes qui en abîment le revêtement. Si elles ne sont pas rayées, si elles sont bien entretenues et lavées, on peut les garder plus longtemps. Pour les poêles sans revêtement, il suffit de bien les laver après utilisation à l'eau chaude et à la main.

Si vous devez choisir une poêle avec revêtement antiadhésif, privilégiez celles dites écologiques, recyclées, et qui comportent peu de molécules nocives (ces molécules sont parfois spécifiées au dos de la poêle). Par ailleurs, il est possible de trouver des poêles issues à 100 % du recyclage, sans PFOA/PTFE, comme Tefal ou la gamme Evergreen d'Aubecq depuis cette année. Cependant, ne nous voilons pas la face, il s'agit aussi d'une stratégie marketing afin de verdir l'image du fabricant. Il n'existe malheureusement pas de poêle avec un revêtement miracle : par exemple, Tefal utilise une molécule nommée GenX et les risques de cette molécule pour la santé ne sont pas encore connus...

Mais honnêtement, nous vous conseillons les poêles sans revêtement, trop souvent oubliées ! Elles durent très longtemps, sont généralement recyclables, utilisent moins de ressources et n’altèrent pas votre santé à long terme. La fonte et le cuivre sont peut-être les plus compliquées à adopter : elles ont un prix parfois onéreux, sont plus lourdes, et sont plus compliquées à entretenir (ne pas laver avec du liquide vaisselle, ne pas essuyer avec des torchons, réaliser le culottage... mais tout ceci est expliqué par les fabricants lors de la vente des produits). Mais elles ont aussi très bonne réputation auprès des cuisiniers !

Chez LundiCarotte, on aime le compromis de l'inox : moins lourd et moins cher que ses confrères, très facile à nettoyer, il nécessite juste une petite adaptation dans la manière de cuire les aliments. À la rédac, Aurélie ne jure que par ça depuis qu'elle l'a testé ! Au niveau marques, on peut vous conseiller De Buyer pour l'acier, et Cristel ou encore Beka (moins cher) pour l'inox. Au moment de passer en caisse, rappelez-vous que ces poêles vous accompagnerons une bonne partie de votre vie, la rentabilité est assurée !

Par ailleurs, privilégier des produits certifiés Français et éviter ceux provenant de Chine afin d'avoir une poêle de qualité.

Les astuces poêlées de LundiCarotte

Bien entretenir sa poêle afin de la garder le plus longtemps possible et, donc, la remplacer moins souvent ! Un petit geste pour la planète, mais aussi pour votre portefeuille !
Si une poêle n'est plus utilisable et que c’est possible, trouver un point de recyclage ;
Éviter les poêles au revêtement antiadhésif et leurs composants parfois douteux...
Essayer les poêles en acier ou en inox.

Et vous, avec quels équipements cuisinez-vous ? Avez-vous des conseils à nous donner pour les transmettre ensuite aux lecteurs et lectrices ? N’hésitez pas à nous envoyer un mail ! À la semaine prochaine !

Clément Vadaine

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