Les pieds dans le plat cuisiné

Le 19 avril 2021

Métro, boulot, dodo, tout le monde connaît l’adage. Dans le quotidien, il est parfois difficile de trouver le moment de préparer de bons plats. Après vous avoir ouvert l’appétit avec les fast-foods, la livraison et les sandwichs, la Rédac’ se rend dans les grandes surfaces pour y découvrir les plats cuisinés industriels.

Trente-six minutes, c’est la durée moyenne journalière consacrée par les foyers à la préparation du repas. Malgré la place importante des traditions culinaires en France, de plus en plus de personnes ont recours à l’achat de plats cuisinés : 22 kilogrammes sont achetés chaque seconde en France. En faisant un rapide calcul Carotte®, on en a conclu qu’un Français consomme en moyenne 12 plats cuisinés industriels frais par mois.

Les fameux plats cuisinés industriels (PCI) - Crédit photo : Challenges

Commençons par accorder nos violons. Ce que nous entendons par plats cuisinés industriels, c’est : “un aliment prêt à servir, une préparation culinaire réalisée industriellement prête à cuire ou à réchauffer, conditionnée sous vide, en conserve ou surgelée”. Dans cet article, nous aborderons principalement le sujet des plats cuisinés industriels (PCI) vendus au rayon frais. Nous avons fait ce choix, car ce sont les plats sur lesquels le public peut avoir le plus d'a priori.
Le PCI, ça fait vendre ! Le chiffre d'affaires annuel de ces préparations individuelles représente 720 millions d’euros en 2019. Cela peut se comprendre, car acheter un plat déjà prêt est un gain de temps indéniable et permet une alimentation variée (pas moins de soixante plats proposés pour la marque Fleury Michon). Ce soir, c’est poisson en sauce, demain c’est hachis parmentier ! Ils ne nécessitent aucune préparation et leurs portions individuelles évitent tout gaspillage. Après votre repas, il vous suffira d’en jeter l’emballage. Aucune vaisselle, donc !

Pour commencer, intéressons-nous à leur composition ! S’ils semblent être constitués de viande ou de poisson, certains plats n’en possèdent pourtant que très peu. C’est particulièrement le cas pour les plats à bas prix (environ 2 €) pour lesquels les industriels ont recours à des matières premières reconstituées. Méfiez-vous donc des prix attractifs derrière lesquels peuvent se cacher des crevettes gonflées à l’eau (astuce pour accroître leur taille) ou encore de la viande reconstituée faite à partir de “minerais” qui sont en fait des chutes de viande.

Pour contrer cet effet fourre-tout des recettes, une réglementation oblige les industriels à indiquer l’origine de la viande lorsque leur présence excède 8 % dans la composition. Cependant, certains petits filous se débrouillent pour ne pas dépasser ce seuil et ainsi, passer outre cette obligation.

Pour compenser le manque de qualité des matières premières utilisées dans leurs recettes, les fabricants n’hésitent pas à y ajouter du sel, qui est un exhausteur de goût et un agent conservateur. Les PCI contiennent en moyenne trois grammes de sel par plat, ce qui est en adéquation avec les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé. L’idée que les PCI ont une trop grande quantité de sel est donc une idée reçue !

Il est maintenant temps de s’attaquer à une idée reçue bien installée dans nos esprits : nombreux sont ceux qui pensent que les additifs sont utilisés à tout va dans la recette des PCI.

Avant de répondre à cette question, faisons un point sur ce que sont les additifs. Ce sont des substances parfois utilisées pour améliorer “la saveur, la texture et l'apparence des produits transformés. Il est simple de les repérer, il suffit d’aller jeter un coup d'œil sur la liste des ingrédients. Ils portent tous des noms (à dormir debout) commençant par un E (E300, E322, etc.)

« Les additifs disparaissent peu à peu de la composition des PCI, ils sont même devenus très rares. »

Maintenant que nous sommes tous d’accord sur une définition, l’heure du verdict a sonné. Pour cela, nous sommes allés scruter les emballages à la loupe dans une grande surface et quelle ne fut pas notre surprise ! Les additifs disparaissent peu à peu de la composition des PCI, ils sont même devenus très rares. Il semble que la pression exercée par les consommateurs sur les industriels quant à la qualité des plats préparés a porté ses fruits.

De la conception à l’assiette, de nombreux intermédiaires mettent leur grain de sel dans la fabrication des PCI. Pour retracer leur cycle de vie, nous avons pris l’exemple du hachis parmentier (PDF), plus précisément la préparation de sa purée. Bonne nouvelle, la pomme de terre est produite en France et se conserve toute l’année. Après la récolte, elle rejoint l’usine pour être transformée en flocons, puis poursuit son voyage vers un second lieu pour atteindre sa forme finale de purée. Celle-ci sera conditionnée en barquettes pour être transportée jusqu’aux rayons de nos supermarchés. Nous avons là un exemple de cycle de vie d’un plat cuisiné. Et on ne parle que de la purée ! A cela s’ajoute la fabrication des oignons et de la viande.

Le constat est mi-figue mi-raisin pour les PCI frais, mais certaines préparations peuvent tirer leur épingle du jeu.

Comparatif des prix de vente des PCI selon la marque - Crédit photo : La Rédac’ de LundiCarotte

La Rédac’ a mis les mains dans le cambouis et s’est rendue sur le terrain (c’est-à-dire la grande surface la plus proche) pour voir ce qu’il en est concrètement de l’offre des plats cuisinés. Eh bien nous avons été agréablement surprises ! Nous avons eu du mal à retrouver les grands méchants additifs et quant à la provenance de la viande, elle est majoritairement française (sur 11 recettes observées, 9 indiquent une viande d’origine française).

Où se cache donc le loup ? Il semblerait que ce soit dans la traçabilité ...

« La traçabilité des produits dans les plats cuisinés est aussi claire que du jus de boudin. »

La traçabilité des produits dans les plats cuisinés est aussi claire que du jus de boudin. Dans la majorité des cas, il n’y a aucune mention sur la provenance des matières premières. Difficile de savoir si les œufs utilisés dans une recette sont issus d’un élevage bio en plein air ou si les féculents et les légumes sont produits en France. Seule exception, la viande, pour laquelle on voit souvent apparaître un petit drapeau bleu blanc rouge sur l’emballage.

Cependant, une marque a tiré son épingle du jeu. Elle nous a d'abord attirées par son drôle d’aspect : c’est en effet le seul produit du rayon qui rende visible sa préparation, grâce à un opercule transparent. C’est la marque La Brouette, qui a le mérite de ne pas nous en compter sur ce qu’il y a à l’intérieur, comme le font les emballages qui nous promettent monts et merveilles.

La Brouette, un PCI qui tire son épingle du jeu ! - Crédit photo : La Rédac’ de LundiCarotte

Par ailleurs, autre point qui a le mérite d’être souligné, les PCI La Brouette sont conçus en France avec des produits français ! La diversité est restreinte, mais elle propose uniquement des recettes de saison. Cerise sur le gâteau, ils sont conditionnés dans des emballages recyclables. Avec sa gamme réduite et son esprit respectueux de l’environnement, cette marque nous semble être la meilleure option lorsque l’on souhaite manger illico presto.

Nous sommes sûrs que nos lecteurs ne manqueront pas de nous faire remarquer que nous mentionnons très peu la question du suremballage de ce genre de produits ainsi que celle de leur recyclage. Nous ne l’avons pas oubliée et nous vous préparons un article dédié au sujet des emballages et du tri à paraître prochainement...

Et voilà, vous savez tout sur les PCI. Nous espérons que ça vous a plu, si c’est le cas, n'hésitez pas à partager cet article autour de vous. De notre côté, on vous souhaite un bon lundi et on vous dit à la semaine prochaine !

Laura Dumaine, Andréa Vieira et Margaux de Vassal

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