Bien huilés

Le 10 juin 2019

Ah ! L’été, le soleil, le sud, les cigales, l’huile d’olive... Aujourd’hui, nous mettons les oliviers à l’honneur et partons à la découverte de cette huile méditerranéenne.

Une huile (presque) de chez nous

On retrouve des traces de l’huile d’olive jusqu’à plus de six mille ans en arrière, et pas uniquement pour la cuisine. On s’en servait pour faire les savons (voir notre article sur le sujet), comme matière à brûler, comme traitement pour le cuir ou encore comme onguent.

Aujourd’hui, plus de 75 % de la production d’huile d’olive se concentre autour du bassin méditerranéen. Les principaux producteurs sont l’Espagne, l’Italie, le Portugal et la Grèce. À noter que l’Italie importe 30 % de l’huile d’olive mondiale, eh oui, il en faut pour faire du pesto !

La France, quant à elle, produit 5 000 tonnes d’huile d’olive par an, soit 0,16 % de la production mondiale, d’après FranceAgriMer (pdf). Une goutte d’huile par rapport aux 110 000 tonnes consommées par les Français chaque année, soit 1,2 kg par habitant.

« La France produit 5 000 tonnes d’huile d’olive par an, une goutte d’huile par rapport aux 110 000 tonnes consommées par les Français chaque année. »

Il faut en moyenne 5 kg d’olives pour produire un litre d’huile d’olive. C’est l’une des seules à ne pas être raffinée. C’est un jus de fruit pur que l’on appelle huile vierge parce qu’elle n’est pas coupée avec d’autres huiles et qu’elle est extraite à froid, sans recours à des produits chimiques ni à la chaleur. Pour en savoir plus sur sa production, la rédaction vous conseille l’excellent numéro de C’est pas Sorcier qui lui est dédié.

Une bonne cuillère à soupe

L’huile d’olive est composée, comme toutes les huiles, de presque 100 % de lipides. Ceux-ci se répartissent en plusieurs catégories : les acides gras saturés, les acides gras mono-insaturés (dont les oméga 9) et les acides gras poly-insaturés (oméga 3 et oméga 6).

L’huile d’olive est particulièrement riche en acides gras mono-insaturés, comme le montre cette infographie du site LaNutrition.fr.

Répartition des acides gras saturés, mono-insaturés et poly-insaturés (linoléique) dans les différentes huiles végétales. - Image LaNutrition.fr

De nos jours, les graisses saturées sont présentes partout dans l’alimentation transformée, notamment à cause du recours aux huiles de palme, palmiste et coco, très bon marché. Les nutritionnistes conseillent de freiner sur ce type de graisses et de consommer plutôt des acides gras insaturés.

Nous consommons par ailleurs beaucoup trop d’oméga 6 par rapport aux oméga 3. Idéalement, il faudrait se rapprocher dans son alimentation du rapport 10/2,5/1 pour les apports en oméga 9, 6 et 3.

Si l’huile de colza tire son épingle du jeu en présentant le meilleur rapport de ce type, l’huile d’olive est également une alliée de choix. En effet, ses acides gras mono-insaturés permettent d’endiguer les oméga 6 et, donc, de rétablir le rapport 6-3. L’huile d’olive est aussi riche en antioxydants, qui aident à lutter contre les maladies cardio-vasculaires.

Voici les conseils d’Anne pour un placard au top :

Une huile d’olive extra-vierge pour la cuisson modérée et l’assaisonnement
Une huile riche en oméga-3 pour l’assaisonnement : cameline, lin, chanvre ou colza pour les petits budgets.
Une huile savoureuse bio et française selon ses goûts : noix, sésame...
Une huile spécifique pour les fritures

Notons que certaines huiles mélangées peuvent être intéressantes, si tant est que leur rapport en oméga suit les recommandations. Quelques pistes par ici

Sous les rameaux, la plage ?

Les olives ont le bon goût de pousser sur des arbres qui peuvent vivre des centaines d’années. Le plus vieil olivier connu aurait plusieurs milliers d’années ! Il a donc un fort potentiel de captation du carbone.

D’autre part, les oliviers sont capables de pousser sur des terres particulièrement arides et se multiplient facilement. Ils permettent de tirer profit des zones en voie de désertification et d’y maintenir une activité économique et sociale. Les oliveraies sont également une attraction touristique pour les pays méditerranéens.

Pourtant, malgré des capacités d’adaptation extraordinaires, la culture de l’olivier est régulièrement pointée du doigt comme étant l’une des causes de la désertification, en raison des pratiques commencées dans les années 1980 à la suite de la Politique agricole commune. Pour attirer des subventions, on a planté massivement des oliviers, et pour obtenir un bon rendement, on les a irrigués en allant extraire de l’eau dans les réserves souterraines alentour.

« La culture de l’olivier est souvent désignée comme responsable de la désertification en raison des mauvaises pratiques agricoles »

Cette eau, combinée à un sol complètement désherbé entre les oliviers, participe à l’érosion et à la dégradation des sols. À ce sujet, voici un article passionnant rédigé par des chercheurs de l’ENS Lyon pour mieux comprendre le phénomène de changement de nature du sol suite aux activités humaines.

En Espagne, un tiers de la surface du pays est considérée en état de désertification. En Andalousie, ce phénomène est à l’origine d’un exode rural qui n’est pas sans rappeler Les Raisins de la colère de Steinbeck. Un sol asséché, qui se tasse, dans lequel plus rien ne pousse, si ce n’est les oliviers que l’on nourrit massivement aux engrais chimiques.

Des hauts et des bas

Les engrais sont d’ailleurs les produits dont l’impact environnemental est le plus lourd (hors arrosage) de la production de l’huile d’olive. D’après plusieurs analyses du cycle de vie de l’olivier, la trituration qui suit la récolte n’a qu’une faible empreinte écologique face à la culture.

Une étude italienne (pdf, anglais) avance qu’en termes de pouvoir de réchauffement, la fertilisation aux engrais chimiques des oliviers serait responsable de 70 % des émissions totales de l’olivier, contre 10 % pour la taille des branches et 18 % pour la récolte des olives.

Toutefois, la capacité des oliviers à séquestrer le carbone est immense. Grâce à cela, l’empreinte en CO₂ équivalent devient positive (l’oliveraie absorbe plus de carbone qu’elle n’en rejette) au bout de quatre ans d’exploitation. Chapeau à tous les Oliviers qui nous lisent !

Émissions (rouge) et Séquestrations (bleu) de CO₂eq cumulées au cours des années pour une oliveraie. - Image Journal of Applied Energy

Malheureusement, les émissions de gaz à effet de serre sont trop souvent utilisées comme seul indicateur de la pollution. Notons également l’érosion dont nous avons déjà parlé, l'eutrophisation des rivières, l’acidification des sols, l’exploitation de ressources fossiles.

Le bio à la rescousse

Pour tenter de changer les choses, de plus en plus d’oléiculteurs se tournent vers l’agriculture biologique ou, en tout cas, mettent en place des nouvelles pratiques plus respectueuses de l’environnement.

Pour mettre un terme à l’érosion des sols, une solution peut être l’installation d’un couvert herbacé entre les oliviers. Les plantes, avec leurs racines, permettent de conserver l’eau dans le sol au lieu de la faire ruisseler, évitant ainsi le phénomène du lessivage. La végétation fait également un écran à la lumière du soleil et maintient la terre à une température plus fraîche.

En plantant des légumineuses comme le soja dans ce couvert végétal, on pourrait également profiter de leur capacité à fixer les molécules de diazote atmosphérique et, ainsi, diminuer les apports en engrais azotés. Une partie des engrais pourrait également être remplacée par du compost réalisé avec toutes les branches coupées pour stimuler la production d’olives, si des infrastructures adaptées étaient mises en place.

D’autre part, le cahier des charges AB impose uniquement l’utilisation d’engrais biologiques comme le fumier d’animaux, eux-mêmes issus de l’agriculture biologique ou d’élevages extensifs.

Une étude espagnole (pdf, anglais) a comparé les modes de production conventionnels et bios. Elle en conclut que les plantations irriguées sont bien moins efficaces énergétiquement que les plantations sur sol sec et que les plantations en agriculture biologique seraient 50 % plus efficaces dans la gestion des énergies non renouvelables que les conventionnelles.

Lisons les étiquettes

Retour en rayon. Le monde des huiles d’olives est riche en appellations et une petite mise au point peut s’avérer nécessaire.

D’abord, sur le plan de la provenance, depuis 2009, les produits doivent contenir une indication sur leur origine. Pour l’huile d’olive, elles peuvent être très vagues : “origine communautaire”, “origine Union européenne” ou plus spécifiques. Nous vous conseillons de privilégier les huiles pour lesquelles il est mentionné au moins le nom d’un pays.

En France, aujourd’hui, il existe 7 Appellations d’origine protégée et 1 Appellation d’origine contrôlée. Au-delà de ces appellations, on peut relever la mention “Huile d’olive de France” qui indique que les olives sont récoltées et triturées en France. Pourtant, il est très probable qu’en vous rendant dans votre supermarché préféré, vous ne trouviez aucune huile d’olive comportant cette mention.

Petite enquête au rayon huiles d’olive d’un supermarché en Gironde : aucune huile d’olive n’est 100 % française.

Les oliveraies françaises ont en effet pour caractéristique d’être plantées selon des méthodes traditionnelles, en pente, non irriguées, non intensives, en faibles volumes. La main-d’œuvre est également plus chère. Finalement, un litre d’huile d’olive de France coûtera en moyenne 4 fois plus cher que de l’huile d’importation. Quant aux marques françaises emblématiques, comme Puget, elles importent des olives étrangères et n’effectuent que la transformation en France.

« Les marques emblématiques d’huile d’olive de la grande distribution importent leurs olives de l’étranger et n’effectuent que la transformation en France. »

Autre indication souvent associée à un gage de qualité : la méthode d’extraction. Elle se fait généralement à une température inférieure à 27 °C, ce qui correspond à la mention “extraite à froid”. Lorsqu’en plus, cette transformation est réalisée avec des méthodes traditionnelles mécaniques et sans centrifugeuse, on peut voir figurer sur l’emballage les mots “première pression à froid.”. Cette différence ne semble pas influer sur le goût de l’huile, mais certains estiment que la pression à froid permettrait de conserver le maximum d'antioxydants.

Finalement, revenons sur la notion d’huile vierge et d’huile vierge extra. On l’a dit, l’huile est qualifiée de vierge parce qu’elle ne subit que des transformations mécaniques, pas de raffinage et que l’on n’y ajoute pas de solvants. Si cette huile a, de plus, des qualités gustatives élevées (on la goûte comme on goûterait un vin) et un taux d’acidité faible, elle est qualifiée d’huile d’olive vierge extra.

Les AstuceCarotte pour une bonne salade

Privilégier les huiles extra-vierges bio
Alterner l’huile d’olive et une huile riche en oméga-3 comme l’huile de colza

On espère avoir répondu à toutes les questions que vous vous posiez sur l’huile d’olive. Si jamais ce n’était pas le cas, n’hésitez pas à nous contacter à hello@lundicarotte.fr !

Servane Courtaux

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