Un été givré

Le 6 août 2018

Bonjour ! Ça va, vous ? Non ? Trop chaud ? Ça tombe bien, LundiCarotte est là pour vous rafraîchir.

Au menu du jour : des crèmes glacées, des sorbets et une glace magique faite avec des bananes.

Bonne dégustation !

Voici plus de deux millénaires, les empereurs romains dégustent déjà une sorte de glace à base de vin et de neige des Alpes. Autant dire que le Mister Freeze n'était pas donné, à l'époque !

Un peu plus tard, au IXe siècle, à Bagdad, Beyrouth ou encore Damas, les califes se régalent de sirops de fruits et de fleurs servis avec du sucre et de la glace. En arabe, "boire" se dit justement شربة, ou "šarbatj". On y reconnaît l'ancêtre du mot sorbet, qui fera son apparition en France à l'époque des croisades.

Parallèlement à cette avancée pour l'humanité, Marco Polo ramène de Chine une recette à base de glace et de lait de yak que les Italiens adapteront avec du lait de vache. L'ancêtre de la crème glacée est né ! Si elle est importée en France, c'est un peu grâce à Henri II : en 1533, il a la bonne idée de se marier avec une Italienne, Catherine de Médicis. La reine est un peu gourmande et répand la recette de la crème glacée parmi la noblesse française.

Aujourd'hui, la crème glacée est toujours la glace préférée des Françaises et des Français, en tête devant la glace à l'italienne et le sorbet. Pour ce qui est des parfums, sans surprise, la vanille occupe la première place.

« Aujourd’hui, la crème glacée est la glace préférée des Françaises et des Français »

L'industrie s'est largement développée depuis l'époque des Romains : parmi les marques phares, on retrouve Unilever (Magnum, Cornetto, Ben & Jerry’s, Carte d'Or), Häagen-Dazs et Nestlé.

Toutes ces industries ont forcément un poids en termes d'émission de gaz à effet de serre, mais tout de même : lorsque l'on pense réchauffement climatique, on ne pense pas directement aux glaces (ce serait même un comble).

Pour en avoir le cœur net, nous nous sommes penchés sur les chiffres de Ben & Jerry's, qui estime l'émission de CO₂ associé à la fabrication d'un pot de glace, de la production des ingrédients jusqu'à leur mise en pot.

Il se trouve que notre intuition initiale était assez juste ! À raison de 6 litres de glace par personne et par an et de 1,9 kg de CO₂ émis par litre de glace, le Français moyen produit 12 kg de CO₂ chaque année, soit l'équivalent d'un trajet en voiture de 68 kilomètres. C'était le CalculCarotte de la semaine !

Le bilan total est donc assez faible ; il y a cependant un aspect marquant dans les données de Ben & Jerry's : 40 % des émissions sont attribuables à un seul ingrédient, le lait de vache. C'est donc l'occasion de fouiller un peu le sujet !

Chez LundiCarotte, il y a des semaines où l'information est difficile à trouver, et d’autres où l’on se sent béni des dieux, comme lorsque l'on trouve une étude exhaustive du BASIC (Bureau d'analyse sociétale pour une information citoyenne) sur ce qui nous intéresse !

En France, le lait de vache est consommé frais, pasteurisé ou encore dans des produits transformés tels les yaourts, les fromages… et les glaces : il représente jusqu'à 65 % de la recette Carte d'Or à la vanille. Le marché du lait est florissant : en 2014, il a généré 25,5 milliards d'euros de chiffre d'affaires.

Historiquement, le lait était produit dans des exploitations à taille humaine. C'est de moins en moins le cas : en 2014, 60 % des vaches sont élevées de façon intensive, un chiffre qui a augmenté depuis. À noter que le cahier des charges de l'agriculture biologique favorise des élevages moins intensifs.

Le lait de vache que nous consommons est un lait maternel : comme les autres mammifères, la vache le produit pour nourrir son bébé. Afin qu'elles produisent du lait en permanence, les vaches laitières sont donc inséminées artificiellement par les éleveurs. Peu de temps après la naissance, le petit veau est séparé de sa mère, pour qui la traite continue. Si c’est un mâle, il est élevé pour le marché de la viande, et généralement abattu avant l'âge de 6 mois (pdf). Les femelles (génisses), quant à elles, rejoignent leur maman parmi le cheptel des vaches laitières, où elles seront elles aussi inséminées, avant de produire du lait en abondance.

« Je boirai du lait le jour où les vaches mangeront du raisin – Jean Gabin »

Les vaches partagent un autre point commun avec les mammifères : elles pètent ! Et elles ne font pas dans la demi-mesure : leur digestion émet d'importantes quantités de méthane. On estime ainsi que l'élevage de vaches laitières génère 4 % des émissions de gaz à effet de serre de la planète.

Comme nous le dit le BASIC, « Il n'y a pas de fumier sans meuh ». L'élevage de vaches, en particulier l'élevage industriel, émet d'importantes quantités de déchets, responsables de 25 % des émissions d'ammoniac. On pourrait aussi mentionner les quantités importantes d'eau et de pesticides actuellement utilisées pour faire pousser l’herbe qui servira d'alimentation aux bovins.

Pour un rab' de chiffres, vous retrouverez l'étude du BASIC en version vidéo ici ou en infographie sur le site de Causette.

Toutes ces raisons poussent certains consommateurs à se passer de lait de vache dans leurs glaces. Faut-il pour autant se résigner à une vie sans crème glacée ?

Depuis quelques années, les crèmes glacées végétales sont en plein développement. C'est le cas de la gamme végétalienne des glaces Ben & Jerry's : elles ne nécessitent pas de lait de vache et émettent probablement moins de dioxyde de carbone, selon l'origine des ingrédients.

Pour autant, végétales ou pas, Ben & Jerry's et leurs cousines restent des glaces de type industriel : elles sont généralement délicieuses… mais ont un certain impact sur notre santé. Pour en avoir le cœur net, nous nous sommes rendus au supermarché du coin, munis de l'application Yuka. Retrouvez le compte rendu de notre expédition nutrition en suivant ce lien.

Bilan des courses : en général, les sorbets s'en tirent mieux que les crèmes glacées. Attention tout de même à la quantité de sucre.

« D’un point de vue nutritionnel, les sorbets s’en tirent généralement mieux que les crèmes glacées »

À l'instar des glaces végétales, les glaces issues de l'agriculture biologique sont elles aussi en plein développement. On en trouve de plus en plus dans les grandes villes ou sur des sites de vente en ligne.

Nous venons de parler en détail du lait de vache, mais ce n'est pas le seul ingrédient des glaces. On retrouve les mêmes problématiques de gestion de ressources pour la vanille et le cacao, par exemple. Mentionnons au passage que chez Ben & Jerry's, ces produits sont issus du commerce équitable.

La glace faite maison, ça vous parle sûrement. Et si l'on vous disait qu'il est possible d'en faire sans sorbetière ? Et que la recette peut être aussi simple que des fruits ? Ça nous paraissait trop beau aussi. Alors on a testé pour vous.

Le principe de la recette est simple. Lorsque l'on congèle des bananes, elles perdent en goût et prennent une texture particulière : elles deviennent crémeuses une fois mixées. On peut alors compléter en choisissant son goût : framboises, vanille, pépites de chocolat... Le nom de ce tour de magie : nice cream, abréviation de Banana ice cream, en bon anglais.

Ci-dessous, le résultat de nos tests : une glace composée de bananes congelées et de prunes, aussi bonne que rafraîchissante. Même la texture y était. On dit oui !

Pour allier gourmandise et protection animale, consommer des crèmes glacées végétales, que l'on peut retrouver ici et ici.
Pour une glace légère, se laisser tenter par un sorbet, en surveillant tout de même le niveau de sucre.
Pour se fournir en glaces bios, se promener dans Paris, ou se rendre sur Internet.
Le top du top niveau santé et empreinte écologique : faire sa glace soi-même à partir de bananes biologiques qui n'ont pas été transportées par avion !

On ne sait pas vous, mais cet article nous a donné chaud. N'hésitez pas à nous envoyer vos plus belles photos de Nice cream par courriel ou sur Facebook

Paul Louyot

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