Il était un foie |
Le 18 décembre 2017 |
Ce mercredi, nous faisons un petit tour des astuces pour un dîner de Noël durable. En attendant, mettons-nous l’eau à la bouche en attaquant un sujet qui fâche… et qui régale : le foie gras. Comme on aurait pu s’y attendre, ce n’est pas l'idéal pour un repas de Noël écologique et éthique, mais comme c’est tout de même sacrément bon, réfléchissons à ce que l'on peut faire. |
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Un foie d'exception |
On mentionne souvent le gavage des animaux lorsque l'on évoque le sujet du foie gras, car une écrasante majorité des foies gras est produite par le biais de cette technique. |
Avant de nous pencher sur ce sujet, notons cependant qu'il existe du foie gras d’oie produit sans gavage. Un fermier espagnol élève en effet des oies en plein air, qui se remplissent elles-mêmes la panse d'herbes et de glands de chêne, comme le leur incite leur instinct migratoire. Petits budgets s'abstenir : il vous en coûtera pas moins de 100 euros les 180 grammes de foie et pour s'en procurer, il faut se lever de bonne heure : vous serez en concurrence avec les cheikhs de Dubaï, la Maison-Blanche et la maison royale espagnole. |
Qu'est-ce que le foie gras au juste ? |
Le foie gras conventionnel, cette spécialité culinaire des fêtes de fin d’année que l'on ne présente plus, est issu de l'engraissement par gavage des oies et des canards. Au cours de cette période d'engraissage, l'éleveur nourrit l'animal directement dans son œsophage, au moyen d'un tube. Les palmipèdes (c'est ainsi qu'on les nomme) sont ainsi suralimentés pendant près de deux semaines. |
Parmi les produits que l'on retrouve en grande surface, les "foies gras entiers" et "foies gras" sont constitués exclusivement de l'organe du palmipède, tandis que les "blocs de foie gras" sont dilués avec 10 % d'eau. Rendez-vous sur le guide dédié d' UFC Que Choisir pour plus de détails techniques. |
Où acheter son foie gras ? |
Avant de se pencher sur les produits de supermarché, notons que l'on peut trouver du foie gras à la ferme, vendu par des éleveurs-artisans. Étant donné que la majorité des Français n'habite plus à proximité d'une ferme, leurs produits sont parfois disponibles en ligne. Au hasard de nos recherches : |
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De toute évidence, on trouvera difficilement ces produits en grande surface. Restent alors les labels pour comparer les différentes marques entre elles. |
Le foie gras et les labels |
- Le foie gras n’existe pas en agriculture biologique, car on considère que l'altération du foie est irréversible, ce qui va à l’encontre du cahier des charges des produits issus de la bio.
- Il y a l’appellation d’origine contrôlée (AOC) “IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest”, qui concerne près de la moitié du foie gras produit en France. Le cahier des charges du label exige que les canards soient élevés dans la région, avec du maïs local - ainsi, il est plus facile de contrôler les conditions d'élevage que pour du foie gras originaire de Chine. Sous label IGP, les canards ne sont pas abattus avant 3 mois.
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Cependant, les conditions d’élevage et de gavage ne sont pas très contraignantes, comme le prouve ce mini-reportage de L214. Âmes sensibles s’abstenir ! 2 % des canards gavés meurent avant même l'étape de l'abattoir, notamment d’une hypothermie due au trop-plein de calories. |
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Le Label Rouge foie gras des Landes, avec son cahier de charge plus contraignant que l’IGP, garantit que les oiseaux sont capables de socialiser et de battre des ailes. |
Enfin, quelques mots concernant notre santé à nous, les bipèdes. Le foie gras n'est évidemment pas le produit le plus diététique : en raison de sa richesse en matière grasse totale et en gras saturés, Passeport Santé nous recommande de n'en consommer qu'occasionnellement. Comme les autres abats, il est déconseillé aux femmes enceintes. |
Noël sans gavage ? |
La piste la plus radicale pour prendre soin des palmipèdes est de se passer du mets en question. Pour relativiser l'importance de cette tradition gastronomique, on peut se dire que le foie gras n’est pas une évidence partout : il est boycotté dans de nombreux pays et sa vente a été interdite de manière intermittente aux Royaume-Uni et en Californie. En Europe, seules la France, la Hongrie, la Bulgarie, l’Espagne et la Belgique autorisent le gavage. |
Si le processus de production n'est pas très reluisant, le goût, lui, fait l'unanimité ou presque : plus de 9 Français sur 10 déclarent consommer régulièrement du foie gras. D'où l'existence du faux gras. Il est commercialisé par Gaïa, une association Belge contre la cruauté animale. Produit à partir de patates, de levure alimentaire et de champagne, c’est très bon et moins cher que le vrai. Question goût, la différence avec le foie gras animal est notable, mais on retrouve la même apparence et la manière de le déguster rappelle l’ambiance du foie gras. Plus récemment, d'autres marques ont fait leur apparition sur le marché des produits végétaux. |
Si l’on suit la logique de la FAO (Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), ce type de produit demanderait moins de ressources pour être produit que du foie gras d’origine animale. |
Dans la même veine, les plus manuels d'entre nous prendront sans doute plaisir à faire leur foie gras eux-mêmes ! Au sein de la Rédac', Paul s'y était essayé l'an dernier, avec un succès mitigé : "Personnellement, j'étais un peu déçu du résultat, mais toute ma famille s'est régalée !". Rendez-vous ici pour la recette. |
« J'étais un peu déçu du résultat, mais toute ma famille s'est régalée - Paul, sur son foie gras végétal maison » |
À l'autre extrémité du spectre des possibles, l'entreprise JUST s'est lancé le défi de commercialiser du foie gras animal produit sans passer par la case du gavage et de l'abattage : il s'agit de prélever des cellules de foie, de leur fournir un milieu de croissance approprié et d'obtenir ainsi un foie entier. Les premiers essais concluants ont eu lieu voici peu, affaire à suivre, donc ! |
Les AstucesCarotte pour avoir la foie |
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Artisanal ou commercial, Label Rouge, IGP ou rien, foie, faux ou pas de gras... Quel que soit votre choix, nous vous soutenons dans vos démarches et dans vos efforts pour ces fêtes de fin d’année. Ne serait-ce que de lire LundiCarotte jusqu’au bout ! |
Alix Dodu, Théodore Fechner et Paul Louyot |
