Converser Conserve

Le 7 décembre 2020

Cette semaine, la Rédac s'attaque à un élément de nos consommations que nous n’avons pas encore étudié : la conserve !

Avant cela, nous faisons cette brève annonce : nous venons de remarquer que notre système d’adhésion en ligne a un petit souci technique et ce, potentiellement depuis quelques mois ! En conséquence, si vous avez voulu rejoindre l’association récemment, eh bien nous ne le savons pas. Surtout, ne vous découragez pas : envoyez-nous un petit mail en réponse à celui-ci et nous gérerons votre arrivée “à la mano” ! Pour mémoire, voici les bonnes raisons d’adhérer à LundiCarotte.

Vignette de l'article Converser Conserve

Une histoire de la conserve

Aujourd'hui bien connue de nos garde-mangers, la conserve a toute une histoire bien à elle !

La conservation des aliments est apparue très tôt dans l'histoire de l'humanité - au néolithique par le séchage (vers -8000) - car il était nécessaire d'avoir toujours ce qu'il faut pour se nourrir en période de disette, mais aussi de famine. Les procédés les plus utilisés par le passé étaient le séchage, le fumage et la congélation, dans les pays nordiques notamment. On retrouve aussi la salaison.

La conserve naît en 1795. Nicolas Apert, un confiseur français, développe un procédé nommé l'appertisation. La méthode est simple : on met un aliment dans un récipient, en verre au début, qu'on ferme hermétiquement, on fait cuire l'ensemble au bain-marie, donc à une température de 100 °C pendant un certain temps et on fait refroidir. Cette méthode permet de garder le goût et l'aspect de l'aliment. Conscient de la découverte qu'il a faite, il décide de ne pas breveter l'invention et de la diffuser le plus possible, notamment en 1810 dans son ouvrage L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, qui sera un grand succès.

Nicolas Apert à côté de ce que deviendra sa découverte

Suite à la diffusion de ce livre, un certain Pierre Durand dépose le brevet en Angleterre la même année pour cette méthode de conservation des aliments, afin surtout d’en tirer profit ! Il décide de remplacer le verre par du métal, le premier étant considéré comme trop lourd et fragile, contrairement au second. La conserve en métal est d'ailleurs moins chère à produire, économiquement parlant.

C'est une vraie révolution : par exemple, les équipages de marins, qui partent plusieurs mois en mer, ne tombent plus malades du scorbut. En effet, cette méthode permet de préserver la vitamine C des produits.

Une démocratisation de la boîte de conserve commence à se faire. En France, elle apparaît sur la côte atlantique vers 1850 avec les premières sociétés de conserves de sardines. Puis, les conserves de viandes, fruits et légumes voient le jour au fur et à mesure.

En 1898, la Campbell Soup Company vend 500 000 boîtes de ses soupes aux États-Unis. À travers la publicité qui l'accompagne, la boîte de conserve devient un produit de consommation de masse. En France, c'est la Première Guerre mondiale qui consacre la méthode. En effet très utile pour protéger les aliments dans les tranchées, facile à transporter, les aliments y gardant leur saveur et leurs propriétés énergétiques, elle devient un incontournable pour les soldats.

La fameuse conserve de soupe Campbell’s reprise par Andy Warhol !

L'utilisation des conserves connaît encore un bond à la sortie de la Seconde Guerre mondiale avec l'arrivée des soldats étasuniens sur le sol français et la diffusion du mode de vie à l'américaine (le soft power). La boîte de conserve devient le symbole de la modernité américaine. Elle va connaître plusieurs évolutions jusqu'à nos jours, notamment en 1973 avec le premier couvercle à ouverture facile ! Un autre atout étant qu'elle coûte peu cher et qu'elle convient dans toutes les situations, en plus d'être rapide à utiliser.

Aujourd'hui, le procédé est très simple :

dans un premier temps, dans le cas des légumes notamment, il y a la récolte. Celle-ci est très proche des lieux de mises en conserve afin de garder les saveurs et les nutriments des légumes ;
puis, il y a le traitement, chaque aliment est pelé, coupé, dénoyauté, décortiqué et/ou cuit ;
l'étanchéité : les aliments sont mis en conserves et scellés hermétiquement ;
pour terminer, les boîtes sont chauffées. Les bactéries sont tuées, permettant ainsi d'éviter le pourrissement et de garder la qualité gustative des aliments.

Pour en savoir plus sur l’histoire intéressante et complexe de la boîte de conserve, cliquez ici.

Plus qu'un succès !

La boîte de conserve est l'un des principaux modes de conservation dans notre société. On estime à 80 milliards le nombre de boîtes produites chaque année dans le monde. De par la possibilité de conserver les aliments plusieurs années, elle est une manière très utile de distribution de la nourriture par les associations ou les états. Aujourd'hui, la quasi-intégralité des foyers français achète des conserves (on salue les 0,3 % qui s'en passent !).

Les boîtes de conserve les plus vendues sont les haricots verts, les pois et carottes, les petits pois, le maïs, la macédoine et les flageolets.

Un emballage dangereux ?

Une boîte de conserve est très souvent en métal et peut parfois être en verre. Concernant le premier type, la composition est très simple : c’est du métal ou de l’aluminium. Cependant, il existe un revêtement intérieur pour éviter le risque de contamination et c’est celui-ci qui peut poser quelques problèmes.

Jusqu’à voici quelques années, le revêtement intérieur contenait du Bisphénol A, qui pouvait migrer dans les aliments. Or, le Bisphénol A est un perturbateur endocrinien. Depuis le 1er janvier 2015, le Parlement a interdit leur présence dans les contenants alimentaires.

Les industriels ont dû trouver une alternative. Le Bisphénol S a donc pris la place du Bisphénol A… mais pose aussi des problèmes. Comme le A, par la chaleur, le S migre dans les aliments, puis par ingestion, va se retrouver dans le sang. D'après une étude, il serait plus toxique encore que le A et aurait "conduit à multiplier par environ 250 les concentrations dans le sang d'une substance hormonalement active". Toutefois, les conséquences sur le long terme ne sont pas encore connues, mais seraient du même ordre que le A.

Selon certaines études, les conserves en métal contiendraient également de l'oxyde de zinc sous forme de nanoparticules. Il diminuerait l'absorption des nutriments par l'intestin.

Pour savoir si le contenu est consommable, il faut faire attention à quelques aspects extérieurs. En effet, si la conserve est bombée ou comporte des traces de déformation ou de rouille, il vaut mieux ne pas la consommer.

Il est préférable d'utiliser des bocaux en verre qui ne contiennent pas de molécules potentiellement nocives pour l'être humain. Toutefois, le bocal en verre expose les aliments à la lumière et donc, aux rayons UV. Cela peut endommager la qualité et le goût du produit. C'est pour cette raison qu'il est nécessaire de ranger vos bocaux en verre à l'obscurité.

Les produits en conserve sont-ils moins bons nutritivement ?

C'est surtout une idée reçue. En effet, les produits en conserve sont généralement aussi intéressants nutritivement que des légumes ou des fruits frais. La mise en conserve va forcément tuer des nutriments - 30 à 50 % des vitamines disparaissent. Cependant, c’est similaire aux fruits et légumes frais. Le temps passé entre la récolte et la consommation des produits frais entraîne une perte de minéraux et de nutriments dans des proportions similaires à la mise en conserve. La seule exception serait dans le cadre de circuits courts (comme les AMAP) et quand ces produits sont consommés assez rapidement. C'est pour limiter les pertes de nutriments que la mise en conserve des produits se fait à peine quelques heures après la récolte.

Ainsi, sur le plan des nutriments, le frais et la conserve se valent, mais il y a tout de même une différence ! Les fabricants de produits en conserve ajoutent très régulièrement du sel, du sucre et/ou des exhausteurs de goût. Il faut donc faire attention en lisant l'étiquette.

Après, tout dépend de ce que vous prenez : en général, les plats préparés (ratatouille ou cassoulet) sont riches en sel et contiennent des exhausteurs de goûts et/ou des additifs. Pour ces plats préparés, rien ne remplacera un plat fait maison ! Très régulièrement, les légumes sont recouverts d'un mélange d'eau et de sel (saumure) aidant le processus de conservation. Il faut donc bien les égoutter pour retirer l'excédent de sel, mais vous pouvez garder le jus, car très riche en nutriments, et l'utiliser pour des bouillons ou des sauces. Lorsque vous choisissez votre conserve, la bonne teneur en sel doit être inférieure à 120 mg pour 100 g. Par contre, les légumes en conserve ont une quantité d'antioxydants bien inférieure aux légumes frais.

Que faut-il donc choisir entre le frais (type supermarché), le surgelé et la conserve ? En fait, c'est selon le produit ! Parmi tout ce qui est possible, les meilleurs seront les produits en circuit court comme dans les AMAP. Mais sinon, cela dépend du produit.

Avec quel conditionnement les légumes gardent-ils le mieux leurs qualités nutritionnelles ?

Il faut bien comprendre que tous les légumes ne peuvent être mis en conserve ou surgelés, comme la salade.

Nutritivement parlant, le surgelé est meilleur, puisque les légumes sont congelés juste après la cueillette, permettant de garder la texture et les nutriments, les vitamines et les minéraux. Par ailleurs, aucun produit toxique ou potentiellement nocif n’est utilisé avec le surgelé. Sinon, le frais est une bonne chose mais il faut consommer rapidement les produits afin de garder le plus d'éléments nutritifs.

Et gustativement parlant ?

Il est évident que gustativement parlant, les meilleurs sont les produits frais. Cependant, les produits surgelés tendent à s'en rapprocher. En effet, la composition du produit surgelé est proche de celle du frais. Pour les plats préparés, il est évident que rien ne vaut la bonne cuisine maison !

En ce qui concerne la conserve, le goût est un peu altéré à cause du processus utilisé, mais reste de bonne qualité tout de même. Les hautes températures utilisées dénaturent les molécules liées au goût et à la texture.

Un impact écologique à savoir

La boîte de conserve en métal est la meilleure amie de l'environnement. En effet, elle est recyclable à presque 100 % et est en plus réutilisable ! Comme on pourrait le dire, c'est un excellent objet pour créer ! Il est possible d'en faire un instrument de musique, un outil de jardin, un pot à crayon, un pot à fleur (comme Anna de LundiCarotte a fait), une mangeoire pour oiseaux, une gamelle, un jeu avec le chamboule-tout ! C'est donc l'objet recyclable par excellence. Cependant, le recyclage est principalement possible dans les pays développés, car l’on y possède les moyens de le faire. Dans beaucoup d'autres régions du monde, ces dispositifs ne sont pas encore disponibles. Les boîtes de conserve, même récupérées, restent des déchets si elles ne sont pas recyclées. Les boîtes en verre peuvent toujours être utilisées pour du vrac, par exemple. Les conserves en verre sont entièrement recyclables.

Tout un ensemble de choses à faire avec des conserves !

En ce qui concerne le surgelé, ce sont souvent des sachets en plastique non recyclable. Ils ont un impact environnemental plus néfaste que la boîte de conserve.

En ce qui concerne le processus de fabrication, il a forcément un coût environnemental. En 2007, l’Institut pour la recherche et l’éducation environnementale (IERE) a analysé l'empreinte écologique du conditionnement de haricots verts selon qu’ils sont surgelés ou en conserve. La fabrication des boîtes en acier et les énergies fossiles utilisées sont à l'origine de 55 % des émissions de gaz à effet de serre de la conserve ; elle n'est pas étudiée pour le verre, mais il est évident que l'impact environnemental est plus faible. Les surgelés en représentent 53 % pour garantir la chaîne du froid et le stockage. Sur l'ensemble de leur cycle de vie, les conserves ont un impact sur le dérèglement climatique 30 % inférieur au surgelé.

Faire des conserves soi-même !

Une alternative est de faire vos propres conserves avec des bocaux en verre ! Comme la méthode de préservation est délicate et minutieuse, il est possible de bien conserver le goût de vos plats. Vous pouvez trouver un très bon tutoriel, fait par Le Parfait, ici.

Voici quelques conseils maison :

bien laver ses mains et ses outils ;
n'utiliser que des produits frais (de préférence de saison !) et ne surtout pas utiliser de produits surgelés ;
respecter les temps de stérilisation : 1 h 30 pour les légumes verts, 40 mn pour les fruits à sirop ou 3 h pour le thon.

Une étagère remplie de bonnes conserves maison !

Les Astuces de LundiCarotte

Si vous souhaitez acheter des conserves, préférez celles en verre à celles en métal si c'est possible ;
voir les qualités et les défauts du surgelé et de la conserve et voir quels critères sont les plus importants à vos yeux ;
ne pas hésiter à tenter de faire des objets maison avec les boîtes de conserve en métal (et à partager une petite photo à la Rédac' éventuellement ;) ) ;
pourquoi ne pas tester les conserves maison ? :)

Nous espérons que l'article de cette semaine vous a plu ! Et vous, vous êtes plutôt équipe conserve ou équipe surgelé ? N'hésitez pas à nous envoyer un mail pour nous le partager et à parler de nous autour de vous. Très bonne semaine !

Clément Vadaine

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