Comptez sur le comté ! |
Le 9 novembre 2020 |
Même si la saison de la raclette approche, la Rédac' a décidé de revenir sur l’un des fromages préférés des Français : le comté ! Par ailleurs, n'hésitez pas à retrouver notre ancien article sur le fromage en général en cliquant ici. |
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Une histoire qui remonte à très loin ! |
La fabrication du comté date d'il y a plus de 2 000 ans. Cependant, ce nom lui a été attribué à la fin du XIXe siècle. Avant, on l’appelait fromage des Séquanes, vachelin ou fromage de garde. |
Ce sont des ouvrages littéraires en latin, datant du début de l'an 1 000, qui permettent de dater l'origine du comté et ses techniques de fabrication. |
Le comté est né dans le Jura où, pour nourrir sa famille, il était nécessaire que le produit tienne pendant toute la saison froide et se conserve longtemps, c'est ce qui explique la grande taille des meules. De par cette longévité, il était possible de l'exporter pour l'échanger contre d'autres ressources. |
Datant de la seconde partie du XIIIe siècle, les fruitières ont été à l'origine des sociétés coopératives qui permettaient aux fermiers de la région de réunir leur lait. Il fallait passer par ce moyen, car pour la fabrication d’une meule, il faut en moyenne 400 litres de lait, ce qui était impossible à gérer pour un fermier seul. Les hivers étaient tellement rudes qu'il fallait assurer une collaboration entre tous ! |
Au cours des siècles, le goût en a très souvent changé. Il y a beaucoup d'archives datant du XIXe siècle, mais très peu de descriptions de goûts ou de saveurs.
C'est dans les années 1960 qu'une recherche de goût apparaît (on veut un fromage qui pique un peu, du fruité, de nouveaux arômes) d'où la diversité de comtés que nous connaissons aujourd'hui ! |
En 1958, le comté reçoit le label AOC (Appellation d'origine contrôlée) certifiant qu’il ne peut porter ce nom que s'il est fabriqué à partir des produits et avec les savoir-faire de la région Franche-Comté. C'est un tournant historique pour ce fromage qui devient très vite populaire en France et l’est encore aujourd'hui, c’est le fromage à pâte dure par excellence. L'AOC n’existe plus que pour les vins aujourd'hui et l'AOP l'a remplacé voici quelques années. L'AOC et l'AOP ne diffèrent pratiquement pas, l'AOP se base sur le cahier des charges de l'AOC français, mais s'appliquant à l'échelle européenne. |
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Un logo facile à reconnaitre ! |
Une technique de fabrication qui traverse les siècles |
Le cahier des charges de l'AOP du comté est probablement le plus strict parmi tous les fromages, cela pour assurer que, artisanal comme industriel, il est fabriqué dans les règles de l'art ! La présence du label « Agriculture Biologique » ajoute une petite valeur supplémentaire au fromage avec celui de l’AOP. |
Le choix du lait |
Dans un premier temps, il faut sélectionner du lait conforme à l'AOP, le label étant obligatoire (pour avoir la dénomination comté) et répondant à un cahier des charges précis : |
- Le comté doit forcément être fabriqué dans le Jura, le Doubs ou l'Ain.
- Seules les vaches montbéliardes peuvent fournir le lait nécessaire à sa fabrication
- Les fromageries doivent se situer à moins de 25 kilomètres des fermes d'élevage. Comme dans le passé, ce sont des coopératives fermières.
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Pour une meule de 40 kg (en général), il faut 400 litres de lait, ce qui correspond environ à 20 vaches produisant 20 litres en deux traites. |
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Trouver la Franche-Comté en un coup d’œil ! |
La fabrication |
Dès l'arrivée à la fromagerie, les laits sont mélangés dans une énorme cuve et portés à une température de 32 °C. Puis, le lait est ensemencé - c'est-à-dire que l'on ajoute des germes bactériens. Pour le comté, ce sont des levains qui sont introduits : ils ont une action acidifiante et contribuent à la qualité gustative du produit. |
Après un peu de maturation, la présure est ajoutée pour permettre la coagulation du lait. N'oublions pas que la présure est d'origine animale, comme nous l'avions précisé ici. Lorsque le fromager trouve que le caillé (partie supérieure du fromage) a la bonne consistance, il réalise un découpage, puis l'ensemble est réchauffé, puis brassé en continu afin de faire sortir le petit-lait. Quand la texture est bonne, il verse le caillé dans les moules. Les meules sont ensuite mises sous presse et s’égouttent entre 6 et 20 heures. Les fromages sont alors envoyés en cave après démoulage. |
L'affinage |
Pendant 21 jours, c'est le pré-affinage. Les meules sont salées et frottées avec de la morge qui contribue à la formation de la croûte. Les meules sont conservées dans une atmosphère humide, à une température de 12 °C. |
L'affinage final dure 120 jours au minimum et peut aller jusqu’entre 18 et 36 mois. Les meules sont placées en cave chaude (environ 18 °C), puis en cave froide (entre 1 et 14 °C). Elles sont posées sur des planches d'épicéa. On les retourne souvent et l’on y passe de la morge. |
Même s'il y a des méthodes précises de fabrication, chaque fromager a ses propres techniques donnant une personnalité à chacun des comtés existants. Selon les saisons, l'origine et la flore environnante, l'écosystème, le savoir-faire de l'artisan, le fromage aura un goût différent. |
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La fabrication du comté imagée ! |
Un fromage aimé des Français |
Ne nous le cachons pas, le comté est un fromage très apprécié par la Rédac de LundiCarotte (Anna, Garance et Clément) et nous ne sommes pas les seuls ! Il s'agit du fromage AOP le plus vendu en France. Il s'agit aussi du fromage français le plus fort en tonnage. |
D'après les statistiques, 59 % des ménages français achèteraient du comté. Ils en consommeraient en moyenne 1,7 kg par an et les supermarchés représenteraient 80 % des ventes de celui-ci. |
Par ailleurs, la production n'a cessé de grandir depuis la fin des années 2000, comme nous pouvons le voir ci-dessous. |
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Une production de comté toujours plus importante ! Source : Comté.com |
Et les Français ne semblent pas être les seuls à aimer le comté ! Les premières exportations aux USA et au Royaume-Uni ont permis de voir que le comté était très apprécié des Anglo-Saxons. Depuis peu, le comté s’exporte au Japon et en Chine et semble être aussi aimé ! Ces comtés sont évidemment certifiés AOP. Tous ces exports sont à la base d'émissions de gaz à effet de serre non négligeables. |
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Le comté en expansion dans le monde ! Source : Comté.com |
Merci l'AOP ! |
L'AOP exige que les vaches restent plusieurs mois à l'extérieur dans les pâtures et consomment des produits sans OGM. Par ailleurs, le bien-être des vaches doit être assuré afin de recevoir l'appellation : par exemple, aucun traitement antibiotique n'est autorisé, une évaluation obligatoire du bien-être animal est faite chaque année par un vétérinaire, la litière doit être souple et sèche, les vaches doivent avoir de l’eau à volonté et êtres sorties au minimum deux fois par semaine. Les robots trayeurs sont également interdits pour éviter de les stresser. La traite est limitée à deux fois par jour au maximum, soit 25 litres environ, alors que dans un élevage intensif, on serait à 40 litres environ. |
Alors, qu'est-ce qui différencie un comté industriel d’un autre ? En soi, ils sont fabriqués de la même manière, grâce au cahier des charges AOP. Cependant, comme il faut le produire et le vendre le plus rapidement possible, le comté industriel affiche la plus petite durée d'affinage possible afin de se retrouver rapidement dans le circuit de distribution. Cependant, en raison de ce faible affinage, le fromage manque de caractère et correspond aux standards du commerce. Ceux vendus par les fromagers révèlent plus de saveurs et ont plus de caractère. Toutefois, le cahier des charges du comté est si draconien qu'il est presque impossible d'industrialiser la filière, notamment parce que la mécanisation est interdite lors de la fabrication. |
Pour terminer, d'après Claude Vermot-Desroches, président du Comité interprofessionnel de gestion du comté, les producteurs de lait seraient mieux rémunérés, justement du fait du cahier des charges strict de l'AOP. Ils gagneraient 500 euros pour 1 000 litres de lait, soit 200 euros de plus que la moyenne. Cependant, nous n'avons pas trouvé d'autres données pour confirmer ou infirmer ces informations. |
N'oublions pas toutefois que le comté est très calorique et riche en matière grasse et qu’il est donc à consommer avec modération ! |
Un souci écologique |
Le succès du comté pose toutefois problème : malgré le cahier des charges de l'AOC/AOP, il y a un déséquilibre entre les territoires, les sols et les rivières qui sont pollués à cause de l'intensification de sa production. Ceci pose la question de la limite entre modèle économique et protection de l'environnement. Le souci principal est la pollution des rivières et la chute de la biodiversité floristique des prairies. Les activités agricoles sont la cause principale de la pollution des rivières, qui sont remplies d'algues, et de la disparition de certaines espèces, comme les truites. |
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Une eau peu plaisante à regarder. Source : Le Monde |
Alors, pour quelles raisons ? Reprenons par étapes : au départ, il y a une demande croissante de comté. Logiquement, il faut donc plus de lait de vache et donc, plus d'herbe. La cause principale est donc l’ensemencement des prairies qui remplace la pousse naturelle. En effet, 73 % des surfaces cultivables de Franche-Comté sont destinés à la production d'herbe et de fourrage. |
Les militants écologistes expliquent que pour avoir plus d'herbe, les agriculteurs utilisent des engrais et des pesticides dont l’on retrouve des traces dans les excréments des vaches. L'ensemble s'infiltre dans la terre et migre jusqu'aux rivières. Au final, les substances présentes dans les excréments empoisonnent les poissons et les engrais (notamment l'azote) favorisent la croissance des algues qui étouffant les rivières (les algues vertes). |
Les études du CNRS montrent que la biodiversité diminue dans ces régions. On constate par exemple une diminution de 50 à 80 % des poissons, selon les espèces, dans les cours d'eau de la région. |
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Une dégustation pas que positive ! |
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Par exemple, les épandages d'engrais doivent être mieux encadrés et la production de lait trop intensive subit diverses restrictions. Reste à voir maintenant dans quelques années si l'ensemble de ces initiatives a été appliqué. Certains demandent que la production de comté diminue d'ici les prochaines années ! |
Comme nous l'avions dit dans notre article sur le fromage, les vaches ont un bilan carbone assez important, de par la libération de méthane, mais aussi leur consommation d'eau et de nourriture très élevée. Très peu de données existent sur le bilan carbone du comté. Des études ont été menées par des étudiants et relayées par le site du comté . Une étude du bilan carbone a été faite auprès de chaque exploitant en 2016 et des leviers ont été proposés afin d'améliorer ce bilan global. Ce qui pèse le plus lourd dans ce bilan, ce sont les aliments, les engrais utilisés (pour l'herbe par exemple), mais aussi la consommation de fuel quotidienne pour transporter le lait jusqu'aux fruitières. |
Les Astuces de LundiCarotte |
- Consommer avec modération du comté afin d'éviter une surproduction de ce fromage et pour notre santé - vous pouvez également déguster de délicieux comtés issus de l'agriculture biologique et de vaches nourries avec des céréales bios ;
- Privilégier un fromage à pâte molle nécessitant moins de lait que le comté et donc, moins de vaches ;
- Et pourquoi ne pas remplacer un bout de comté par un fruit ? ;)
- Pourquoi ne pas relire notre article sur le pain ou le vin pour accompagner ce comté ?
- Au vu des autres fromages en général, le comté se présente comme un produit de bonne qualité sur plusieurs points et peut-être à privilégier par rapport à d’autres !
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La Rédac' a souhaité faire une petite pause avec ce petit article sur un fromage adoré de beaucoup ! Peut-être cela vous permettra-t-il de mieux connaître les dessous de sa fabrication, que cela soit positif ou négatif. N'hésitez à parler de nous autour de vous et à nous rejoindre si cela vous dit ! À la semaine prochaine ! |
Clément Vadaine |
