Copains comme cochons

Le 31 octobre 2022

Aujourd’hui, LundiCarotte continue sa série thématique sur la viande !

Au menu de ce lundi : la deuxième viande (en anglais) la plus consommée dans le monde après la volaille (toutes volailles confondues), à savoir la viande de porc. En rôti, en jambon, en petites saucisses ou en oreilles, en potée ou au barbecue, voire dans les bonbons des enfants, le cochon est partout !

Commençons par faire les présentations : cochon, porc ou encore cochon domestique, tout ceci désigne la même espèce. Les historiens en débattent encore, mais l'ancêtre du cochon était probablement un cochon sauvage ou un sanglier. Cela fait un sacré bout de temps que cette espèce côtoie l'humanité : les premières traces de sa domestication datent de plus de 10 000 ans.

Jambon, saucisses, saucisson… En France, les cochons ont du succès et se retrouvent dans de nombreux produits de consommation. Avec 31,7 kg consommés par personne et par an (soit l'équivalent de 3 tranches de jambon par jour), le cochon est l'animal dont la viande est la plus avalée dans l'Hexagone.

Il faut dire que cette consommation est soutenue par une industrie solide : la France est le troisième producteur européen de viande de porc après l’Espagne et l’Allemagne. Le “cheptel” français compte 13 millions de porcs et près d’un million de truies. Les trois quarts de ces animaux sont transformés en charcuterie (de char-cuiterie, la chair cuite). Ainsi, FranceAgriMer, en 2018, sur la totalité de la viande de porc produite en France, 25 % sont mis en rayon et non transformés, 25 % sont exportés et 50 % passent par la filière charcutière avant d'être vendus.

S'il paraît que tout est bon dans le cochon, d'un point de vue nutritionnel, tous les produits de l'industrie porcicole ne se valent pas. Une tranche de rôti de porc n’aura pas la même teneur en protéines et en graisses qu’un saucisson sec ou qu’un filet de bacon.

La viande non transformée de porc contient au moins 25 g de protéines pour 100 g, ce qui la place au deuxième rang des viandes les plus protéinées après les viandes bovines. Elle est moins grasse que la viande bovine : elle contient moins d’acides gras saturés que cette dernière.

Pour autant, dans le domaine de la charcuterie, beaucoup de produits “classiques” de notre consommation sont très riches en gras (cervelas, mousse et pâté de foie, mortadelle, pâtés de campagne, rillettes, saucissons secs, chorizo, salami). Un rapport de l’OMS de 2014 a d’ailleurs désigné la viande transformée comme étant directement cancérogène, en catégorie 1 (soit au même niveau de certitude que le tabac ou l’amiante). Un lien a été établi entre la consommation de viande transformée et le cancer colorectal. Concrètement, l’OMS estime que chaque portion quotidienne de 50 g de produits transformés (typiquement, la charcuterie) augmente de 18 % les risques de développer ce type de cancer. Les responsables : les composés entrant en jeu dans la transformation des viandes, comme des composés N-nitrosés et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Quand on sait que les produits transformés représentent ¾ de notre consommation de porc, ça donne le tournis.

Pour davantage d'infos nutrition, on vous ressort notre super tableau comparatif ! On y parle des apports des différentes viandes et des stars de l'alimentation végétale que sont les lentilles et les protéines de soja texturées - ces dernières n'étant rien de moins que la nouvelle marotte de Paul.

Jetons maintenant un œil aux enjeux écologiques de l’élevage porcin. Si les cochons ont été historiquement très utiles dans les petites exploitations agricoles, lorsque l’on revalorisait leurs déchets en les transformant en lisier fertilisant pour les plantes, le passage à l’élevage industriel a bouleversé cet équilibre naturel. La porciculture est responsable de 9 % (en anglais) des émissions mondiales de gaz à effet de serre (GES) reliées à l’élevage de bétail.

Une bonne partie des impacts de l’élevage viennent en réalité des moyens mis en œuvre et nécessaires pour nourrir le bétail. Ainsi, 90 % de l’eau qu’utilise une exploitation porcicole sert à faire pousser les plantes composant l’alimentation des cochons. En termes de rendement, le site WaterFootprint estime qu’il faut presque 6 000 l d’eau pour produire 1 kg de viande de porc contre 900 l pour 1 kg de soja. La culture de céréales à destination de l’élevage est d’ailleurs l’une des causes de la déforestation mondiale. On estime qu’actuellement, 70 % des terres agricoles sont utilisées pour produire du fourrage - terres qui pourraient être utilisées pour nourrir des humains.

En revanche, la législation sur les pesticides et autres substances est plus permissive pour l’alimentation animale que pour l’alimentation humaine, ce qui induit une dégradation des sols cultivables. Enfin, la production et l’acheminement de la nourriture des cochons représentent entre 50 et 70 % (en anglais) des émissions de GES de l’industrie porcicole. On parle d’émissions “indirectes”.

« Une bonne partie des impacts de l'élevage découle en réalité des moyens mis en œuvre pour nourrir le bétail »

Le reste des émissions dites directes de la porciculture est dû au processus naturel de digestion et déjection des animaux. Hé oui, les cochons rotent, pètent et font pipi (le lisier) et caca (le fumier). Étant donné l’ampleur de l’élevage, tout ceci rejette énormément de méthane en relativement faible quantité lors de la fermentation entérique (dans l’estomac) pour les porcs et en quantités importantes ensuite, lors de la décomposition de leurs déjections.

Ces émissions ne sont pas les seules conséquences du digestat des porcs. Les sols et les rivières en pâtissent aussi. La Bretagne, fierté de l'élevage porcicole, a récemment connu un scandale écologique : l'épandage du lisier et du fumier ruine les sols et les rivières, où les algues prolifèrent, dopant ainsi les concentrations de nitrates.

Santé, environnement : on est bientôt au bout ! Abordons maintenant le sujet du bien-être animal.

Il y a quelques semaines déjà, LundiCarotte se penchait sur l'intelligence des poulets ainsi que sur le rôle éducatif important des mamans poules. On retrouve cela chez les truies qui, en milieu naturel, éduquent leurs porcelets plusieurs mois durant. Cela explique peut-être que les cochons soient aussi intelligents : ils réussissent des tests que les chiens ratent et sont même capables de se reconnaître dans un miroir.

En temps normal, les cochons sont des animaux très sociaux qui passent la plus grande partie de leur temps en groupe. Fouiller le sol avec leur groin et se nettoyer en se roulant dans la boue font partie des comportements instinctifs et nécessaires à leur bien-être.

La réalité de l'élevage intensif est hélas tout autre ! La majorité des animaux sont élevés pour être engraissés rapidement. En France, 95 % des porcs vivent en élevage intensif (moins d'un mètre carré par animal) sans accès à l'extérieur ni moyen d'avoir leur comportement habituel. Des conditions de vie dont on peut se faire une idée avec les enquêtes de L214.

Les porcs sont généralement abattus à l'âge de 6 mois, bien plus tôt que leur espérance de vie naturelle, qui peut atteindre entre 15 et 20 ans.

Quant aux "truies reproductrices", dont la mission est de donner naissance au plus de porcelets possible, elles donnent naissance à près de 65 porcelets en seulement 3 ans, dans des cages trop petites pour seulement se retourner.

Au bout du compte, les porcs engraissés et les truies reproductrices sont mis à mort de deux manières : ils sont soit gazés au CO₂, ce qui provoque des sensations similaires à la noyade, soit étourdis par électronarcose - leur cerveau est traversé par un courant électrique puissant. Selon une enquête de l'Inra, avec cette seconde technique, les ratés sont monnaie courante et près d'un cochon sur sept n'est pas étourdi sur le coup.

Tout ceci dresse un bien sombre tableau : d'après 60 millions de consommateurs, la filière porcine est l'une des plus problématiques du monde de l'élevage d’un point de vue bien-être animal.

Lorsqu'il s'agit de viande de cochon, il peut être compliqué de s’y retrouver dans les labels, tant ils sont nombreux.

Concernant l'amélioration de la condition de vie des animaux, le label biologique se démarque nettement du reste : les truies sont élevées en groupe la plupart du temps, tandis que les cochons dans leur ensemble peuvent accéder à un espace extérieur. Fin 2021, la production bio ne représente encore que 1,9 % de la production nationale.

D'après 60 millions de consommateurs, le cahier des charges du Label Rouge est quant à lui très variable d'une région à l'autre. Il n'apporte de véritables garanties en matière de conditions de vie que lorsqu'il est accompagné de la mention "porc fermier" et "élevé en plein air/en liberté".

Voilà pour cet article riche en information, et que l’on espère pas trop démoralisant ! On vous souhaite un très bon lundi, et on vous dit à la semaine prochaine.

Servane Courtaux et Paul Louyot

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