Mon petit chou

Le 17 octobre 2022

Le saviez-vous ? Il s’en est fallu de peu que LundiCarotte s’appelle LundiChou. Eh oui ! Le chou est un de nos légumes préférés, ici à la rédac. Et pour cause : ses qualités ne manquent pas. Si vous faites partie de ces nombreux Français qui sont fâchés avec le chou, aujourd’hui, nous faisons le pari de vous réconcilier avec.

Un peu d’histoire

Le chou est un des rares légumes qu’on a toujours cultivé en Europe. On le retrouve d’ailleurs dans les mythologies grecque et romaine. En France, on trouve des traces du chou dans les recommandations agricoles de Charlemagne. Tant et si bien qu’aujourd’hui, pour beaucoup, le chou est LE légume du Moyen Âge. Pour un bref panorama du chou à travers les siècles, nous vous conseillons ce joli récit.

D’un point de vue plus botanique, le chou a aussi une longue histoire, bien décrite dans l’article "Rentrons dans l’univers des choux". À l’origine, il y avait une seule plante, le chou sauvage. Puis, le jeu des sélections semencières a opéré. Pour manger sa feuille, on a développé les choux pommés (dont le chou rouge, le chou cabus et le chou de Milan) ; pour ses bourgeons, on a fait le chou de Bruxelles ; si vous préférez sa fleur, vous trouverez le brocoli et le chou-fleur; pour sa tige, servez-vous de chou-rave. Ce qui nous inspire cette réflexion : “Tout est bon dans le chou sauvage”.

L'extrême variabilité morphologique de l'espère chou - Copyright : Dessins INRA

En parallèle de ses péripéties européennes, la plante a aussi été allégrement développée en Asie. D’ailleurs, sur les 71 millions de tonnes produites par an dans le monde - soit environ 10 kg par personne -, les trois-quarts le sont en Asie (mention spéciale à la Chine), selon la FAO, la branche alimentaire de l’ONU, mais c’est une autre histoire, car la France n’en importe que peu de si loin. Chacun ses choux.

Le désamour du chou

En France, le chou n’a plus trop la cote. Dans une étude de perspective, une coopérative de production de choux-fleurs s’inquiète de voir que les surfaces agricoles dédiées au chou ont diminué de 34 % en 15 ans, faute de demande.

La consommation baisse, donc, et surtout chez les jeunes. En moyenne, la consommation se situe autour de 6 kg/an, dont la moitié en choux-fleurs. C’est en effet moins que la moyenne mondiale citée plus haut, 10 kg/an.

Tant pis pour le chou-fleur ? Ah ça non ! Nous allons essayer, dans la suite de cet article, de montrer les bonnes raisons de reprendre nos bonnes habitudes médiévales.

Un bon allié pour une bonne santé

Notre premier argument, c’est votre santé. Le chou fait partie de cette famille d’aliments, les légumes, dont il ne faut pas avoir peur d’abuser. Au contraire ! Tout le monde connaît la recommandation des “Cinq fruits et légumes par jour”, mais seulement un tiers des Français l’applique

À la question “Pourquoi manger des fruits et légumes ?”, Santé Publique France apporte une réponse claire et motivante :

“Parce qu’ils sont riches en fibres, en vitamines et minéraux et parce que leur effet favorable sur la santé a été démontré. Ils ont un rôle protecteur dans la prévention de maladies comme les cancers, les maladies cardiovasculaires, l’obésité, le diabète…”

Vous vous en doutez, la recommandation de manger des légumes vaut pour toute l’année, mais en hiver, quand les bonnes tomates et les pêches ont déserté les étals, se passer de chou revient souvent à se passer de légumes. Mangez du chou, c’est bon pour la santé !

Remarque : la rumeur, voire l’expérience de chacun selon laquelle les choux provoqueraient des flatulences, ne contredit en rien le fait qu’ils sont bons pour la santé ! Et selon certains témoignages de la Rédac’, l’effet s’estomperait avec l’habitude !

Le chou et la planète

Comme pour la santé, l’atout environnement du chou est largement commun à sa famille, les légumes. La base de données gouvernementale Agribalyse, qui attribue une note environnementale à chaque aliment (note qui se veut englobante et mêle notamment les émissions de GES, l’empreinte spatiale, la toxicité environnementale, l’épuisement de ressources, etc.), attribue aux choux-fleurs une note de 0,09, aux choux rouges la note de 0,08 et aux choux de Bruxelles la note de 0,07. Plus la note est basse, moins le produit est impactant sur l’environnement (à quantité égale).

Avec ces notes, les choux se situent dans la fourchette des légumes crus et cultivés en France, qui va de 0,05 à 0,13) et devant :

les fruits, qui démarrent à 0,11 ;
la tomate hors saison à 0,19 ;
les fromages, qui démarrent à 0,44 ;
les viandes, qui démarrent à 0,70 ;
les poissons, qui démarrent à 0,30 ;

Et là, nous faisons le même raisonnement que quelques paragraphes plus haut : en hiver, le choix au rayon légume se fait maigre, mais il y a encore les choux. Mangez du chou, c’est bon pour la planète !

Les agriculteurs en font-ils leurs choux gras ?

La filière du chou en France est bien organisée et a un centre de gravité : la Bretagne. L’immense majorité des choux-fleurs (qui, rappelons-le, représente la moitié de la consommation française) et des brocolis du pays en vient. À cela s’ajoutent un pôle choux de Bruxelles dans le Nord et un pôle chou à choucroute dans l’Est (rien de surprenant). Pour le reste, les autres variétés de choux, dont ceux pommés, cabus, rouges, etc. sont produites partout.

Ce document (datant certes de 2005) analysant la filière bretonne de production de légumes nous a intéressés en ce qu’il proposait une classification en quatre familles :

le spécialiste “Légumes frais”, qui produit en moyenne trois légumes différents, pour nos rayons de légumes, sur une surface moyenne de 14 hectares ;
le spécialiste “Légumes industriels”, qui produit deux légumes différents, pour la transformation en usine, par exemple de plats préparés, sur 13 hectares ;
le maraîcher, qui produit en moyenne douze légumes différents, sur 3 hectares, et qui vend une bonne partie de sa production en circuit court ;
le serriste, spécialisé dans la production sous serre d’en moyenne deux légumes différents.

La grande majorité des producteurs de légumes bretons appartient aux deux premières familles. Ce sont typiquement nos producteurs de choux-fleurs et de brocolis. En revanche, un chou rouge provient plutôt d’un maraîcher.

En règle générale, durant la saison, un producteur de choux-fleurs touche environ 1 € par pièce, qui coûtera environ 2 € en magasin (on parle d’une pièce d’environ 1,5 kg !). On remarque que le prix que touche le producteur suit assez bien le prix en magasin, qui lui-même évolue en fonction du rapport entre l’offre et la demande. En plus d’une volatilité permanente et, donc, d’une difficulté certaine à se projeter, cette situation crée parfois des extrêmes problématiques. En 2015, les producteurs ne se voyaient proposer plus que 24 centimes par chou-fleur (soit moins que leur coût de production). La faute à une péripétie climatique qui a fait pousser tous les choux en même temps et a déséquilibré le rapport offre/demande. La situation a engendré le gâchis de 500 000 choux-fleurs par jour.

Chez LundiCarotte, nous nous sommes demandé comment on pouvait, en tant que consommateur, être au courant de ce genre de situation pour adapter sa consommation à ce genre de péripéties (d’autant plus qu’avec un climat de plus en plus capricieux, on devrait en voir encore). Nous avons trouvé ce suivi quotidien de France Agrimer pour signaler aux commerçants les “crises conjoncturelles” et leur signifier d’adapter leurs tarifs. Le jour où nous écrivons cet article, pas de crise à signaler, ni sur les choux-fleurs, ni ailleurs, mais restons vigilants !

Quant à nos choux gras, nous pensons pouvoir dire que le chou est aussi un ami du portefeuille : vendu entre 2 et 3 euros/pièce (environ 1,5 kg/pièce), 4 euros/pièce pour les meilleures qualités, c’est vraiment un aliment des plus accessibles. En plus, les choux cabus, blancs et rouges se conservent très facilement au réfrigérateur.

(c’est bientôt la fin)

Alors à la Rédac, nous avons fait notre travail : nous avons demandé à nos amis pourquoi ils ne mangeaient pas de choux et ils nous ont dit : “Parce qu’on n’est plus au Moyen Âge" et “Parce qu’on ne sait pas quoi en faire”. Notre propos de l’introduction, nous l’espérons, vous aura convaincu que nos aïeuls avaient de bonnes raisons de manger du chou et qu’elles sont encore d’actualité. Attaquons-nous ici à la seconde réponse, plus pragmatique, en partageant deux ou trois recettes :

la chouchoute de la Rédac : le chou rouge cru, en salade. On se coupe une petite tranche, d’un centimètre d’épaisseur, qu’on découpe en dés, sans être trop perfectionniste, et on l’arrose d’un trait de vinaigre ;
l’incontournable soupe au chou qui inspira le cinéma français qui nous offrit cette belle musique ;
le gratiné gratin de chou-fleur.

En voilà trois, mais il en existe mille. Si vous en avez des (vraiment) bonnes, envoyez-les nous, nous les ajouterons à cet article (après test).

Les AstuceCarotte pour ne pas se prendre le chou

Profiter des choux jusqu’en avril. Pour atteindre la moyenne mondiale de 10 kg/personne, il faut prévoir un chou par personne par mois durant les six mois froids ;
Si c’est pour cuisiner dans la foulée, le chou-fleur peut faire l’affaire, mais si c’est pour garder dans son réfrigérateur et en prendre par-ci, par-là, le chou lisse (cabus, blanc, vert, rouge...) se conserve mieux ;
Jeter un œil de temps en temps à l’avertisseur de crise conjoncturelle de fruits et légumes pour soutenir nos producteurs ;
Pour des filières locales, cherchez des maraîchers près de chez vous, par exemple via une AMAP.

Nous espérons que vous êtes réconciliés avec le chou. Pour finir sur une note esthétique, nous vous proposons cette photo de choux utilisés comme ornements de jardin.