Descente chez les Schtroumpfs

Le 29 avril 2019

Samedi 20 avril, le stand LundiCarotte au festival LUPA sur le campus de Jussieu était un franc succès ! Les carrot-cakes partaient comme des petits pains et les discussions consommation allaient bon train. Merci à tous ceux qui sont passés nous voir. Merci à LUPA et à nos bénévoles motivés qui ont rendu cet événement possible.

Pour fêter ça et discuter de nos orientations futures, nous vous invitons tous à venir prendre un verre et grignoter quelques carottes avec nous demain mardi soir à Paris ! Plus d’informations en cliquant ici.

Passons sans plus attendre au sujet du jour : plébiscité de tous, consommé à foison, ni animal, ni végétal, c’est le champignon de Paris !

Vignette de l'article Descente chez les Schtroumpfs

Ni rive gauche, ni rive droite

Agaric Bisporus : ce n’est pas une formule magique, mais le nom scientifique du champignon de Paris. C’est la variété de champignons la plus cultivée (anglais) au monde et en France. Seul un quart de la production de champignons française, hors exportations, est destiné à être vendu en l’état, le reste étant destiné à être surgelé, mis en conserve et à servir aux préparations alimentaires. La France est actuellement nette importatrice de champignons de Paris, d’après la FAO.

D’abord cultivé à Versailles sous Louis XIV, puis dans les catacombes de Paris et en banlieue, le champignon de Paris déménage en province après la construction du métro en 1895. On utilise alors d’anciennes carrières de pierre où il fait froid et humide. Brrr !

Dans les années 1950, les pays de l’Est et l’Asie appuient sur le champignon et la France embraye en utilisant des hangars frigorifiques pour une culture de masse.

Comble de la mondialisation, en 2013, 70 % des champignons “de Paris” étaient produits... en Chine ! La France reste cependant dans le top 5 des producteurs avec les États-Unis (où ils portent le nom de champignons Portobello ou Cremini) et la Hollande (là-bas, on les appelle simplement Champignons à la française).

« En 2013, 70 % des champignons de Paris étaient produits en Chine. »

Ni animal, ni végétal, on vous l’a dit, mais que mange-t-on exactement ? Eh bien, ce qu'on appelle "champignon" n'est en fait que la partie émergée de l'iceberg ou plutôt la partie reproductrice ! Le "corps du champignon" est, quant à lui, souterrain et filamenteux, c’est le mycélium. Celui-ci fonctionne souvent en symbiose avec les racines des grands arbres, ce qui crée nos fameux coins à champignons.

Un gros fumier !

Alors, comment procède-t-on pour récolter les champignons ? Au sein des champignonnières françaises, on suit un processus en plusieurs étapes :

Le compostage : on réalise un compost avec trois quarts de fumier de cheval et un quart de paille
La pasteurisation : on stérilise le compost
L’ensemencement : on y répand des graines germées sur lesquelles est attaché du mycélium (filaments qui donneront ensuite naissance aux pieds et chapeaux que nous connaissons) d’Agaric Bisporus
Le gobetage : on recouvre le compost ensemencé avec de la terre humide qui servira de premier aliment au mycélium
L’installation : on stocke le compost ensemencé dans des boîtes dans des zones sombres et humides
La fructification : on attend tranquillement pendant trois semaines que les champignons poussent par vagues, appelées “volées” (une volée tous les huit jours).
La récolte : les champignons sont récoltés manuellement (pour ceux vendus entiers) ou mécaniquement pour ceux destinés aux préparations agroalimentaires.

Pendant la fructification les champignons de Paris peuvent doubler de volume en 24 heures – Photo Sud-Ouest ©LAURENT JAHIER

À noter que, comme on le cultive sous terre ou dans des hangars, sa production n’est pas tributaire des saisons. On peut donc le manger toute l'année !

Même si les champignons poussent à l’écart d’autres cultures, ils ne sont pas pour autant exempts de pesticides. On les retrouve toutefois généralement dans les catégories d’aliments cultivés les moins contaminés.

Ces dernières années, plusieurs projets d’agriculture urbaine tentent de se réapproprier les sous-sols des villes pour la culture des champignons, comme La Caverne à Paris. Certains revalorisent du marc de café ou des résidus de brasserie produits en ville et favorisent ainsi les circuits courts.

Envie de vous lancer dans la culture à la maison ? Certaines entreprises proposent des kits pour faire pousser ses champignons chez soi, avec un bac et du terreau. À voir si vous vous sentez l’âme d’un champignonniste.

Un champignon champi-on

Les champignons de Paris ont donc abandonné la forêt pour pousser dans des hangars réfrigérés. Cette information nous a fait hausser les sourcils : l’utilisation massive de hangars froids pour ces petits chapeaux blancs aurait-elle une empreinte écologique énorme ?

Les estimations de la quantité de gaz à effet de serre émise pour produire un kilogramme de champignons de Paris diffèrent selon les études, allant de 0,27 kgCO₂eq/kg (en anglais) à 1,5 kgCO₂eq/kg. Cela reste dans l’ordre de grandeur habituel des fruits et légumes.

En revanche, le champignon sait tirer son épingle du jeu pour les autres critères de durabilité. Pour faire pousser un kilogramme de champignons, il faut 8,4 L d’eau (PDF en anglais, unités impériales), soit bien moins que la plupart des produits cultivés. À titre d’exemple, une pomme de 100 g, nécessite 70 L d’eau, soit près de 100 fois plus au kilo que les champignons (comprend l’eau de pluie tombée sur le verger).

Là où le champignon bat des records, c’est en termes de productivité (anglais) au mètre carré. Grâce à ses multiples volées de fructification et à sa culture sur plusieurs étages, on peut en récolter 35 kg par mètre carré. Encore une comparaison : en France, les céréales ont un rendement moyen en 2017 de 0,6 kg par mètre carré, d'après la Banque Mondiale.

Enfin, la culture du champignon ne nécessite que peu d’intrants, ou matières premières, et ceux-ci sont majoritairement des sous-produits d’autres cultures, comme le fumier ou la paille. Sa culture n’endommage pas les sols, bien au contraire.

« La culture des champignons de Paris n'endommage pas les sols, bien au contraire. »

Eh oui, non contents d’être au top du rendement, les champignons ont des propriétés extrêmement intéressantes de séquestration du carbone et de destruction du pétrole.

Le mycologue Paul Stamets, qui les étudie depuis les années 1990, explique que le mycélium permettrait de sauver le monde d’au moins 6 manières différentes (vidéo), notamment les trois suivantes :

En cassant les molécules de pétrole, ils permettent de décontaminer des zones après une marée noire, par exemple.
En remplaçant les pesticides agricoles industriels
En agissant comme vaccin contre différentes souches de virus de la grippe

L’expérience de Paul Stamets : décontaminer et revégétaliser un tas de terre imbibé de pétrole avec du mycélium de champignon – Photos Paul Stamets

Pas mal, pour quelques filaments blancs qui ressemblent à des toiles d’araignées ! S’ils sont capables de miracles dans la nature, que réservent-ils à notre estomac ?

On va bien se poêler !

Pour reconnaître de bons champignons de Paris, il faut vérifier que les lamelles sont noires, et que le chapeau est bien fermé autour du pied. À chaque taille son usage : les gros à farcir et les petits dans les salades ou préparations.

Une fois rentrés du marché avec nos beaux champignons, pour bien les conserver, rien de mieux qu’un sac en papier ou une boîte hermétique dans le frigo. Ensuite, on peut les laver à l’eau, mais il ne faut pas qu’ils soient détrempés, sinon ils perdent leur goût.

Côté nutrition, les champignons de Paris héritent un peu des végétaux et un peu des animaux. Ils sont riches en vitamines du groupe B (B5 et B3) et en eau. Ils comportent quelques protéines de bonne qualité, à raison de 3 g pour 100 g de champignons crus.

Le plus mystérieux, c’est peut-être leur teneur en sélénium, car on ne le trouve généralement que dans le poisson et la viande. C’est un antioxydant qui participe au bon fonctionnement de notre système immunitaire.

En soi, sans révolutionner notre assiette, le champignon de Paris reste un savoureux allié, toujours de saison, pour réussir risottos et poelées de légumes.

Les AstucesCarotte pour être un as du champi

Préférer les champignons cultivés en France
Tenter de cultiver ses propres champignons
Toujours aller voir un pharmacien, a fortiori un mycologue, en cas de doute sur des champignons sylvestres. Ne jamais ingérer de champignon sans être sûr de sa comestibilité.
Se préparer un bon risotto