Chauds, les marrons ! |
Le 13 janvier 2020 |
Pour ouvrir cette période de fêtes, la Rédaction s’est interrogée sur les impacts d’un aliment que l’on retrouve souvent sur nos tables en fin d’année : les marrons ! |
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Marrons ou châtaignes ? |
Les « marrons », quèsaco ? On désigne couramment par « marrons » deux types de fruits d’une même famille : |
- Les marrons d’Inde, soit les fruits des marronniers qui ornent nos villes et parcs, qui ne sont pas comestibles, mais que l’on peut utiliser pour fabriquer de la lessive
- Les châtaignes, de l’espèce Castanea sativa et que l’on mange sous forme de marrons glacés, de crème de marrons, etc.
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Attention à la confusion entre les deux, puisque les marrons d’Inde sont toxiques et susceptibles de provoquer vomissements, nausées et troubles digestifs. Cette méprise est plus courante qu’on le croit, c’est même l’une des plus fréquentes, d’après l’ANSES. |
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Un guide visuel pour différencier les marrons d’Inde des châtaignes. Source : Le Parisien. |
Notre article se concentrera sur les « marrons » comestibles, c’est-à-dire sur les châtaignes ! |
Longtemps consommée comme aliment de base par les plus pauvres, la châtaigne est depuis le XIXe siècle sur le devant de la scène lors des périodes de fêtes. En accompagnement des viandes de Noël, en crème ou glacés, les marrons sont devenus un mets festif. |
On en consomme pourtant relativement peu, environ 300 grammes par personne et par an, l’équivalent de 10 à 30 fruits. On est bien loin des 7 kg de pommes annuels ! Cette quantité rapportée à l’ensemble de la population française - soit 18 000 tonnes - dépasse tout de même largement notre production nationale d’un peu plus de 8 000 tonnes. |
La castanéiculture chinoise nous bat à plate couture : avec presque 2 millions de tonnes de châtaignes annuelles, la Chine détient plus des trois quarts de la production mondiale. |
Les châtaignes sauvages |
Il faut savoir que parmi les châtaignes, on distingue les sauvages - que l’on voit sur l’image plus haut - de leurs congénères de culture. Ces dernières sont le plus souvent appelées “marrons”. La principale différence entre les deux est que le châtaignier sauvage donne plusieurs petits fruits par bogue (l’enveloppe avec des piques qui recouvre les châtaignes), tandis que le châtaignier de culture en donne un seul gros. |
La châtaigne sauvage peut se trouver en forêt feuillue, sauf dans le Nord et l’Est. Elle se plaît particulièrement dans les zones montagneuses comme la Corse ou l’Ardèche. Avant la cueillette, attention à ne pas vous aventurer sur un terrain privé et aux quantités que vous récolterez. Ces dernières sont réglementées ! |
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Prudence tout d’abord : ne pas les confondre avec les marrons d’Inde ! Une attention portée à la forme des feuilles, des bogues et des graines devrait suffire à éviter un incident. |
Afin d’avoir les châtaignes les plus fraîches possible, mûres, mais non encore colonisées par des champignons et des parasites, il est conseillé de les récolter peu de temps après leur chute au sol. La châtaigne idéale est tombée de l’arbre et a une bogue entrouverte, par laquelle on peut voir des graines brillantes, lisses et sans trous. |
On peut trier les châtaignes très facilement grâce à un seau d’eau. Il suffit de les y brasser ; les châtaignes pourries remontent à la surface tandis que les saines vont au fond. De même, les tremper dans une eau à 50 °C durant une heure éliminerait une grande partie des vers. |
Pour conserver ses victuailles après la récolte et l’élimination des fruits abîmés, rien de mieux qu’un endroit sec, un frigo ou un séchage ( à l’air libre, au four ou au déshydrateur). |
Castanéiculture : culte de la castagne ou culture de la châtaigne ? |
Si l’on trouve des châtaignes sauvages dans nos forêts, la castanéiculture n’en est pas moins une culture à part entière. |
Les châtaignes poussent sur les châtaigniers regroupés dans des vergers appelés châtaigneraies. Selon les variétés, un hectare de châtaigniers a un rendement annuel compris entre 1 et 4 tonnes. |
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Cocorico ! En France, la culture conventionnelle de la châtaigne est très proche (pdf) des conditions de culture biologique, si bien qu’il serait facile (pdf) pour les castanéiculteurs de passer au bio. |
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Pour faciliter la récolte, les castanéiculteurs peuvent poser des filets au sol et utiliser un aspirateur à châtaigne. Source : Châtaigne d’Ardèche. |
Poursuivons par une nouvelle moins réjouissante : la châtaigne française n’a pas la cote et les rendements diminuent d’année en année. De 110 000 tonnes annuelles en 1945 à 12 000 en 2004, on descend aujourd’hui au-dessous des 9 000. |
Cette diminution drastique peut avoir plusieurs explications (pdf). Dans un premier temps, on a vu arriver ces dernières décennies de nouvelles maladies et insectes nuisibles qui se plaisent particulièrement dans nos douces contrées vallonnées et qui font perdre jusqu’à 70 % de la production. La récurrence des sécheresses pourrait également causer du tort à cette culture gourmande en eau (pdf). |
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On peut encore l’expliquer par la concurrence chinoise qui inonde le marché de châtaignes à bas prix. Les châtaignes françaises coûtent au minimum 4 € le kg, là où les chinoises font moins de 3 €. Sur nos 4 €, les castanéiculteurs touchaient en 2009 entre 1 et 2,5 €. |
Face aux pertes de rendement liées aux nuisibles, les castanéiculteurs perçoivent des subventions. Nous pouvons également les soutenir face à cela et à la concurrence chinoise en privilégiant les châtaignes et produits dérivés d’origine française, ou les acheter directement aux producteurs pour leur assurer une rémunération suffisante et, peut-être, faire soi-même des économies. |
Le bois de châtaignier |
Le châtaignier possède un autre atout : son bois. Il est la troisième essence de feuillus la plus présente sur le sol français en termes de superficie ! Sur le podium, on trouve en première position le chêne et le hêtre. |
Le bois de châtaignier présente de nombreux avantages, comme la longévité et la résistance naturelle à la plupart des parasites du bois, ce qui en fait un choix plutôt écolo. De plus, c’est un arbre qui atteint sa maturité en seulement 25 ans contre une centaine d’années pour un chêne, une aubaine pour l’industrie du bois ! |
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Quand elles finissent dans nos assiettes... |
L’ intérêt nutritionnel de ce fruit d’automne réside dans sa richesse en glucides, ainsi qu’en fibres, minéraux et vitamines et dans sa faible teneur en matières grasses. Réduite en poudre, elle constitue une farine sans gluten qui peut être intéressante pour les personnes intolérantes, bien qu'elle ne soit pas panifiable - transformable en pain - seule. |
La crème de marrons et les marrons glacés sont deux produits dérivés très célèbres des châtaignes. Dans les deux cas, les ingrédients sont les mêmes : châtaignes, sucre, eau et vanille pour parfumer. L’étape la plus longue de la préparation est l’épluchage des marrons. Garance vous le dira, ce n’est pas une mince affaire, alors armez-vous de patience si vous voulez réaliser ces recettes maison. Les marrons glacés sont plus délicats à cuisiner, la préparation s’étale sur plusieurs jours et il faut être précautionneux pour éviter de les casser. Pour ces deux mets, la teneur en sucre est très importante et il est donc recommandé de ne pas en abuser, même si, on vous l’accorde, la tentation est grande ! |
Les AstuceCarotte pour ne pas être marron |
- Pour soutenir la castanéiculture française, privilégier les marrons origine France.
- L’automne venu, s’armer d’un panier et de gants pour récolter soi-même des châtaignes.
- Si d’aventure on se lance dans la récolte, ne pas oublier de tremper les fruits pour séparer les véreux des sains.
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À la Rédac’, on aimerait beaucoup tester des recettes à base de marrons ou de farine de châtaigne. Si vous avez des recettes à nous conseiller, nous sommes tout ouïe. |
Elisa Autric et Garance Régimbeau |
